第二章 化学性污染对食品安全性的影响  习题集

一、名词解释

1、农药残留         2、兽药残留         3、Maximum residue limit（MRL）

4、持久性有机污染物         5、氯丙醇

二、填空题

1、农药残留指农药使用后残存于食品中的微量（  ）、（       ）、（       ）和杂质的总称 。

2、兽药残留指动物产品的任何可食部分所含兽药的（  ）及/或（      ），以及与兽药有关的杂质的残留。

3、Maximum residue limit（MRL）指在农畜产品中农兽药残留的（   ），又称最高残留限量，以mg (μg)/kg表示。

4、国家农药残留食品安全标准号为（     ），兽药残留标准号为（     ）。

5、根据农药的化学结构可以将其分为（  ）、（       ）、（       ）、（       ）。

6、农药根据防治对象可分为7类，其中使用量最大的是（杀虫剂）类。

7、剧毒、高毒农药不得用于以下5 类农作物的生产：（）、（）、（）、（）、（）。

8、磺胺类药易产生耐药性，在肝内的代谢产物（）的溶解度低，易在尿中析出结晶，引起肾的毒性。

9、多数农药和兽药可损伤神经系统、抑制（）活性、过敏、（）作用。

10、农药和兽药进入人体的途径主要包括（）、（）、黏膜及（）侵入。

11、课程中提到的6种常见有毒金属包括（）、（）、（）、（）、（）和（）。

12、水产品中最常见的有机汞污染物是（）。

13、我国偏远地区饮用水水质不达标的3种主要表现形式是（）、（）、（）。

14、馒头、发糕等面制品（）不能添加含铝膨松剂（）和（）。

15、凡是具有=N-N=O基本结构的化合物统称为（）。

16、N-亚硝基化合物主要包括（）和（）两类物质。

17、亚硝酸盐的“前世”和“来世”分别是（）和（）。

18、多环芳烃中重要一类致癌物是（）。

19、影响杂环胺生成的关键因素是温度和时间，一般当温度>（）℃，最初（）min达最高。

20、（）和（）被称为二恶英；PCBs理化性质和毒性与二恶英相似，被称为二恶英类似物。

21、 是（）类化合物。

22、（）被称为“世纪之毒”。

23、用盐酸水解法生产水解植物蛋白的过程中，原料中的脂肪被水解为甘油，后者与盐酸的氯离子发生反应而生成（）。

24、丙烯酰胺属于（）类致癌物。

25、丙烯酰胺主要是通过（）反应生成，高温加工的含（）和（）类食品均易产生。

26、在7类食品可用塑料中，仅有代码为（）的塑料可用于微波加热。

27、双酚A(BPA)能导致（），诱发（），威胁胎儿和儿童的健康。

28、中国式咸鱼中的（）类化合物含量较高，具有潜在的致癌性。

29、PCDD/Fs为一类（）芳烃类化合物，有200余种异构体。

30、一个人在40年中从食物中摄取B(a)P总量为（）就可能致癌。

31.人主要通过（）、（）、（）三个途径吸收镉。

32.镉进入人体后主要蓄积于（）和（）中，其次蓄积于甲状腺，脾和胰等器官中。

33.六价铬的毒性比三价铬大100倍，它可使血红蛋白转变为( )。

34.硝酸盐主要来源于( )，亚硝酸盐主要存在于( )、（）及加硝食品。

35.蔬菜水果中含有硝酸盐，来自于（）和（）。

36.腌制品中刚腌不久的蔬菜含有大量（），一般于腌后( )天消失。

37.为了处长肉制品保质期，并使其具有良好的风味和色泽，常常往其中加入一定量的（）和（）。

38.食品中的多环芳烃类化合物污染主要是通过( )和( )污染食品。

39.（）类化合物是肉品热加工过程中形成的一类具有致癌致突变的。

40.杂环胺形成的主要前体物质是肌肉组织中的（）、（）和糖类。

41.杂环胺是间接致突变物，其活性代谢物是（）。

42.杂环胺致癌的主要靶器官为( )，氯丙醇毒性的主要靶器官是（）。

43.氯丙醇在（）、（）等调味品加工过程中经常产生。

44.丙烯酰胺在高温油炸的（）类食品中含量较高。

45.烤制的肉鱼食品中丙烯酰胺的含量比马铃薯、谷物制品低，主要原因可能是肉品中（）的含量少，以及（）量高。

46.丙烯酰胺的危害主要表现在具有（）、（）和（）三个方面。

47.杂环胺类化合物是（）类食品热加工过程中形成的一类具有致癌致突变的。

三、判断题

1、农药根据防治对象可分为7类，其中杀虫剂是目前使用量最大的一类农药。

2、从蓄积性角度，下列农药毒性大小顺序为：有机氯>有机磷>拟除虫菊酯类，氨基甲酸酯类。

3、食品中的兽药残留大多可以通过加工生产和加热烹调等过程有效去除。

4、有毒金属中毒常以急性中毒效应为主。

5、一般无机汞的毒性大于有机汞。

6、一般有机砷的毒性大于无机砷。

7、有毒金属中镉和砷都被列为一类致癌物。

8、馒头、发糕等面制品（除油炸面制品、挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉外）不能添加含铝膨松剂硫酸铝钾和硫酸铝铵。

9、膨化食品允许少量使用两种明矾类含铝食品添加剂。

10、酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠、辛烯基琥珀酸铝淀粉三类添加剂目前可用于馒头、发糕等面制品的加工。

11、N-亚硝胺在酸碱条件下稳定，不易水解；亚硝酰胺活泼，酸碱条件下均不稳定。

12、亚硝酸盐本身并不致癌，只有其转化为亚硝胺才具有显著的致癌性。

13、N-亚硝基化合物被列为一类致癌物。

14、丙烯酰胺属于I类致癌物。

15、在7类食品可用塑料中，仅有代码为5的塑料可用于微波加热。

16、目前我国已禁止生产含BPA的婴儿奶瓶。

17、铬是人体必需的微量元素，它与脂类代谢有密切联系。

18、腌制品中刚腌不久的蔬菜含有大量亚硝酸盐，一般于腌后7天消失。

19、多数杂环胺类化合物都属于2A级致癌物。

20、食品中丙烯酰胺主要在120℃度以上加工中形成，140~180℃为最佳生成温度。

21、烤制的肉鱼食品中丙烯酰胺的含量比马铃薯、谷物制品高。

22、杂环胺和亚硝酸盐均为直接致突变物。

四、单项选择题

1、2018年农业农村部公布的数据显示，我国农产品总体合格率为（）。

A.   85.5%             B. 90.5%                C. 97.5%                D. 99.0%

2、2018年农业农村部公布的数据显示，我国畜产品中瘦肉精残留合格率为（）。

A. 89.5%                B. 90.5%                C. 97.5%                D. 99.7%

3、下列畜产品中，哪一类产品合格率相对较低（）。

A. 猪肉                B. 牛肉                 C. 羊肉         D. 禽肉         E. 禽蛋

4、杀虫剂DDT和六六六属于下列哪一类农药（）。

A. 有机磷类         B. 有机氯类          C. 拟除虫菊酯类         D. 氨基甲酸酯类

5、敌百虫、敌敌畏、乐果属于下列哪一类农药（）。

A. 有机磷类         B. 有机氯类          C. 拟除虫菊酯类         D. 氨基甲酸酯类

6、西维因、抗蚜威属于下列哪一类农药（）。

A. 有机磷类         B. 有机氯类          C. 拟除虫菊酯类         D. 氨基甲酸酯类

7、下列哪一类农药普遍具有高脂溶性和强蓄积性（）。

A. 有机磷类         B. 有机氯类          C. 拟除虫菊酯类         D. 氨基甲酸酯类

8、以下哪个国际组织负责开展兽药风险评估，提出最大残留限量建议（）。

A.FAO           B.WHO          C.CAC           D.JECFA

9、进行鱼肉加工制作时下列哪种处理更容易产生亚硝胺（）。

A.常温贮藏           B.冷冻贮藏           C.烟熏           D.腌制

10、丙烯酰胺属于（）类致癌物。

A. 1类           B.2类A         C.    2类B            D.3类

11、下列塑料代码中可用于微波加热的型号是（）。

A.1         B.3         C.5         D.7

12、下列不属于I类致癌物的是（）。

A.黄曲霉毒素 B.苯并芘 C.丙烯酰胺    D.亚硝酸盐    E.砷及镉

13、下列属于2类致癌物的是（）。

A.黄曲霉毒素 B.苯并芘 C.丙烯酰胺    D.亚硝酸盐    E.砷及镉

14、下列食物中丙烯酰胺含量相对较高的是（）。

A.炸土豆片    B.炸土豆条    C.煮咖啡 D.肉类

15、下列食物中丙烯酰胺含量相对较低的是（）。

A.炸土豆片    B.炸土豆条    C.煮咖啡 D.肉类

16、金属铅在人体以下哪个器官含量最高（）。

A.脑       B.肝        C.肾        D.肺       E.脾

17、铅在以下哪类食品中的MLs值最大（）。

A.谷类           B.豆类           C.肉类           D.茶叶

18、镉在以下哪类食品中的MLs值最大（）。

A.大米           B.面粉           C.畜禽肉类           D.畜禽肝脏           E.畜禽肾脏

19、汞在以下哪类食品中的MLs值最大（）。

A.粮食           B.乳品           C.禽蛋           D.鱼

20、以下哪一种形态的砷毒性最大（）。

A.单质砷       B.三价砷        C.五价砷        D.有机砷

21、砷在以下哪类食品中的MLs值最高（）。

A.藻类           B.贝类           C.油脂           D.食糖

22、铬中毒大都由（）价铬引起。

A.1         B.3         C.5         D.6

23、日常饮食应提高维生素（）的摄入量，可阻断亚硝胺的形成。

A.A                B.B                C.C                D.D

24、以下杂环胺类化合物中哪一个属于2A级致癌物（）。

A.PhIP                  B.MeIQx        C.IQ        D.IQx             E.MeIQ

25、杂环胺是间接致突变物，其活性代谢物是（）。

A.对羟基苯甲醚           B.羟基乙酸           C.N-羟基化合物          D.对羟基苯甲酸丁酯

26、以下哪类物质被俗称为丙毒（）。

A.丙酮           B.丙烯酰胺           C.环丙酰胺           D.丙烯腈

27、以下关于丙烯酰胺产生因素的说法不正确的是（）。

A.反应温度在170度左右，丙烯酰胺的生成量最大。

B.丙烯酰胺形成最佳pH为7~8，中性条件有利于其产生。

C.加热介质水煮比空气加热更容易产生。

D.低水分含量，有利于丙烯酰胺的生成。

E.还原糖如葡萄糖和果糖与游离氨基酸如天冬酰胺酸容易发生反应。

五、简答

1、简述影响食品安全性的因素有哪些？

2、简述兽药污染的原因？

3、兽药残留超标对人体可能造成哪些潜在危害？

4、简述控制食品中农、兽药残留量的措施。

5、简述有毒金属污染食品的途径。

6、简述有毒金属的毒性特点。

7、简述预防N-亚硝基化合物危害的措施。

8、简述苯并（a）芘的预防措施。

9、简述二恶英的毒性作用。

10、简述预防氯丙醇污染的措施。

11、简述国际肿瘤研究中心(IARC)对致癌物的分类标准。

六、论述题

1、论述食品中影响丙烯酰胺形成的因素。