《中式烹调工艺：烹调技法训练》Chinese Cooking Te...

鲁煊

目录

  • 1 绪论（Introduction）
    • 1.1 中式烹调工艺概述（Overview of Chinese cooking technology）
  • 2 锅烹类技法实训（Pot cooking skills training）
    • 2.1 学习目标（Learning objectives）
    • 2.2 锅烹类技法导读（Introduction to pot cooking techniques）
    • 2.3 项目一：滑炒技法（Item 1: Slippery frying technique）
    • 2.4 项目二：爆炒技法（Item 2: Stir fry technique）
    • 2.5 项目三：清炒技法（Item 3: Clear frying technique）
    • 2.6 项目四：生炒技法（Item 4:Raw frying technique）
    • 2.7 项目五：熟炒技法（Item 5:Cooked frying technique）
    • 2.8 项目六：煸炒技法（Item 6:Stir-fry technique）
    • 2.9 项目七：贴制技法（Item 7:Paste technique）
    • 2.10 项目八：煎制技法（Item 8:Decocting technique）
    • 2.11 项目九：盐焗技法（Item 9:Salt baking technique)
    • 2.12 本章小结（Summary of this chapter）
    • 2.13 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 3 油烹类技法实训（Oil cooking skills training）
    • 3.1 学习目标（Learning objectives）
    • 3.2 油烹类技法导读（Introduction to oil cooking techniques）
    • 3.3 项目一：清炸技法（Item 1:Blasting technique）
    • 3.4 项目二：干炸技法（Item 2:Dry frying technique）
    • 3.5 项目三：纸包炸技法（Item 3:Paper fried technique）
    • 3.6 项目四：卷炸技法（Item 4:Roll blasting technique）
    • 3.7 项目五：碎屑料炸技法（Item 5:Chip blasting technique）
    • 3.8 项目六：泡油炒技法（Item 6:Oil soaking frying technique）
    • 3.9 项目七：红烧技法（Item 7:Braised technique）
    • 3.10 项目八：红扣技法（Item 8:Red button technique）
    • 3.11 项目九：脆熘技法（Item 9:Crispy frying technique）
    • 3.12 本章小结（Summary of this chapter）
    • 3.13 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 4 水烹类技法实训（Practical training of water cooking techniques）
    • 4.1 学习目标（Learning objectives）
    • 4.2 水烹类技法导读（Introduction to water cooking techniques）
    • 4.3 项目一：煮制技法（Item 1:Boiling technique）
    • 4.4 项目二：浸制技法（Item 2:Soaking technique）
    • 4.5 项目三：灼制技法（Item 3:Poaching technique）
    • 4.6 项目四：烩制技法（Item 4:Decocting technique）
    • 4.7 项目五：煲制技法（Item 5:Stewing technique）
    • 4.8 项目六：煨制技法（Item 6:Simmering technique）
    • 4.9 项目七：焖制技法（Item 7:Braiseing technique ）
    • 4.10 本章小结（Summary of this chapter）
    • 4.11 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 5 汽烹类技法实训（Steam cooking skills training）
    • 5.1 学习目标（Learning objectives）
    • 5.2 汽烹类技法导读（Introduction to steam cooking techniques）
    • 5.3 项目一：清蒸技法（Item 1:Steaming technique）
    • 5.4 项目二：干蒸技法（Item 2:Dry steaming technique）
    • 5.5 项目三：粉蒸技法（Item 3:Dteaming with flour technique）
    • 5.6 项目四：蒸扣技法（Item 4:Bowl steaming technique）
    • 5.7 项目五：蒸瓤技法（Item 5:Stuffing steaming technique）
    • 5.8 项目六：蒸炖技法（Item 6:Steaming and Stewing technique）
    • 5.9 本章小结（Summary of this chapter）
    • 5.10 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 6 辐射类技法实训（Training of Radiation Cooking Techniques）
    • 6.1 学习目标（Learning objectives）
    • 6.2 辐射类技法导读（Introduction to Radiation Cooking Techniques）
    • 6.3 项目一：明炉烤技法（Item 1:Open-oven roasting technique）
    • 6.4 项目二：暗炉烤技法（Item 2:Closed-oven roasting technique）
    • 6.5 项目三：泥烤技法（Item 3:Mud roasting technique）
    • 6.6 项目四：烘烤技法（Item 4:Baking roasting technique）
    • 6.7 本章小结（Summary of this chapter）
    • 6.8 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 7 特殊类技法实训（Training of Special Cooking Techniques）
    • 7.1 学习目标（Learning objectives）
    • 7.2 特殊类技法导读（Introduction to special techniques Techniques）
    • 7.3 项目一：凉拌技法（Item 1:Cold mixing technique）
    • 7.4 项目二：制冻技法（Item 2:Cold jelly technique）
    • 7.5 项目三：生醉技法（Item 3:live alcohol-saturating technique）
    • 7.6 项目四：熟醉技法（Item 4:Alcohol-cooking technique）
    • 7.7 项目五：拔丝技法（Item 5:Wire drawing technique）
    • 7.8 项目六：制羹技法（Item 6:Thick soup making technique）
    • 7.9 项目七：铁扒技法（Item 7:Grilling technique）
    • 7.10 项目八：熏制技法（Item 8:Smoking technique）
    • 7.11 本章小结（Summary of this chapter）
    • 7.12 本章检测题（Test questions in this chapter）
本章小结（Summary of this chapter）

本章小结

Summary of this chapter

本章主要介绍了水烹类技法中的煮制技法、浸制技法、灼制技法、烩制技法、煲制技法、煨制技法。通过各种烹调技法的理论知识学习以及实训示例菜品的实训操作，帮助学习者对水烹类技法的重要性和适用性的理解。

This chapter mainly introduces the cooking techniques, soaking techniques, burning techniques, stewing techniques, pot techniques and simmering techniques in water cooking techniques. Through the theoretical knowledge learning of various cooking techniques and the training operation of training example dishes, it helps learners understand the importance and applicability of water cooking techniques.

煮制技法的适用于体小、质软类的原料。所制食品口味清鲜、美味，是一种健康的饮食方式。浸制法制成的菜肴通常称为浸凉菜，选料方面需要选用肉质紧密的畜禽或质地紧密的块状蔬菜。“灼法”是广东地区特有的烹调方法，烹调前需要根据原料的性质特点进行“碱腌处理”或“上浆处理”后再进行“热水灼”或“沸水灼”。烩制技法多以质地细腻和柔软的动物类原料为主，汤汁的色泽划分，烩可以分为红烩、白烩、清烩、五彩烩、金汤烩等。煲制技法能保证莱肴的清正纯美等特点，用瓦煲烹制的莱肴，大都具有独特而美妙的风味。煲制技法根据煲制原料的入瓦煲的成熟情况可以分为生煲法和熟煲法两种。煨制技法的原料焯水后需用清水洗净，烧沸后，应移至小火或微火上煨制，汤汁保持似沸非沸状态，以使汤汁清醇，原料完整不烂，成菜后大多具有味鲜醇厚、汤宽浓郁的特点。焖制技法在中餐烹调中广为应用，各个地方菜系以至城乡居民都普遍运用焖法制作莱肴，根据菜品颜色有可以将焖制技法分为红焖和黄焖两种技法。

The cooking technique is suitable for small and soft raw materials. The prepared food tastes fresh and delicious, which is a healthy way of eating. Dishes made by dipping method are usually called pickled cold dishes. In terms of material selection, livestock and poultry with compact meat or massive vegetables with compact texture need to be selected. "Burning method" is a unique cooking method in Guangdong. Before cooking, it is necessary to carry out "alkali pickling" or "sizing" according to the properties and characteristics of raw materials, and then "hot water burning" or "boiling water burning". Stewing techniques are mainly made of fine and soft animal raw materials. According to the color of soup, stewing can be divided into red stew, white stew, clear stew, colorful stew, golden soup stew, etc. The cooking technique can ensure the purity and beauty of Lai dishes. Most Lai dishes cooked in clay pot have unique and wonderful flavor. Pot making techniques can be divided into raw pot method and cooked pot method according to the maturity of raw materials into tile pot. The raw materials of the simmering technique need to be washed with clean water after blanching. After boiling, they should be moved to a small fire or low fire for simmering. The soup remains in a boiling state, so that the soup is pure and mellow, the raw materials are complete and not rotten, and most of the dishes have the characteristics of fresh and mellow taste and rich soup width. Stewing techniques are widely used in Chinese cooking. Stewing methods are widely used in local cuisines and even urban and rural residents. According to the color of dishes, stewing techniques can be divided into red stewing and yellow stewing.