通过对基础功刀工工艺的学习练习，让每一个同学掌握根据烹调、食用的需要,将各种原料加工成一定形状，使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术。因为烹饪任何菜肴,都很难离开刀工这道重要的工序。

实验设备：

切菜刀、案板、食物等烹饪用具。

实验内容及步骤：

实验内容: 掌握基础功直刀刀法、推刀刀法运用。将食材改刀成片、丁、丝、粒制作工艺及适用烹饪方式。

1. 概述：切法是运用腕力，刀刃离料0.5-1厘米向下割离原料的方法.依据用力的方向又有直切、推切、拉切、锯切、滚料切等方法。

2. 直刀法是刀法中较复杂的，也是最主要的一类刀法，刀刃与砧板或与原料接触面成直角。

3. 直切：用力垂直向下,切断原料,　不移动切料位置即叫直切,　连续迅速切断原料叫跳切.适用于脆嫩性植物原料的加工,如萝卜、土豆、白菜等。

4. 推切：运用推力切料的方法,刀刃垂直向下向前运行,适用于薄嫩易碎料,如豆腐干、猪肝、里脊、鱼肉等加工，推切要求一推到底,刀刃分清。