第一章 绪论 习题集
一、名词解释
1、食品 2、食品质量 3、食品安全 4、食品卫生 5、认证 6、三品一标
二、填空题
1、食品指各种供人食用或者饮用的（ ）和（ ）以及（ ）的物品，但是不包括（）物品。
2、食品质量指食品的安全性、营养价值、可口性，即食品在使用方面能（ ）。
3、食品质量的外在特性包括（ ），内在特性包括（ ）、（ ）、（ ）特性。
4、《食品安全法》指出，食品应当无毒、无害，符合（ ）要求，对人体健康不造成任何（ ）或者（ ）危害。
5、狭义上的食品安全是指（ ）。
6、河豚毒素是一种神经毒，主要存在于（ ）、（ ）、（ ）和（ ）中，其次为血液、眼球及脑髓的内脏之中。人食后（ ）（填写时间段）即发病。
7、由于肉直接在炭上烤，被分解的脂肪滴在炭火上，再与肉里蛋白质结合，就会产生一种叫（ ）的致癌物。
8、填写下列食物中存在的天然有害物质：毒蘑菇类、苦杏仁、木薯及果仁中的（ ）和（ ）、发芽马铃薯中的（ ）、鲜黄花菜中的（ ）。
9、填写下列食物中存在的天然有害物质：四季豆中的（ ）和（ ）、白果中的（ ）和（ ）。
10、食品卫生是指食物链的整个环节上为了保证（ ）和（ ）所采取的所有必需的条件和措施。
11、从农田到餐桌的食物供给链中包括（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等环节。
12、从研究对象角度，食品安全更加强调（ ），而食品卫生强调（ ）。
13、我国目前存在的5大食品安全风险中最突出的2个问题是（ ）和（ ）。
14、滥用食品添加剂行为包括（ ）、（ ）和使用非法添加物。
15、痛痛病是（ ）引起，水俣病是（ ）中毒引起。
16、食品中常见的重金属污染包括（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等。
17、化学需氧量COD反映水体（ ）污染程度。
18、硝酸盐含量过高会在人体内还原成亚硝酸盐，引起（ ）症，即亚硝酸盐中毒症。亚硝酸盐与人体次级胺结合形成（ ）就会产生致癌作用。
19、目前我国食品安全的三大顽疾是指（ ）、（ ）、（ ）。
20、认证指由充分信任的（ ）证实某一鉴定的（ ）或（ ）符合特定（ ）或规范性文件的活动。
21、认证制度包括（ ）、（ ）和（ ）三个方面。
22、请写出下列英文缩写对应的中文含义：SSOP（ ）、GMP（ ）、ACCP（ ）、ISO（ ）。
23、“三品一标”是（ ）、（ ）、（ ）和（ ）的统称。
24、HACCP的实施必须以（ ）和（ ）为基础和前提。
25、HACCP以一类产品的（ ）为核心，主线是（ ），找出危害点，从而提出控制危害的方案。
26、ISO9000是把企业作为全球活动的基本单位来定位的。是衡量企业（ ）的国际统一标准。
27、ISO9000族标准是满足（ ）、提高（ ）的系列标准。
三、判断题
1、法律中的食品安全指的是广义上的概念。
2、法律中的食品安全指的是狭义上的概念。
3、河豚鱼毒素对热稳定，煮沸、盐腌、日晒均不能破坏。
4、食品安全不分等级，但食品质量是可以分等级的。
5、人体摄取的硝酸盐80%以上来自饮用水，另外近20%来自蔬菜。
6、食品真实性问题本质上不属于食品安全问题。
7、GMP适用于所有相同类型产品的食品企业，而HACCP则依据食品生产厂及其生产过程不同而不同。
8、GMP体现了食品企业卫生质量管理的普遍原则，而HACCP则是针对每一个企业生产过程的特殊原则。
9、GMP要求是硬性的、固定的，而HACCP是灵活的、可调的。
10、GMP的规定是原则性的，SSOP的规定是相对具体的，是对GMP的细化。
四、单项选择题
1、目前主管我国食品安全工作的政府机构是（）。
A、市监总局 B、质监总局 C、食药总局 D、工商总局
2、下列植物性食物中硝酸盐含量由高到低的顺序是（）。
A、茄果类>豆类>叶菜类>根茎类> B、叶菜类>茄果类>根茎类>豆类
C、叶菜类>根茎类>茄果类>豆类 D、豆类>茄果类>叶菜类>根茎类
五、简答题
1、为什么王老吉凉茶属于食品而不是中药产品？
2、如何理解“食品科学是良心科学”这句话？我们食品人应如何承担起力所能及的社会责任？
3、食品质量、食品安全、食品卫生三者有何区别与联系？
4、你认为通过检测手段能有效控制食品安全问题吗？为什么？
5、影响食品安全性的因素主要有哪些？并做简要分析。
6、为什么说加强食品安全性可以维护国家安全和社会稳定？
7、你平时购买的食物是否经过了认证？分别经过了哪些认证？
8、请概括总结ISO、SSOP、GMP、HACCP的区别与联系？
9、我国目前存在的5大食品安全风险是什么？
10、简述食品企业微生物污染的主要原因。
11、我国现阶段食品安全面临的4大问题是什么？并简要说明。
12、简述加强食品安全的重要性。
六、论述题
1、提高农产品质量安全水平的有效措施有哪些？
