一、脂肪

存在形式：油和脂

（一）脂肪酸

1.存在：细胞中一般以结合形式存在,游离较少

2.结构特点：

都有一长的碳氢链，其一端有一个羧基

脂肪酸的区别主要在于：碳氢链的长度、饱和与否、双键的数目和位置

3.分类：根据长碳氢链的饱和程度分为

饱和脂肪酸：通式CnH2n+1COOH

不饱和脂肪酸：

4.脂肪酸共性

◆ 链长以14-20个C原子居多

◆ 多为偶数

◆ 最常见的是16或18个C原子

◆ 双键位置一般在第9-10位C原子之间 

◆ 饱和脂肪酸中最常见的是软脂酸和硬脂酸；不饱和脂肪酸中最普通的是油酸、亚油酸。 

常见的脂肪酸

饱和脂肪酸：

◇ 软脂酸：16碳1元酸；C15H31COOH

◇ 硬脂酸：18碳1元酸；C17H35COOH

不饱和脂肪酸：

◇ 油酸：18碳1烯酸  [18：1（9）]

◇ 亚油酸：18碳2烯酸  [18：2（9，12）]

（二）甘油

   可溶性好，与水和乙醇可以任意比

例混溶，在脱水剂（，）存

在时，加热生成丙烯醛（有刺激性臭味气

体）可用来鉴定甘油的存在。

（三）三酰甘油的理化性质

1.物理性质：

★ 一般无色、无嗅、无味，呈中性

★ 比重小于1 

★ 不溶于水而溶于有机溶剂中，在热乙醇内溶度甚大，在冷乙醇中不易溶解（一般用无水乙醚作抽提溶剂）

★ 脂肪能溶解脂溶性维生素和某些有机物质

★ 甘油三酯的熔点由其脂肪酸组成决定的，一般随饱和脂肪酸的数目和链长的增加而升高 

2. 化学性质

(1) 水解与皂化

脂肪在KOH或NaOH条件下加热，可产生甘油和脂肪酸的钠或钾盐，这种盐被称为皂。水解1g甘油三酯所需KOH的mg数为皂化值。

(2) 氢化与卤化

油脂中不饱和双键与卤素发生加成反应，生产卤代脂肪酸，称为卤化作用。100g油脂所能吸收的碘的克数—碘价（碘化值） ，可以用来判断油脂中不饱和双键的多少。

(3) 氧化与酸败

脂肪长期暴露于潮湿闷热的空气中，受到空气的作用，游离脂肪酸被氧化、断裂生成醛、酮及低分子量脂肪酸，产生难闻的恶臭味，称之酸败。中和1g油脂中游离脂肪酸所消耗KOH的mg数称为酸值（酸价） ，可表示酸败的程度。

酸值是衡量油脂品质的主要参数之一。一般酸值大于6的油脂不宜食用。

(4)酰化作用：脂质中含羟基的脂肪酸可与乙酸酐或其它酰化剂作用生成相应的酰化酯。

乙酰化值：是指1G乙酰化的脂质分解出乙酸用KOH中和时所需KOH的毫克数。

(5)干化：某些油在空气中放置，表面能形成一层干燥而有韧性的薄膜，这种现象称干化。 

二、蜡

定义

高级一元醇与高级脂肪酸形成的酯（1个酯键）

物理性质

白色固体，不溶于水，温度稍高时变软，低温时变硬

功能

保护作用，常分布于皮肤、毛皮、羽毛、叶片、果实等表面以及许多昆虫的外骨骼

生物蜡与石蜡

生物蜡：是一元醇与脂肪酸形成的酯

石蜡：是18-30个碳的烷烃的混合物