红茶属全发酵茶，是以适宜的茶树新芽叶为原料，经萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。萎凋是红茶初制的重要工艺，红茶在初制时称为“乌茶”。红茶因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名。

（一）红茶的加工工艺

基本工艺流程是萎凋、揉捻、发酵、干燥。茶叶红汤红叶的品质特点主要是经过“发酵”以后形成的。所谓发酵，其实质是茶叶中原先无色的多酚类物质，在多酚氧化酶的催化作用下，氧化以后形成了红色的氧化聚合产物——红茶色素。这种色素一部分能溶于水，冲泡后形成了红色的茶汤，一部分不溶于水，积累在叶片中，使叶片变成红色，红茶的红汤红叶就是这样形成的。

（二）红茶的分类

1.小种红茶：是福建省特有的一种红茶，红汤红叶，有松烟香气，味似桂圆汤。产于福建崇安县星村乡桐木关的称“正山小种”，其毗邻地区生产的称“外山小种”，政和、建阳等县生产的称“烟小种”，品质以正山小种最好。

2.工夫红茶：是我国传统的出口茶类，远销东欧、西欧等60多个国家和地区。主要产地是安徽、云南、福建、湖北、湖南、江西、四川等10多个省(自治区)。其中产于安徽祁门一带的“祁红”，外形条索细紧，具有类似玫瑰花香(甜花香)，滋味甜醇产于云南的。滇红。，外形肥壮，显金黄毫，汤色红艳，滋味浓醇。祁红和滇红是早已名扬海外、享有很高声誉的工夫红茶，深受东欧、西欧消费者的欢迎。此外，还有福建的“闽红”、湖北的“宜红”、江西的“宁红”、湖南的“湖红”、四川的“川红”、广东的“粤红”、江苏的“苏红”等，都是中国工夫红茶的主要品类。

3.红碎茶：茶鲜叶经萎凋、揉捻后，用机器切碎呈颗粒型碎片，然后经发酵、烘干而制成，因外形细碎，故称红碎茶，也称“红细茶”。红碎茶用沸水冲泡后，茶汁浸出快，浸出量也大，适宜于一次性冲泡后加糖加奶饮用。为便于饮用，常把一杯量的红碎茶装在专用滤纸袋中，加工成“袋泡茶”，饮用时连袋冲泡，具有茶汁浸出快、浸出较完全的特点，冲泡后取出装有茶渣的纸袋弃去，再加糖加奶，十分可口。红碎茶主产于云南、广东、海南、广西、贵州、湖南、四川、湖北、福建等省(自治区)，其中以云南、广东、海南、广西用大叶种为原料制作的红碎茶品质最好。红碎毛茶经精制加工后产生叶茶、碎茶、片茶、末茶等四类花色。 

（三）红茶的特性

红茶属于全发酵茶，红茶的品质特征虽因其加工方法而有所差异，但具有色泽乌润、香气持久、汤色红艳、滋味醇厚，调配性好的共性。红茶干茶呈暗红色，带有焦糖香，滋味浓厚略带涩味。

红茶性温和，不含叶绿素、维生素C,因咖啡碱、茶碱较少，兴奋神经效能较低。