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第九章平菇栽培

第一节概述

一 分类地位

糙皮侧耳（Pleurotus ostreatus）商品名为平菇，别名有冻菌、北风菌、蚝菌和天花蕈等。隶属于担子菌门（Basidiomycota）、层菌纲(Hymenomycetes)、伞菌目(Agaricales)、侧耳科(Pleurotaceae)、侧耳属(Pleurotus)。

二 生产特点

（一）发展概况

1900年起源于德国，我国始于20世纪40年代，1972年用棉壳栽培成功后迅猛发展，世界总产量位居蘑菇之后，排第2位，我国总产量位居所有食用菌之首位。

（二）栽培特点

栽培最广、消费量最大、原料广泛、抗逆性强、容易成功、出菇快、成本低、产量最高

三 食疗价值

平菇含丰富的营养物质，每百克于品含蛋白质20—23 克，而且氨基酸成分种类齐全，矿物质含量十分丰富。

中医认为平菇性温、味甘。具有驱风散寒、舒筋活络的功效。用于治腰腿疼痛、手足麻木、筋络不通等病症。 平菇中的蛋白多糖体对癌细胞有很强的抑制作用，能增强机体免疫功能。

能。

第二节 生物学特性

第二节 生物学特性

一 形态特征

1 菌丝体。人工栽培的各个种菌丝体均白色，在琼脂培养基上洁白、浓密、气生菌丝多寡不等。

2子实体。侧耳属各个种子实体的共同形态特征是：菌褶延生，菌柄侧生。从分类学上鉴别不同种的主要依据是寄主、菌盖色泽、发生季节、子实层内的结构和孢子等。

二 生活史

    平菇属于四极性异宗结合的食用菌。平菇的生活史与许多高等担子菌相似，由子实体成熟产生担孢子。担孢子从成熟的子实体菌褶里弹射出来，遇到适宜的环境长出芽管，初期多核，很快形成隔膜，每个细胞一个较平坦有序而浓密，无“黄梢”现象，长满数日后易出现老的菌皮，菌皮较紧而硬。

平菇芽管不断分枝伸长，形成单核菌丝。性别不同的单核菌丝结合(质配)后，形成双核菌丝。双核菌丝在隔膜上有锁状联合。双核菌丝借助于锁状联合，不断进行细胞分裂，产生分枝，在环境适宜的条件下，无限地进行生长繁殖。

在子实层中，双核菌丝顶端产生担子，其遗传物质进行重组和分离，形成四个担孢子。孢子成熟后，从菌褶上弹射出来，完成一个生活周期。

    子实体发育过程

原基期，桑椹期，珊瑚器，成型期，幼菇期，成熟期

三、生活条件

（一）营养

分解纤维素、木质素能力很强，可用木屑、棉籽壳、玉米芯、秸秆等多种代料进行栽培，并用麸皮、米糠、玉米粉、豆粉等来补充氮素，适当的加入矿物质和维生素可增加产量和改善品质。
（二）环境条件

（1）温度 菌丝生长不同种的菌丝生长温度范围和适宜温度不完全相同，多数种和品种在5～35℃下都能生长，20～30℃是它们生长共同的适宜温度范围，低温和中低温类品种的最适生长温度为24～26℃，中高温类和广温类品种的最适生长温度为28℃左右，凤尾菇的最适生长温度25～27℃。

（2）湿度 菌丝体生长的基质含水量以60%～65%为最适，基质含水量不足时，发菌缓慢，发菌完成后出菇推迟。生料栽培，基质含水量过高时，透气性差，菌丝生长缓慢，同时易滋生厌氧细菌或霉菌。出菇期以70%～75%为最适，大气相对湿度在85%～95%时子实体生长迅速、茁壮，低于80%时菌盖易于干边或开裂，较长时间超过95%则易出现烂菇。在生料栽培中，常采取偏干发菌，出菇期补水的方法，以保证发菌期不受霉菌的侵染，并保证出菇期足够的水分以供出菇。

（3）空气 平菇是好气性真菌，菌丝体在塑料薄膜覆盖下可正常生长，在用塑料薄膜封口的菌种瓶中也能正常生长。而在一定二氧化碳浓度下菌丝较自然界空气中正常二氧化碳含量下生长更好。就是说，一定浓度的一氧化碳可刺激平菇菌丝体的生长，但是，子实体形成、分化和发育需要充足的氧气。在氧气不足，二氧化碳浓度过高时，不易形成子实体。

（4）光 平菇菌丝体生长不需要光，光反而抑制菌丝的生长。因此，发菌期间应给予黑暗或弱光环境。但是，子实体的发生或生长需要光，特别是子实体原基的形成。此外，光强度还影响子实体的色泽和柄的长度。相比之下，较强的光照条件下，子实体色泽较深，柄短，肉厚，品质好；光照不足时，子实体色泽较浅，柄长，肉薄，品质较差。

（5）酸碱度(pH值) 平菇菌丝在pH值3.5～9.0范围内都能生长，适宜pH值5.4～7.5。在栽培中，自然培养料和自然水混合后，基质的酸碱度多在6.0～7.5，正宜平菇菌丝生长。但是，实际栽培中，常加入生石灰提高酸碱度到pH值7.5～8.5，以抑制霉菌和滋生，确保发菌。

（6）其他 平菇子实体生长发育中对空气中一氧化碳、硫化物、乙炔等不良气体敏感。当空气中这些物质的浓度较高时，子实体停滞生长、畸形甚至枯萎。此外，还对敌敌畏过敏，在菇房使用敌敌畏杀虫后，子实体会向上翻卷形成“鸡爪菇”。

第三节栽培品种与栽培场所

一、主要栽培品种
（一）按颜色分

不同地区人们对平菇色泽的喜好不同，因此栽培者选择品种时常把子实体色泽放在第一位。按子实体的色泽，平菇可分为深色种(黑色种)、浅色种、乳白色种和白色种四大品种类型。

1 深色种(黑色种)。这类色泽的品种多是低温种和广温种，属于糙皮侧耳和美味侧耳。而且色泽的深浅程度随温度的变化而有变。一般温度越低色泽泽越深，温度越高色泽越浅。另外，光照不足色泽也变浅。深色种多品质好，表现为肉厚、鲜嫩、滑润、味浓、组织紧密、口感好。

2 浅色种(浅灰色)。这类色泽的品种多是中低温种，最适宜的出菇温度略高于深色种，多属于美味侧耳种。色泽也随温度的升高而变浅，随光线的增强而加深。

3 乳白色种。这类色泽的品种多为中广温品种，属于佛罗里达侧耳种。
（二）按出菇温度分

低温型，栽培最广、灰或黑灰色，柄短肉厚、品质上乘。

中温型，耐贮运，高产稳产。

高温型，味鲜美、售价高。

二、栽培场所

地上菇房：通风透光好， 保温保湿性较差

地下菇房：通风透光差，保温、保湿性好

半地下菇房：兼有地上及地下菇房的优点

近水源、利排水、清洁、远离污染源、保温保湿、通风好、用前杀虫消毒

第四节栽培技术

一 栽培期的确定

一般春秋两季 秋季 北方：8月底~10月中旬  南方：9月中旬以后

             春季 北方：2月底~3月底     南方：2月上旬~3月上旬
二 栽培方法与出菇管理
（一）熟料袋栽

 1菌种制备：根据当地的气候条件及培养料类型选择适合于本地区栽培的优良品种，并按照常规的制种方法、播种时间、生产规模制出大量栽培种，一般一吨原料需八瓶原种。

 2 培养料选择

根据当地食用菌主要原料来源和栽培品种对料的适应性，来选择适宜的原料作主料。

常见的平菇培养料配方如下：

（1）棉籽壳98%，蔗糖1%，石膏粉1%

（2）玉米芯74%，麸皮或米糠24%，过磷酸钙1%，石膏粉 0.5% ，石灰粉1%

（3）木屑（阔叶树）78%，麸皮或米糠20%，蔗糖1%，石膏粉 1%

（4）甘蔗渣90%，麸皮6%，钙镁磷肥2%，石膏粉 2%

（5）花生壳，向日葵杆，麻杆等粉碎成屑75%-85%，麸皮10%-15%，蔗糖1%，尿素0.5%，过磷酸钙2%，石膏粉 1%

 3 培养料处理

    所选原料在使用前必须根据其性状做适当处理。如稻草，麦草须切段粉碎或堆积发酵去除表面蜡质层，玉米芯粉碎至花生米大小，锯末加工成较大的颗粒增强其透气性。

 4 培养料配制

    主要是将主料棉籽壳、稻草、玉米芯等主料与不溶于水的辅料麸皮、米糠搅拌混匀，将糖等物质配制成水溶液加入。搅拌均匀，让培养料充分吸收水分。依据培养料不同，调节到合适含水量，一般60%-65%为最佳。

 5装袋灭菌

    装料时松紧要适宜，太紧灭菌时袋子容易受热涨破，并且透气性太差，菌丝生长缓慢；太松回事袋壁留下许多空隙，容易出现周身出菇现象，造成营养浪费。装好的料袋不宜久放，应在4h内灭菌。特别是高温季节，否则微生物会迅速繁殖造成培养料酸败。料袋进灭菌仓不能堆放太挤，要留有蒸汽通道，避免造成灭菌死角。

6 接种

    灭菌后的料袋趁热放到接种室冷却，然后按接种室空间，用药剂进行熏蒸消毒。当料温降至28度以下，就可接种。灭菌后的料袋不宜放太久，否则感染杂菌几率增加。接种时，将上不菌丝弃之不用，用镊子把菌种取出接入料袋内。整个过程要严格遵守无菌操作规范，动作要快，尽量缩短料袋口暴露时间，防止杂菌的污染。

7发菌

    所谓发菌就是指创造适宜的环境条件，来促进菌袋中菌丝正常生长的过程。这一时期主要是调温，保湿，通风和防止杂菌污染。气温高应堆码稀疏一些，层数不可太多，这样有利于散热，否则会出现烧菌现象；气温低可以堆码较厚，有效利用菌袋自身产热提高温度，促使菌丝生长。一般来说，菌袋内温度比培养是高2-3度。

（二）生料栽培

1 特点：生料栽培是用没有经过任何热力杀菌的培养料，采用拌料栽培食用菌的方法，是我国北方地区和南方低温季节大规模栽培平菇的主要方法。

优点：培养料不需要高温灭菌；接种为开放式，不需要专门设施；方法简便易行，易于推广；省时、省工、省能源，能在短时间内进行大规模生产而不受灭菌量的限制；管理粗放对环境要求不严格；投资少，见效快。

缺点：不适合在高温地区和高温季节栽培；菌丝体容易受到培养料中虫卵孵化成幼虫的啃食；对培养料的新鲜程度和种类要求较严；要求接种量大；料中必须拌有消毒剂如多菌灵或克霉灵等。

2 培养季节的确定

    平菇生料栽培应选择气温较低、湿度较小时进行，因为这时环境中病原菌和害虫数量较少，栽培成功率高。南方一般选择在11月底至翌年3月初，北方一般在10月上旬至翌年4月

3 菌种制备

    生料栽培应选择抗逆性强的低温型品种，要求菌丝生长旺盛。分解纤维素和木质素能力强。所制备菌种量要多于熟料和发酵料，播种量一般为生料干重的10%-15%，1t原料需20瓶左右的原种制成栽培种后方可满足使用。

4 原料选择、处理

    生料栽培对原料要求较为严格，应采用新鲜、无霉变、无虫卵的棉籽壳、玉米芯等，配方中含氮量物质加入量适当减少，以减少杂菌污染。料的处理与前面相同。

5 拌料

    生料栽培拌料时要严格控制添加的水分，一般比熟料宁少勿多，将培养料拌好后，喷入氧化乐果杀虫，然后加入0.1%的多菌灵或克霉灵，添加量为干料的0.1%-0.2%，加适量水溶解后以喷雾的方式加入，边喷边翻拌。

6 装料、接种

    生料接种时采用层播。先将袋的一端用绳扎好，将另一端口打开，放一层菌种于袋底，厚度约25px，然后装培养料，装至袋长1/3处时，播一层菌种，厚度同上，再装至2/3处，接一层菌种，装培养料至袋口，以带子能扎进为准，最后在料面播一层菌种，扎紧袋口。生料袋栽接种尽可能在周围环境较卫生，较少灰尘的地方进行，避免苍蝇等害虫的侵袭，以减少污染率。

7 发菌

发菌为生料栽培最为关键的环节，一定要低温发菌，而不要在20℃以上发菌，这样做是为了防止杂菌污染。另外，培养期要注意翻堆，初期每俩天翻一次，十几天后每隔5-6d翻一次，防止发酵产热造成烧菌。此外，还要注意通风换气，随着菌丝生长，应不断加强通风，保证供氧量。一般22-30d即可长满菌袋。

（三）发酵料栽培

特点：发酵料栽培也叫半熟料栽培，是指培养料不经过高温灭菌，而靠堆积发酵，用巴氏消毒法杀死其中大部分不耐高温的杂菌和害虫后，再进行栽培的方法。发酵料栽培平菇具有栽培工艺简单、投资少、在菌污染率低的特点。

三 根据栽培方法不同

①大棚栽培②工厂化栽培③阳畦栽培

④与高杆作物立体栽培⑤覆土栽培

第五节平菇主要病虫害及其防治

    食用菌病害一般分为俩类：一类是由于受到其他有害微生物侵染而引起的病害，称为侵染性病害，常见的有细菌、酵母和霉菌；另一类是由于不适宜的环境条件和栽培措施所引起，称为生理性病害。

一 预防措施及治疗措施

1 预防为主严格选用木屑，应过筛，合理配方，含水量适中；选用优质塑料袋，填料严实，封口严密；搬运时要防止被毛刺刺破；灭菌时要排列合理，受热均匀，先空锅内冷空气，按灭菌操作程序进行彻底灭菌，中途不掉压、不掉温；冷却室、接种室要求极洁净；接种过程无菌操作规范化。

2 药物防治托布津、苯来特及多菌灵对除毛霉属外的其余四个属的杂菌抑制较好。但多菌灵对木耳，银耳，猴头菌的菌丝具有强烈的抑制作用，不能采用。

3 及时处理和检查勤检查，污染袋应立即处理。一旦在培养室内发现，立即移出处理，特别是红色链孢霉，及时用报纸包起，烧毁或掩埋，谨防孢子散发。

4 如虫害发生特别严重，可用2.5%溴氰菊酯1500-2000倍液喷洒。在一批食用菌子实体采收后施用，重点喷洒空间、墙壁、床架、过道等。

注意：在食用菌采收前7天内禁用

二 生理性病害的防治措施

（一）菌丝体阶段的生理性病害与防治

 1 菌丝徒长除和菌种特性有关外，常因空气相对湿度过大、通风不良所致。

应加大通风、降低菇房湿度，并及时划破徒长的菌丝层。

 2菌丝萎缩在栽培中，常在发菌期与出菇阶段出现菌丝发黄、发黑、萎缩的现象。原因是复杂的。

料害：播种后3-5天，因拌料时添加过多的氮肥，导致已萌发的菌丝“氨中毒”；培养料过于腐熟，发生酸化，也会造成菌丝萎缩。

气害：高温高湿下，菌丝新陈代谢加快，易发黄死亡，即前述的菌筒“烧菌”现象。降温后仍难以恢复生长。

水害：对于需覆土才能出菇蘑菇，覆土层喷水过急，水渗入料层，造成培养料过湿而缺氧，致使菌丝萎缩

（二）子实体阶段的生理性病害与防治

子实体的生理病害主要表现为畸形

主要原因:

1氧气不足，二氧化碳积累量过高（只长菌柄不长菌盖）

2温度低于菌类分化所需的最低温度（菇盖“起泡”）

3湿度过大（在菌盖上长出小菇蕾，出现二次分化现象）

4光线不足（出现高脚状菇）

可以结合平菇栽培过程做一遍，效果比理解教学要好的多。