教学内容

备注

第七章黑木耳栽培

第一节概述

一 黑木耳栽培情况

从发展史上看，黑木耳栽培历史经历了4个发展阶段：

（1）古代自然接种法；（2）近代半人工自然接种法；（3）现代纯菌种接种段木生产；（4）近10多年迅速发展的代用料栽培。

黑木耳栽培方式的变迁

段木栽培是一种古老的栽培方式，在二十世纪八、九十年代迅速发展。但是随着国家“封山育林”政策的出台，段木栽培收到极大限制，也使我国黑木耳的产量到90年代中期降到最低水平。80年代后期，福建等地成功采用蔗渣等代用培养料栽培毛木耳，也成为黑木耳代料栽培的开始。到了90年代，随着“天保工程”的开展，段木栽培急剧减少，在黑龙江、吉林等地逐渐利用棚室开展大面积的黑木耳代料栽培，后来栽培设施越来越简单，覆盖物越来越少，由温室大棚到小拱棚（草苫、遮阳网）直至露地全日光间歇喷雾栽培。目前露地全日光间歇迷雾栽培已经成为我国黑木耳栽培的主要方式。

二 黑木耳食药用价值

黑木耳营养丰富，含有具清涤肠胃中纤维素作用的大量胶质物质、抗肿瘤作用的酸性异葡聚糖类物质、抑制血小板聚集的腺苷类物质等，具有益气强身、滋肾养胃、软化血管、防止血栓形成、清滑消化系统的作用。因此黑木耳不仅可以做成美味佳肴，还是一种具有药用价值的保健食品，我国多年来一直将其作为棉麻、毛纺织工人的保健品使用，同时也是我国传统的出口商品。

三 黑木耳生产现状

2 栽培模式

目前，黑木耳栽培主要以露地全日光间歇喷雾栽培为主要栽培方式，露地全日光间歇喷雾栽培方式中，

①按照栽培袋分类，主要分为东北短袋（425px×825px）栽培和浙江长袋（375px×1375px）栽培两种模式;②根据栽培地，分为纯露地栽培和林下栽培两种，以前者居多；③按照栽培料的主料分类，分为东北木屑栽培和浙江棉籽壳栽培两种类型；④按照栽培季节主要分为春、秋两季栽培（浙江等南方地区分为春、秋冬）。

3产业发展趋势

自从黑木耳全光间歇喷雾栽培模式建立以来，不但颠覆了食用菌需要遮阴避光栽培的传统，实现了轻简化栽培管理技术，简单、高产、高效使黑木耳栽培得到了迅速推广，由东北直到福建，对应“南菇北移”形成了“北耳南扩”的趋势。“全日光间歇迷雾栽培模式”成为“北耳南扩”战略实施的关键技术，并正以强劲势头由发源地东北向南推广到全国。向南示范应用至西北、华北、华东、华中、西南5区。

本节知识要点

1 我国黑木耳现在主栽模式？

“露地全日光间歇迷雾栽培”的代料栽培

2 “北耳南扩”战略实施的关键技术？

“露地全日光间歇迷雾栽培模式”

3 露地全日光间歇迷雾栽培方式有哪些？

①按照栽培袋分类②根据栽培地③按照栽培料的主料分类④按照栽培季节

第二节 生物学特性

一 形态特征

1 菌丝体

黑木耳的菌丝体在光学显微镜下观察，纤细，呈半透明，分支，其中双核菌丝体具有锁状联合，单核菌丝体没有锁状联合，较双核菌丝体更为纤细。作为菌种生产的菌丝体为双核菌丝体，具有锁状联合，这也是检验菌种的指标之一。双核菌丝体菌落呈白色，生长整齐，但其长势较其他食用菌较弱，吃料能力差，如平菇、香菇等。黑木耳菌丝体生长势因品种而异，菌丝体的母种培养，常向培养基内分泌褐色素，色素分泌的程度也因品种而异。

2 子实体

黑木耳子实体呈褐色至黑色，丛生或单生。浅圆盘形，耳形或不规则形。新鲜时脆嫩且有弹性，干燥后强烈收缩，内含丰富胶质，复水能力强。子实层生于腹凹面，光滑或有脉状皱褶；非子实层即背面有纤毛，有的具脉状皱褶，颜色浅于腹面

二 生活史

   黑木耳子实体成熟时，在其腹面的子实层上长出成千上万的担抱子。担抱子萌发长出芽管，芽管伸长为单核菌丝.经过不同性的有亲和力的单核菌丝结合，形成双核菌丝。双核菌丝不断生长.分化发育成子实体。子实体成熟后，又产生大量的担抱子，这样一个生长发育过程就是黑木耳的主要生活史。有的黑木耳单个担抱子萌发的苗丝，也能形成子实体.产生担抱子，完成单抱结实。这是黑木耳生活史中的一个小循环.也是对黑木耳生活史的一个补充。

  黑木耳属异宗结合的菌类.但它的极性是二极性还是四极性。自加世纪早期以来，国内外一直存在争议，迄今尚无定论。华中农业大学应用真菌研究所研究人员通过对黑木耳的极性侧定，证实黑木耳属二极性.即它们都是由一对不同的交配型等位基因所控制。

三 生长发育条件

（一）营养

纯培养一般采用PDA培养基，代料栽培以林副产品与农产品下脚料用作碳源和氮源。一般主料为木屑、棉籽壳、玉米芯等，辅料为麦麸、稻糠、玉米粉、黄豆粉、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、硫酸镁、硫酸钙、碳酸钙、硫酸亚铁等。

（二）温度

黑木耳属于中温型菇类，子实体生长温度15-28℃，适温22-25℃，菌丝体最适温度22-35℃。生产上一般采取相对低温条件下培养黑木耳，低温条件下耳片生长较为缓慢，但色深肉厚，不易流耳；相对高温条件下，耳片生长迅速，色浅肉薄。一般以秋耳（秋冬耳）品质最佳，春耳次之，炎热夏季生产的伏耳最差。

（三）湿度

水分是黑木耳生长发育的基本条件，是黑木耳高效栽培的关键，出耳阶段的培养均围绕水分管理进行开展。黑木耳喜欢温暖潮湿的气候，对空气湿度的要求因生育期而异。

1、栽培种菌丝体阶段生长发育所需的水分取自培养基质，基质含水量要求在58%±2%，水分过多，通透气性差，抑制菌丝体生长发育，且易感染厌氧性杂菌，但水分过少，也会降低代谢能力，减缓生长发育，要求空气相对湿度55%-65%。

2、子实体分化阶段，即原基发生阶段要求空气相对湿度85%-90%。

3、子实体生长期要求空气相对湿度80%-90%。

黑木耳含有大量的胶质物质，耳片干燥后遇水可吸收水分恢复生长，利用黑木耳的胶质性在生产中一般采取间歇喷雾方法给予“见干见湿”的管理，此方法既能抑制杂菌发生又能促进耳片加厚生长。

（四）光照

黑木耳的各个生长发育阶段对光照要求不同。

1、菌丝体生长期对光照要求不严格，多在黑暗或弱光条件下；

2、子实体分化阶段要求散射光，刺激原基的形成；3、子实体膨大、生长期需要大量散射光和一定强度的直射光，出耳阶段给予强光条件，子实体生长相对缓慢，但是能够抑制杂菌发生，耳片色泽深，呈黑色或黑褐色，质地好，耳片厚，光照过弱，耳片色泽浅，产量低，质量差。

（五）空气

黑木耳为好氧性真菌。在生长发育中，要求空气畅通清新，排除过多的二氧化碳和有害气体。当空气中二氧化碳超过1%时，就会阻碍菌丝体生长，影响菌丝体代谢，子实体呈畸形，变成珊瑚状；超过5%，就会导致子实体中毒死亡。因此在栽培中，要求发菌场所、出耳场所通风良好，保持空气流通新鲜。露地全日光喷雾栽培很好地满足了黑木耳的好气性要求。

（六）酸碱度（pH）

黑木耳菌丝适宜在微酸性环境中生长，能在pH为4-8范围生长，最适宜pH为5-6.5。代料栽培中用石灰和石膏进行调配。

本节知识要点

1、黑木耳有性担孢子形状为肾形或者圆棒形

2、黑木耳菌丝体特征，作为菌种生产的菌丝体为双核菌丝体，具有锁状联合，这也是是检验菌种的指标之一。

3、黑木耳子实体形态特征

4、黑木耳生活史包括成熟子实体弹射出的担孢子萌发，初生菌丝，次生菌丝，原基和子实体5个阶段。

5、黑木耳生长发育的条件的要求

第三节 段木栽培

一 段木准备

原木砍伐后，将细枝剔掉。把剔枝后的原木运到耳场截为段木，架晒是段木栽培中重要的栽培环节，相当于代料栽培的拌料，进行水分的调节。可以架成三角形和井字形。

二 木段钻眼（打穴）

每行穴位在一条直线上，行与行之间的穴位交错成梅花形。

三 接种

剥去菌种老化层和原基，掰成块状，施入穴内压实与穴面相平，逐穴装填，每施一行，随即用木盖（或玉米棒）进行封口。

四 发菌

段木接种后，为了使黑木耳菌丝体快速的恢复，更好地定殖，进行排场发菌。

五 立架出耳

排场阶段黑木耳菌丝体完成营养生长向生殖生长的过渡，当种穴出耳芽率达50%以上时，进行起架开始出耳期的管理。

第四节 代料栽培

一 两种主栽模式的形成

二 栽培季节

（一）东北短袋栽培模式

 1 春季黑木耳露地全光间歇喷雾栽培（春耳）

一般原种制作在11月下旬-1月上中旬，栽培种接种时间为1月下旬-3月上旬。根据当地当年气候条件于4月末至5月上旬下地催芽摆袋，6月上中旬采收第一潮黑木耳。

 2 秋季黑木耳露地全光间歇喷雾栽培（秋耳）

秋栽温度相对高，菌种满袋时间相春耳短，一般4月中下旬制作原种，6月上中旬制作栽培袋，7月下旬-8月上旬下地摆袋出耳，9月下旬开始采收，采收潮次各地由初霜期决定，一般1-2潮。

（二）浙江长袋栽培

以主产区浙江为参考，一般6-7月制作原种，8月上旬-9月下旬接栽培种，10月中旬-11月中旬排场，具体时间因海拔高度而异，出耳采收期在当年秋冬季和翌年春季。

三 栽培料的选择与配方

（一）栽培料的选择

首先，根据地域的差别，选择取材方便且生产成本较低的原料，原料必须要干净、干燥、无霉变、无蛀虫、新鲜。黑木耳为木腐菌，使用的原料一般为阔叶树木屑、棉籽壳等。辅料一般为麦麸、米糠、石膏、石灰等。主辅料均要过筛，去除杂质。石膏要洁净、干燥。

（二）常用栽培料配方

 1 木屑培养基：

阔叶树木屑78%，麦麸或米糠20%，糖1%，石膏1%，含水量58%±2%。

阔叶树木屑86.5%，麦麸或稻糠10%，豆粉1.5%，石灰1%，石膏1%，含水量58%±2%。

 2 棉籽壳培养基：

棉籽壳79%，麦麸20%，石膏1%，含水量58%±2%。

 3 木屑棉籽壳培养基：

阔叶树木屑63%，棉籽壳15%，麸皮20%，石灰1%，石膏1%，含水量58%±2%。

一般东北等北方地区主要使用木屑栽培，浙江等南方地区主要使用棉籽壳栽培，也有的地区二者兼用。

四 栽培袋的制备

（一）装袋

拌料后当天装袋。每个菌袋的装料量应均匀一致。边装袋一边将培养料压实，松紧适度，培养料的高度装到塑料袋高度的2/3，压实后将浮料倒去后用直径约2厘米的木棒在料中间打一接种口，再套环将其封好。在大规模生产中，装料时一般采取装袋机装料，拌料、装袋、打接种孔等一气呵成的拌料装袋生产线简便又快捷。栽培袋可以用环和盖作为封口，也可以将菌袋口端的塑料塞入接种口中，然后插入塑料棒，但要求塑料棒大小适宜，无缝隙无松动。

（二）灭菌

装袋后尽快放入灭菌锅里灭菌。灭菌方式包括高压灭菌和常压灭菌。高压灭菌利用高压灭菌仓，121-126℃下，灭菌120分钟；常压灭菌利用的设备因地而异，在4～6小时内升温至100℃，然后在100℃条件下保持8-10小时，再将培养基在锅中焖3-4小时。然后出锅、冷却、备用。为方便搬动，栽培袋装筐灭菌。所需的棉花等其它材料或者工具用栽培袋等也封好与栽培袋一起放入灭菌锅中灭菌。

五、接种

（一）东北短袋栽培：一头接种，用棉花或无棉盖封口。

（二）浙江长袋栽培：接种方法参考香菇菌袋接种，采用多点接种即在袋身打孔接种，一条直线上打4个接种孔，封口采用套袋方式。为了降低发菌期间常遇到高温烧菌现象，要及时脱下二层菌袋，要在菌种定殖后各个接种点相连方可脱下二层菌袋，防止杂菌污染。

六 发菌管理

（一）东北短袋栽培的发菌管理

环境的调控严格按照黑木耳的生物学特性的要求，合理的进行各时期调控，要经常检查菌丝的生长状况，发现杂菌污染的要及时处理，处理杂菌时要轻拿轻放，防止杂菌的孢子弹射造成大面积的污染。

1 温度

为了更好的掌握发菌室温度的变化，一般要在发菌室培养架不同高度，不同位置挂温度计。北方地区春耳发菌阶段，以保温为调控中心，温度较低时，在发菌室内用炉火或者空调加温，以保证最适的发菌温度。秋耳的发菌阶段，以降温为调控中心，室内发菌温度过高时，可以进行通风来保持温度在适宜范围内。南方地区制种季节需要注意通风降温管理。黑木耳代料栽培适宜进行变温管理，可以提高黑木耳的菌种质量。变温管理采用前高后低的温差调控，前期7-10d保持24℃-28℃利于定殖，中期22℃-24℃，后期18℃-20℃，划口前进行相对低温后熟处理，加壮菌丝生长。变温管理利于菌种的定殖和菌种的营养生长。前期温度过低，不利定殖。温度过高，发菌快，菌丝徒长，长势弱，颜色发暗，有的菌袋会出现吐黄水或红水现象，有的菌袋出现皱缩现象，这种“伤热”现象导致划口后菌丝不易恢复，影响原基的形成，致使产量下降。

2 湿度

    发菌期间，空气湿度应在50%-60%。湿度的调节可以结合通风（换气）和在地上洒水用来调节，满足菌丝在发菌期间的要求。

3 光照

    发菌期间要求完全遮光进行暗培养。在菌丝体营养生长阶段对光照不敏感，但是在生长发育后期则要求完全遮光，因为光照会引起营养生长向生殖生长转变，表现为菌袋过早的出现原基，致使菌种的生活力减退，原基的过早出现会影响黑木耳的产量。同时遮光培养，减少蚊蝇成虫飞入产卵为害。在菌丝体长满袋后，可以见光促使原基的形成，进入出耳阶段。

4 空气

    黑木耳是一个好气性真菌，新鲜的空气是维持黑木耳菌丝体正常的代谢的基础，所以发菌阶段需要要经常换气，增加室内的氧气含量，同时降低二氧化碳和有害气体的含量，以维持菌丝体的正常生长。在通风环节上要注意，在移入培养室后7-10d，即没有封面前不可以通风，以后可以根据实际情况经常通风，进行环境的适宜调控。

5 后熟（困菌）管理

    栽培种一般45-60天就可以满袋，待菌丝满袋后，可将发菌温度下降3-5℃继续培养1-2周，这个过程称为困菌或者后熟。其目的是使菌丝体加壮培养，类似于蔬菜栽培中的低温“炼苗”。困菌阶段结合光照，增加散射光，刺激原基的形成，为下地出耳做准备。

（二）浙江长袋栽培的发菌管理

发菌期间温度、湿度、气体合理地综合调控，避免堆温过高，防止烧菌，采用井字形码放，定殖后及时脱去二层袋，简易的发菌场所要通风良好。以降温为主要调控目标。

七 场地准备

出耳场地要求地势平坦，排水好，有良好的水源，通风好，便于管理。畦宽1.0 米～1.2米，畦间距为30厘米～50厘米，长度不限，床面平整，保证不积水。做畦时，将床面上的杂草和杂物清除干净，在床面上浇透水，均匀的撒上生石灰，有的还铺上地膜或者纤维袋子或者稻草等，避免积水及浇水、下雨、揭帘时耳片溅上泥沙。南方为防高温主要覆盖稻草。地膜以渗水性好的有孔膜为宜，也可以摆袋时每个菌袋下方打一个孔。

在浙江、湖北等南方高温多雨地区，在露地栽培的基础上，提倡修建塑料薄膜大棚用于临时覆盖，以利高温、强光、阴雨季节进行遮光避雨栽培，降低环境的急剧变化对黑木耳生长发育的影响。

八 划口、催芽与下地排场

（一）东北短袋栽培

东北短袋栽培的划口方式多样，主要以V型口和小孔出耳为主，春季栽培由于温度低要进行催芽处理，秋季栽培省去催芽环节直接排场出耳，每平方米放置栽培袋20-25个。

（二）浙江长袋栽培

小孔出耳模式有效的降低高温高湿引起的流耳问题，并提高了商品性状，出耳季节温度适宜，省去催芽环节，划口后在室内培养，待菌丝返白后下地排场出耳。畦床消毒杀虫后铺上干草或稻草。用小木（竹）杆或铁丝搭纵向3排、高30 厘米-35厘米、行距40 厘米-50厘米的支架，菌棒与地面成60-70度角斜靠在支架上均匀排布，间距10厘米-15厘米。

九 出耳管理

出耳期间，湿度的控制和水分的管理为主要目标。水分管理遵循的原则是通过间歇喷雾进行“见干见湿，干湿交替”管理，并且要根据天气状况灵活控制。浙江长袋栽培模式常会遇到雨季，形成高温高湿环境，因此要临时覆盖塑料薄膜以便避雨。露地栽培的出耳阶段的光照主要取决于自然光，当光照过于强烈的时候，可采用覆盖遮阳网来遮光。

十 采收

当耳片充分展开，边缘起皱变薄变软，色泽转淡，耳根收缩，或部分耳片腹面出现白色粉状物（孢子粉）时，要及时采收。

本节知识要点

1、黑木耳代料栽培季节的选择

2、黑木耳代料栽培的技术要点

①栽培料的选择和常用的配方

②栽培袋制备中对装袋和灭菌的要求

③接种的注意事项：结合前面菌种制备的章节

④发菌管理注意事项：温度、湿度、光照、空气、后熟

⑤场地的要求

⑥划口、催芽与下地排场要求：划口类型、‘东北短袋’春秋栽培催芽环节的区别、‘东北短袋’场地的摆放量

⑦出耳管理：水分管理的原则

⑧采收的要求：采收的最佳时期

可以结合黑木耳栽培过程，做一遍，效果比理解教学要好的多。