蛋白质的定义

蛋白质（protein）:是细胞中广泛存在的，有氨基酸通过肽键连接而成的，具有特定空间结构的生物大分子。

蛋白质是生物体重要的组成成分。

分布广：所有器官、组织都含有蛋白质；细胞的各个部分都含有蛋白质。

含量高：蛋白质是细胞最丰富的有机分子，占人体干重的45%；有些组织含量更高，如脾脏、肺、横纹肌等高达80%。

蛋白质的功能

（1）催化作用；

（2）调节作用；

（3）物质的转运作用；

（4）贮存作用；

（5）运动作用；

（6）结构成分；

（7）细胞信号传递；

（8）保护、防御与进攻作用；

（9）氧化功能的作用；

（10）其他生物学作用：应乐果甜蛋白、蜘蛛丝蛋白、某些贝类分泌的的胶质蛋白。

蛋白质的化学组成

（一）蛋白质的元素组成 

凯氏定氮法的理论依据：

     蛋白质平均含N量为16％，1g氮相当于6.25g 的蛋白质；

     蛋白质含量 ＝ 蛋白质含N量 × 6.25

（二）蛋白质的结构组成 

 氨基酸是蛋白质的结构单位。

三鹿奶粉事件

三聚氰胺（Melamine），俗称密胺、蛋白精，IUPAC命名为“1,3,5-三嗪-2,4,6-三胺”，是一种三嗪类含氮杂环有机化合物，被用作化工原料。

蛋白质的分类

（一）按形状分类

（1）纤维状蛋白：长轴是短轴的10倍以上，多为结构蛋白。如结缔组织中的胶原蛋白。

（2）球状蛋白：近似球形或椭圆形，多数可溶于水，许多具有生理活性的蛋白如酶、转运蛋白、蛋白类激素及免疫球蛋白等。

（3）膜结合蛋白：结合与膜结构上的蛋白，许多在细胞的信号传递中起作用。

（二）按组成分类

（1）简单蛋白（simple protein）:仅有蛋白质组成的结构 简单的蛋白质。

（2）结合蛋白（conjugated protein）:在蛋白质分子中除了含有氨基酸成分外，还要有其他的成分的存在，才能保证蛋白质的正常生物活性的蛋白质。