《中式烹调工艺：烹调技法训练》Chinese Cooking Te...

鲁煊

目录

  • 1 绪论（Introduction）
    • 1.1 中式烹调工艺概述（Overview of Chinese cooking technology）
  • 2 锅烹类技法实训（Pot cooking skills training）
    • 2.1 学习目标（Learning objectives）
    • 2.2 锅烹类技法导读（Introduction to pot cooking techniques）
    • 2.3 项目一：滑炒技法（Item 1: Slippery frying technique）
    • 2.4 项目二：爆炒技法（Item 2: Stir fry technique）
    • 2.5 项目三：清炒技法（Item 3: Clear frying technique）
    • 2.6 项目四：生炒技法（Item 4:Raw frying technique）
    • 2.7 项目五：熟炒技法（Item 5:Cooked frying technique）
    • 2.8 项目六：煸炒技法（Item 6:Stir-fry technique）
    • 2.9 项目七：贴制技法（Item 7:Paste technique）
    • 2.10 项目八：煎制技法（Item 8:Decocting technique）
    • 2.11 项目九：盐焗技法（Item 9:Salt baking technique)
    • 2.12 本章小结（Summary of this chapter）
    • 2.13 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 3 油烹类技法实训（Oil cooking skills training）
    • 3.1 学习目标（Learning objectives）
    • 3.2 油烹类技法导读（Introduction to oil cooking techniques）
    • 3.3 项目一：清炸技法（Item 1:Blasting technique）
    • 3.4 项目二：干炸技法（Item 2:Dry frying technique）
    • 3.5 项目三：纸包炸技法（Item 3:Paper fried technique）
    • 3.6 项目四：卷炸技法（Item 4:Roll blasting technique）
    • 3.7 项目五：碎屑料炸技法（Item 5:Chip blasting technique）
    • 3.8 项目六：泡油炒技法（Item 6:Oil soaking frying technique）
    • 3.9 项目七：红烧技法（Item 7:Braised technique）
    • 3.10 项目八：红扣技法（Item 8:Red button technique）
    • 3.11 项目九：脆熘技法（Item 9:Crispy frying technique）
    • 3.12 本章小结（Summary of this chapter）
    • 3.13 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 4 水烹类技法实训（Practical training of water cooking techniques）
    • 4.1 学习目标（Learning objectives）
    • 4.2 水烹类技法导读（Introduction to water cooking techniques）
    • 4.3 项目一：煮制技法（Item 1:Boiling technique）
    • 4.4 项目二：浸制技法（Item 2:Soaking technique）
    • 4.5 项目三：灼制技法（Item 3:Poaching technique）
    • 4.6 项目四：烩制技法（Item 4:Decocting technique）
    • 4.7 项目五：煲制技法（Item 5:Stewing technique）
    • 4.8 项目六：煨制技法（Item 6:Simmering technique）
    • 4.9 项目七：焖制技法（Item 7:Braiseing technique ）
    • 4.10 本章小结（Summary of this chapter）
    • 4.11 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 5 汽烹类技法实训（Steam cooking skills training）
    • 5.1 学习目标（Learning objectives）
    • 5.2 汽烹类技法导读（Introduction to steam cooking techniques）
    • 5.3 项目一：清蒸技法（Item 1:Steaming technique）
    • 5.4 项目二：干蒸技法（Item 2:Dry steaming technique）
    • 5.5 项目三：粉蒸技法（Item 3:Dteaming with flour technique）
    • 5.6 项目四：蒸扣技法（Item 4:Bowl steaming technique）
    • 5.7 项目五：蒸瓤技法（Item 5:Stuffing steaming technique）
    • 5.8 项目六：蒸炖技法（Item 6:Steaming and Stewing technique）
    • 5.9 本章小结（Summary of this chapter）
    • 5.10 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 6 辐射类技法实训（Training of Radiation Cooking Techniques）
    • 6.1 学习目标（Learning objectives）
    • 6.2 辐射类技法导读（Introduction to Radiation Cooking Techniques）
    • 6.3 项目一：明炉烤技法（Item 1:Open-oven roasting technique）
    • 6.4 项目二：暗炉烤技法（Item 2:Closed-oven roasting technique）
    • 6.5 项目三：泥烤技法（Item 3:Mud roasting technique）
    • 6.6 项目四：烘烤技法（Item 4:Baking roasting technique）
    • 6.7 本章小结（Summary of this chapter）
    • 6.8 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 7 特殊类技法实训（Training of Special Cooking Techniques）
    • 7.1 学习目标（Learning objectives）
    • 7.2 特殊类技法导读（Introduction to special techniques Techniques）
    • 7.3 项目一：凉拌技法（Item 1:Cold mixing technique）
    • 7.4 项目二：制冻技法（Item 2:Cold jelly technique）
    • 7.5 项目三：生醉技法（Item 3:live alcohol-saturating technique）
    • 7.6 项目四：熟醉技法（Item 4:Alcohol-cooking technique）
    • 7.7 项目五：拔丝技法（Item 5:Wire drawing technique）
    • 7.8 项目六：制羹技法（Item 6:Thick soup making technique）
    • 7.9 项目七：铁扒技法（Item 7:Grilling technique）
    • 7.10 项目八：熏制技法（Item 8:Smoking technique）
    • 7.11 本章小结（Summary of this chapter）
    • 7.12 本章检测题（Test questions in this chapter）
本章小结（Summary of this chapter）

本章小结

Summary of this chapter

本章主要介绍了油烹类技法中的清炸法、干炸法、包炸法、卷炸法、碎屑料炸法、油泡法、红烧法、红扣法、脆熘法等烹调技法。通过各种烹调技法的理论知识学习以及实训示例菜品的实训操作，帮助学习者对油烹类技法的重要性和适用性的理解。

This chapter mainly introduces the cooking techniques of oil cooking, such as clear frying, dry frying, package frying, roll frying, chip material frying, oil bubble frying, red roasting, red buckle frying, crisp frying and so on. Through the learning of theoretical knowledge of various cooking techniques and the training operation of training example dishes, help learners understand the importance and applicability of oil cooking techniques.

清炸的原料在旺火热油中骤然受热，表面蛋白质会变性凝固收缩，并产生焦糖化反应，呈现出色泽金黄、质感香酥的效果，原料内部由生变熟并脱水，因而原料既细嫩，又有韧性。干炸菜肴的原料经刀工处理后加入调味料腌制入味，再拍粉或挂糊后放入油锅中炸至原料呈现香、酥、脆的特点。干炸与清炸不同的是，原料要经拍粉处理，所用的油温低于清炸的油温。包炸法需用玉扣纸包裹着的原料放入热油锅中炸熟成菜，成品具有美观整齐、质地鲜嫩、口味香浓的特点。卷炸需用一种薄片形状的食用原料将另一种食用馅心原料包裹做成卷筒形状，粘裹上糊，放入热油锅中炸，炸至外表色金黄、质酥脆。碎屑料炸法需将主料经腌渍入味，再拍粉、蘸蛋液、再放入碎屑料中均匀粘裹上碎屑料品，然后放入热油锅中炸至主料熟、质酥脆。运用油泡炒法制作菜肴需要掌握油温与原料数量、油量的变化和油温与火力的变化。运用红烧技法制作菜肴时，其主料需要经过油炸初步熟处理，烧制时需要合理控制加水量，收汁时需要根据菜肴质量特点合理选择标准。红扣菜肴用料较为广泛，可制作出各种软滑，浓郁，芳香等不同风味的菜式，其菜式造型整齐，因此，菜肴具有色彩悦目，形态美观的特点。脆熘是熘法中使用比较广泛的一种技法，用这种技法烹制出的菜肴，特点是外焦香酥脆，内鲜嫩可口，故自来深受食客的喜爱。

When the raw material for clear frying is suddenly heated in the hot oil, the surface protein will denature, solidify and contract, and produce caramelization reaction, showing the effect of golden color and crispy texture. The raw material will become mature and dehydrated from raw to raw, so the raw material is both tender and tough. The raw materials of dry fried dishes are salted with seasoning after being processed by knife workers, then powdered or pasted, and then fried in an oil pan until the raw materials are fragrant, crisp and crisp. The difference between dry frying and clear frying is that the raw materials should be powdered, and the oil temperature used is lower than that of clear frying. The wrapping and frying method requires the raw materials wrapped in jade buckle paper to be put into a hot oil pot and fried into a cooked dish. The finished product has the characteristics of beautiful and neat, fresh and tender texture and fragrant taste. Roll frying requires one kind of edible raw material in the shape of a thin slice. Wrap another kind of edible filling raw material into a roll shape, stick and wrap it with paste, and fry it in a hot oil pan until it is golden and crisp. The chip material frying method needs to marinate the main material, then pat the powder, dip in the egg liquid, put it into the chip material, evenly stick and wrap the chip material, and then put it into the hot oil pot to fry until the main material is cooked and crisp. Using oil bubble frying method to make dishes requires mastering the changes of oil temperature and the quantity of raw materials, the amount of oil and the changes of oil temperature and firepower. When using the braised technique to make dishes, the main ingredients need to be fried and preliminarily cooked, the amount of water needs to be reasonably controlled during firing, and the standard needs to be reasonably selected according to the quality characteristics of dishes during juice collection. Red button dishes use a wide range of materials, which can produce various dishes with soft, smooth, rich, aromatic and other different flavors. Their dishes have neat shapes. Therefore, the dishes have the characteristics of pleasing color and beautiful shape. Crispy frying is a widely used technique in the frying method. The dishes cooked with this technique are characterized by crispy outside and fresh and delicious inside. Therefore, they are deeply loved by diners.