《中式烹调工艺：烹调技法训练》Chinese Cooking Te...

鲁煊

目录

  • 1 绪论（Introduction）
    • 1.1 中式烹调工艺概述（Overview of Chinese cooking technology）
  • 2 锅烹类技法实训（Pot cooking skills training）
    • 2.1 学习目标（Learning objectives）
    • 2.2 锅烹类技法导读（Introduction to pot cooking techniques）
    • 2.3 项目一：滑炒技法（Item 1: Slippery frying technique）
    • 2.4 项目二：爆炒技法（Item 2: Stir fry technique）
    • 2.5 项目三：清炒技法（Item 3: Clear frying technique）
    • 2.6 项目四：生炒技法（Item 4:Raw frying technique）
    • 2.7 项目五：熟炒技法（Item 5:Cooked frying technique）
    • 2.8 项目六：煸炒技法（Item 6:Stir-fry technique）
    • 2.9 项目七：贴制技法（Item 7:Paste technique）
    • 2.10 项目八：煎制技法（Item 8:Decocting technique）
    • 2.11 项目九：盐焗技法（Item 9:Salt baking technique)
    • 2.12 本章小结（Summary of this chapter）
    • 2.13 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 3 油烹类技法实训（Oil cooking skills training）
    • 3.1 学习目标（Learning objectives）
    • 3.2 油烹类技法导读（Introduction to oil cooking techniques）
    • 3.3 项目一：清炸技法（Item 1:Blasting technique）
    • 3.4 项目二：干炸技法（Item 2:Dry frying technique）
    • 3.5 项目三：纸包炸技法（Item 3:Paper fried technique）
    • 3.6 项目四：卷炸技法（Item 4:Roll blasting technique）
    • 3.7 项目五：碎屑料炸技法（Item 5:Chip blasting technique）
    • 3.8 项目六：泡油炒技法（Item 6:Oil soaking frying technique）
    • 3.9 项目七：红烧技法（Item 7:Braised technique）
    • 3.10 项目八：红扣技法（Item 8:Red button technique）
    • 3.11 项目九：脆熘技法（Item 9:Crispy frying technique）
    • 3.12 本章小结（Summary of this chapter）
    • 3.13 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 4 水烹类技法实训（Practical training of water cooking techniques）
    • 4.1 学习目标（Learning objectives）
    • 4.2 水烹类技法导读（Introduction to water cooking techniques）
    • 4.3 项目一：煮制技法（Item 1:Boiling technique）
    • 4.4 项目二：浸制技法（Item 2:Soaking technique）
    • 4.5 项目三：灼制技法（Item 3:Poaching technique）
    • 4.6 项目四：烩制技法（Item 4:Decocting technique）
    • 4.7 项目五：煲制技法（Item 5:Stewing technique）
    • 4.8 项目六：煨制技法（Item 6:Simmering technique）
    • 4.9 项目七：焖制技法（Item 7:Braiseing technique ）
    • 4.10 本章小结（Summary of this chapter）
    • 4.11 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 5 汽烹类技法实训（Steam cooking skills training）
    • 5.1 学习目标（Learning objectives）
    • 5.2 汽烹类技法导读（Introduction to steam cooking techniques）
    • 5.3 项目一：清蒸技法（Item 1:Steaming technique）
    • 5.4 项目二：干蒸技法（Item 2:Dry steaming technique）
    • 5.5 项目三：粉蒸技法（Item 3:Dteaming with flour technique）
    • 5.6 项目四：蒸扣技法（Item 4:Bowl steaming technique）
    • 5.7 项目五：蒸瓤技法（Item 5:Stuffing steaming technique）
    • 5.8 项目六：蒸炖技法（Item 6:Steaming and Stewing technique）
    • 5.9 本章小结（Summary of this chapter）
    • 5.10 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 6 辐射类技法实训（Training of Radiation Cooking Techniques）
    • 6.1 学习目标（Learning objectives）
    • 6.2 辐射类技法导读（Introduction to Radiation Cooking Techniques）
    • 6.3 项目一：明炉烤技法（Item 1:Open-oven roasting technique）
    • 6.4 项目二：暗炉烤技法（Item 2:Closed-oven roasting technique）
    • 6.5 项目三：泥烤技法（Item 3:Mud roasting technique）
    • 6.6 项目四：烘烤技法（Item 4:Baking roasting technique）
    • 6.7 本章小结（Summary of this chapter）
    • 6.8 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 7 特殊类技法实训（Training of Special Cooking Techniques）
    • 7.1 学习目标（Learning objectives）
    • 7.2 特殊类技法导读（Introduction to special techniques Techniques）
    • 7.3 项目一：凉拌技法（Item 1:Cold mixing technique）
    • 7.4 项目二：制冻技法（Item 2:Cold jelly technique）
    • 7.5 项目三：生醉技法（Item 3:live alcohol-saturating technique）
    • 7.6 项目四：熟醉技法（Item 4:Alcohol-cooking technique）
    • 7.7 项目五：拔丝技法（Item 5:Wire drawing technique）
    • 7.8 项目六：制羹技法（Item 6:Thick soup making technique）
    • 7.9 项目七：铁扒技法（Item 7:Grilling technique）
    • 7.10 项目八：熏制技法（Item 8:Smoking technique）
    • 7.11 本章小结（Summary of this chapter）
    • 7.12 本章检测题（Test questions in this chapter）
本章小结（Summary of this chapter）

      本章小结

Summary of this chapter

本章主要介绍了其他类烹饪技法中的凉拌技法、制冻技法、生醉技法、熟醉技法、拔丝技法、制羹技法、铁扒技法、烟熏技法等八种。通过各种烹调技法的理论知识学习以及实训示例菜品的实训操作，帮助学习者对其他类烹调技法的重要性和适用性的理解。

This chapter mainly introduces eight kinds of cooking techniques, including cold mixing technique, freezing technique, raw drunk technique, cooked drunk technique, silk drawing technique, soup making technique, grilling technique and smoking technique. Through the learning of theoretical knowledge of various cooking techniques and the training operation of training example dishes, it can help learners understand the importance and applicability of other cooking techniques.

凉拌在具体操作中分为生拌、熟拌和生熟拌三种。拌凉菜必须十分注意卫生，做到专间、专人、专用工具，严格按照卫生规范操作。制冻技法制作菜肴的冻汁多用猪皮、琼脂、明胶、食用果胶或其他带有胶质类的原料，其成品具有晶莹透明，软嫩滑韧，清凉爽口，造型美观的特点。生醉法制作菜肴，首先是要恰当选择“酒”，在烹饪行业中通常将带有不同香味特征的酒称为“酒香料”，其次是选用新鲜度极高的原料。熟醉是用酒做菜，以酒代替烹调时的水或汤，经过烹调达到原料鲜香的效果。拔丝技法的糖浆熬制有油拔法、水拔法、水油混合拔法和干拔法4种，熬制时要正确掌握好水、油、糖的比例，掌握好火候。制羹技法可以分为羹品与羹汤两类。铁扒吸取了西餐的烹制技法，选用新鲜质嫩的畜类原料、禽类原料、鱼类原料等各部位的净肉作主料，且需加工成茸泥状。熏制技法成品具有特殊的烟香味，而且味道鲜醇可口，风味独特，色泽艳丽的特点。为做好熏制菜肴还须正确掌握熏烟各种烟熏料的性质和烟熏火力大小的控制。

Cold mix is divided into raw mix, cooked mix and raw and cooked mix in specific operation. When mixing cold dishes, great attention must be paid to hygiene, so that special rooms, special personnel and special tools can be used, and the operation shall be carried out in strict accordance with hygiene standards. The frozen juice of dishes is mostly made of pig skin, agar, gelatin, edible pectin or other colloidal raw materials. The finished products are crystal clear, soft, tender, smooth and tough, cool and refreshing, and beautiful in shape. When making dishes with the method of raw intoxication, the first thing is to properly select the "wine". In the cooking industry, the wine with different flavor characteristics is usually called "wine flavor", and the second is to select the raw materials with high freshness. Cooked and drunk refers to cooking with wine, which replaces the water or soup during cooking, and achieves the effect of fresh and fragrant raw materials after cooking. There are four kinds of syrup boiling methods of wire drawing technique: oil drawing method, water drawing method, water oil mixed drawing method and dry drawing method. When boiling, it is necessary to correctly grasp the proportion of water, oil and sugar and the heat. Soup making techniques can be divided into soup products and soup. Iron grill absorbs the cooking techniques of Western food, and selects fresh and tender livestock raw materials, poultry raw materials, fish raw materials and other parts of the net meat as the main material, which needs to be processed into antler mud. The finished product of smoking technology has special smoke flavor, fresh and mellow taste, unique flavor and gorgeous color. In order to make smoked dishes well, it is also necessary to correctly grasp the properties of various smoking materials and the control of smoke fire.