《中式烹调工艺：烹调技法训练》Chinese Cooking Te...

鲁煊

目录

  • 1 绪论（Introduction）
    • 1.1 中式烹调工艺概述（Overview of Chinese cooking technology）
  • 2 锅烹类技法实训（Pot cooking skills training）
    • 2.1 学习目标（Learning objectives）
    • 2.2 锅烹类技法导读（Introduction to pot cooking techniques）
    • 2.3 项目一：滑炒技法（Item 1: Slippery frying technique）
    • 2.4 项目二：爆炒技法（Item 2: Stir fry technique）
    • 2.5 项目三：清炒技法（Item 3: Clear frying technique）
    • 2.6 项目四：生炒技法（Item 4:Raw frying technique）
    • 2.7 项目五：熟炒技法（Item 5:Cooked frying technique）
    • 2.8 项目六：煸炒技法（Item 6:Stir-fry technique）
    • 2.9 项目七：贴制技法（Item 7:Paste technique）
    • 2.10 项目八：煎制技法（Item 8:Decocting technique）
    • 2.11 项目九：盐焗技法（Item 9:Salt baking technique)
    • 2.12 本章小结（Summary of this chapter）
    • 2.13 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 3 油烹类技法实训（Oil cooking skills training）
    • 3.1 学习目标（Learning objectives）
    • 3.2 油烹类技法导读（Introduction to oil cooking techniques）
    • 3.3 项目一：清炸技法（Item 1:Blasting technique）
    • 3.4 项目二：干炸技法（Item 2:Dry frying technique）
    • 3.5 项目三：纸包炸技法（Item 3:Paper fried technique）
    • 3.6 项目四：卷炸技法（Item 4:Roll blasting technique）
    • 3.7 项目五：碎屑料炸技法（Item 5:Chip blasting technique）
    • 3.8 项目六：泡油炒技法（Item 6:Oil soaking frying technique）
    • 3.9 项目七：红烧技法（Item 7:Braised technique）
    • 3.10 项目八：红扣技法（Item 8:Red button technique）
    • 3.11 项目九：脆熘技法（Item 9:Crispy frying technique）
    • 3.12 本章小结（Summary of this chapter）
    • 3.13 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 4 水烹类技法实训（Practical training of water cooking techniques）
    • 4.1 学习目标（Learning objectives）
    • 4.2 水烹类技法导读（Introduction to water cooking techniques）
    • 4.3 项目一：煮制技法（Item 1:Boiling technique）
    • 4.4 项目二：浸制技法（Item 2:Soaking technique）
    • 4.5 项目三：灼制技法（Item 3:Poaching technique）
    • 4.6 项目四：烩制技法（Item 4:Decocting technique）
    • 4.7 项目五：煲制技法（Item 5:Stewing technique）
    • 4.8 项目六：煨制技法（Item 6:Simmering technique）
    • 4.9 项目七：焖制技法（Item 7:Braiseing technique ）
    • 4.10 本章小结（Summary of this chapter）
    • 4.11 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 5 汽烹类技法实训（Steam cooking skills training）
    • 5.1 学习目标（Learning objectives）
    • 5.2 汽烹类技法导读（Introduction to steam cooking techniques）
    • 5.3 项目一：清蒸技法（Item 1:Steaming technique）
    • 5.4 项目二：干蒸技法（Item 2:Dry steaming technique）
    • 5.5 项目三：粉蒸技法（Item 3:Dteaming with flour technique）
    • 5.6 项目四：蒸扣技法（Item 4:Bowl steaming technique）
    • 5.7 项目五：蒸瓤技法（Item 5:Stuffing steaming technique）
    • 5.8 项目六：蒸炖技法（Item 6:Steaming and Stewing technique）
    • 5.9 本章小结（Summary of this chapter）
    • 5.10 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 6 辐射类技法实训（Training of Radiation Cooking Techniques）
    • 6.1 学习目标（Learning objectives）
    • 6.2 辐射类技法导读（Introduction to Radiation Cooking Techniques）
    • 6.3 项目一：明炉烤技法（Item 1:Open-oven roasting technique）
    • 6.4 项目二：暗炉烤技法（Item 2:Closed-oven roasting technique）
    • 6.5 项目三：泥烤技法（Item 3:Mud roasting technique）
    • 6.6 项目四：烘烤技法（Item 4:Baking roasting technique）
    • 6.7 本章小结（Summary of this chapter）
    • 6.8 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 7 特殊类技法实训（Training of Special Cooking Techniques）
    • 7.1 学习目标（Learning objectives）
    • 7.2 特殊类技法导读（Introduction to special techniques Techniques）
    • 7.3 项目一：凉拌技法（Item 1:Cold mixing technique）
    • 7.4 项目二：制冻技法（Item 2:Cold jelly technique）
    • 7.5 项目三：生醉技法（Item 3:live alcohol-saturating technique）
    • 7.6 项目四：熟醉技法（Item 4:Alcohol-cooking technique）
    • 7.7 项目五：拔丝技法（Item 5:Wire drawing technique）
    • 7.8 项目六：制羹技法（Item 6:Thick soup making technique）
    • 7.9 项目七：铁扒技法（Item 7:Grilling technique）
    • 7.10 项目八：熏制技法（Item 8:Smoking technique）
    • 7.11 本章小结（Summary of this chapter）
    • 7.12 本章检测题（Test questions in this chapter）
本章小结（Summary of this chapter）

本章小结

Summary of this chapter

本章主要介绍了汽烹类技法中的清蒸技法、干蒸技法、粉蒸技法、蒸扣技法、蒸瓤技法、蒸炖技法等。通过各种烹调技法的理论知识学习以及实训示例菜品的实训操作，帮助学习者对汽烹类技法的重要性和适用性的理解。

This chapter mainly introduces the steaming technique, dry steaming technique, powder steaming technique, steaming button technique, steaming pulp technique, steaming stewing technique, etc. Through the learning of theoretical knowledge of various cooking techniques and the training operation of practical training example dishes, help learners understand the importance and applicability of steam cooking techniques.

清蒸制技法使用清蒸方法制作的菜品，原汁原味，味道清鲜，且能够最大程度保留食材的营养物质，因而被公认为是最健康的烹饪方法。在清蒸前，根据原料性质和成菜要求，选择直接生蒸还是进行焯水处理后达到紧皮或断生的程度后再蒸都要求原料足够新鲜。干蒸技法多用于菜肴成品要求色白味清、质地鲜嫩或耙糯的菜肴，以及高档菜式中的鸡糕、鱼糕、肉糕、虾糕等半成品。粉蒸技法有两大优势，一是与脂肪丰富的肉类食材配合蒸制可以减轻油腻；二是与含水量大的蔬菜类食材蒸制，会吸收蔬菜受热溢出的水分，从而保持了蔬菜固有的清、鲜、香，也增加了成品的糍糯性，使蔬菜更加可口。蒸扣技法要求刀工要过硬，需要有扎实的调味基本功，装盘很有讲究，火候控制要恰当。蒸瓤技法菜做法，民间素来处处有之，操作过程中首先要选用好原料，其次是对原料进行较为精细的刀工处理，再次采用恰当的方法进行瓤制，最后是运用科学的火候蒸制成菜。蒸炖法主要用于制作汤品，运用蒸炖法制作的汤品，其效果与隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度较高，必须掌握好蒸的时间。

Steaming technique the dishes made by steaming method have original juice and flavor, fresh taste, and can retain the nutrients of food materials to the greatest extent. Therefore, it is recognized as the healthiest cooking method. Before steaming, according to the nature of raw materials and the requirements of finished dishes, choose direct raw steaming or blanching and then steaming after reaching the degree of tight skin or broken raw, which requires that the raw materials are fresh enough. Dry steaming techniques are mostly used for dishes with white and clear taste, fresh and tender texture or waxy rake, as well as semi-finished products such as chicken cake, fish cake, meat cake and shrimp cake in high-end dishes. Powder steaming technique has two major advantages: first, steaming with fat rich meat ingredients can reduce greasiness; Second, steaming with vegetables with high water content will absorb the water overflowed by the heat of the vegetables, so as to maintain the inherent clarity, freshness and fragrance of the vegetables, increase the glutinous nature of the finished products, and make the vegetables more delicious. The steaming button technique requires that the knife worker should be excellent, have a solid basic skill of seasoning, pay attention to plate loading, and properly control the heat. The technique of steaming the pulp of vegetables has always been popular among the people. In the process of operation, we should first select good raw materials, then carry out more fine knife treatment on the raw materials, then use appropriate methods to make the pulp, and finally steam the dishes with scientific heat. Steaming and stewing method is mainly used to make soup. The effect of soup made by steaming and stewing method is basically the same as that of water separated stewing, but due to the high temperature of steaming and stewing, we must master the steaming time.