氨基酸的定义

氨基酸（amino acid）：羧酸分子烃 基上的H原子 被氨基所取代。

——C-C-C-C-COOH

   γβα

——C-C-C-C(NH2)-COOH     α-氨基酸 

——C-C-C(NH2)-C-COOH     β-氨基酸 

——C-C(NH2)-C-C-COOH     γ-氨基酸

自然界存在氨基酸有300种，组成蛋白质的氨基酸有20种，且多数为α-氨基酸。

20种标准氨基酸的特点

均为α-氨基酸（除脯氨酸）；

均为L-氨基酸（除甘氨酸） 

均为两性电解质；        

除甘氨酸外，均为不对称分子，均具有旋光性。

氨基酸的分类

根据R的极性

非极性疏水性氨基酸

极性中性氨基酸

酸性氨基酸

碱性氨基酸

* 20种氨基酸的英文名称、缩写符号及分类如下:

氨基酸（AA）的分类

根据R的化学结构

1.脂肪族aa

2.芳香族aa

3.杂环aa

非标准氨基酸

标准氨基酸经过化学修饰产生的：

4-羟脯氨酸、5-羟赖氨酸等。

代谢途径的中间产物：

瓜氨酸、鸟氨酸、同型半胱氨酸等。

“标准”氨基酸的代谢产物：

ˠ-氨基丁酸、多巴胺、组胺等。

根据机体营养需求

必需氨基酸：机体不能合成或合成量少，不能满足机体需要，必须从外界摄取。

非必须氨基酸：机体能够合成的氨基酸。

标准氨基酸的特点

均为α-氨基酸（除脯氨酸）；

均为L-氨基酸（除甘氨酸） 

均为两性电解质。        

除甘氨酸外，均为不对称分子，均具有旋光性。

氨基酸的物理性质

一般物理性质

常见氨基酸均为无色结晶,其形状因构型而异。

溶解性：各种氨基酸在水中的溶解度差别很大，并能溶解于稀酸或稀碱中，但不能溶解于有机溶剂。通常酒精能把氨基酸从其溶液中沉淀析出。  

熔点：氨基酸的熔点极高，一般在200℃以上。

味感：其味随不同氨基酸有所不同，有的无味、有的为甜、有的味苦，谷氨酸的单钠盐有鲜味，是味精的主要成分。

旋光性：除甘氨酸外，氨基酸都具有旋光性，能使偏振光平面向左或向右旋转，左旋者通常用（-）表示，右旋者用（+）表示。

氨基酸的光吸收特征                                   

各种氨基酸在可见区都没有光吸收

在紫外光区芳香族氨基酸在280nm处有最大吸收峰（色氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸的最大吸收波长分别为279、278、259nm ）

测定蛋白质溶液280nm的光吸收值是分析溶液中蛋白质含量的快速简便的方法。