《中式烹调工艺：烹调技法训练》Chinese Cooking Te...

鲁煊

目录

  • 1 绪论（Introduction）
    • 1.1 中式烹调工艺概述（Overview of Chinese cooking technology）
  • 2 锅烹类技法实训（Pot cooking skills training）
    • 2.1 学习目标（Learning objectives）
    • 2.2 锅烹类技法导读（Introduction to pot cooking techniques）
    • 2.3 项目一：滑炒技法（Item 1: Slippery frying technique）
    • 2.4 项目二：爆炒技法（Item 2: Stir fry technique）
    • 2.5 项目三：清炒技法（Item 3: Clear frying technique）
    • 2.6 项目四：生炒技法（Item 4:Raw frying technique）
    • 2.7 项目五：熟炒技法（Item 5:Cooked frying technique）
    • 2.8 项目六：煸炒技法（Item 6:Stir-fry technique）
    • 2.9 项目七：贴制技法（Item 7:Paste technique）
    • 2.10 项目八：煎制技法（Item 8:Decocting technique）
    • 2.11 项目九：盐焗技法（Item 9:Salt baking technique)
    • 2.12 本章小结（Summary of this chapter）
    • 2.13 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 3 油烹类技法实训（Oil cooking skills training）
    • 3.1 学习目标（Learning objectives）
    • 3.2 油烹类技法导读（Introduction to oil cooking techniques）
    • 3.3 项目一：清炸技法（Item 1:Blasting technique）
    • 3.4 项目二：干炸技法（Item 2:Dry frying technique）
    • 3.5 项目三：纸包炸技法（Item 3:Paper fried technique）
    • 3.6 项目四：卷炸技法（Item 4:Roll blasting technique）
    • 3.7 项目五：碎屑料炸技法（Item 5:Chip blasting technique）
    • 3.8 项目六：泡油炒技法（Item 6:Oil soaking frying technique）
    • 3.9 项目七：红烧技法（Item 7:Braised technique）
    • 3.10 项目八：红扣技法（Item 8:Red button technique）
    • 3.11 项目九：脆熘技法（Item 9:Crispy frying technique）
    • 3.12 本章小结（Summary of this chapter）
    • 3.13 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 4 水烹类技法实训（Practical training of water cooking techniques）
    • 4.1 学习目标（Learning objectives）
    • 4.2 水烹类技法导读（Introduction to water cooking techniques）
    • 4.3 项目一：煮制技法（Item 1:Boiling technique）
    • 4.4 项目二：浸制技法（Item 2:Soaking technique）
    • 4.5 项目三：灼制技法（Item 3:Poaching technique）
    • 4.6 项目四：烩制技法（Item 4:Decocting technique）
    • 4.7 项目五：煲制技法（Item 5:Stewing technique）
    • 4.8 项目六：煨制技法（Item 6:Simmering technique）
    • 4.9 项目七：焖制技法（Item 7:Braiseing technique ）
    • 4.10 本章小结（Summary of this chapter）
    • 4.11 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 5 汽烹类技法实训（Steam cooking skills training）
    • 5.1 学习目标（Learning objectives）
    • 5.2 汽烹类技法导读（Introduction to steam cooking techniques）
    • 5.3 项目一：清蒸技法（Item 1:Steaming technique）
    • 5.4 项目二：干蒸技法（Item 2:Dry steaming technique）
    • 5.5 项目三：粉蒸技法（Item 3:Dteaming with flour technique）
    • 5.6 项目四：蒸扣技法（Item 4:Bowl steaming technique）
    • 5.7 项目五：蒸瓤技法（Item 5:Stuffing steaming technique）
    • 5.8 项目六：蒸炖技法（Item 6:Steaming and Stewing technique）
    • 5.9 本章小结（Summary of this chapter）
    • 5.10 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 6 辐射类技法实训（Training of Radiation Cooking Techniques）
    • 6.1 学习目标（Learning objectives）
    • 6.2 辐射类技法导读（Introduction to Radiation Cooking Techniques）
    • 6.3 项目一：明炉烤技法（Item 1:Open-oven roasting technique）
    • 6.4 项目二：暗炉烤技法（Item 2:Closed-oven roasting technique）
    • 6.5 项目三：泥烤技法（Item 3:Mud roasting technique）
    • 6.6 项目四：烘烤技法（Item 4:Baking roasting technique）
    • 6.7 本章小结（Summary of this chapter）
    • 6.8 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 7 特殊类技法实训（Training of Special Cooking Techniques）
    • 7.1 学习目标（Learning objectives）
    • 7.2 特殊类技法导读（Introduction to special techniques Techniques）
    • 7.3 项目一：凉拌技法（Item 1:Cold mixing technique）
    • 7.4 项目二：制冻技法（Item 2:Cold jelly technique）
    • 7.5 项目三：生醉技法（Item 3:live alcohol-saturating technique）
    • 7.6 项目四：熟醉技法（Item 4:Alcohol-cooking technique）
    • 7.7 项目五：拔丝技法（Item 5:Wire drawing technique）
    • 7.8 项目六：制羹技法（Item 6:Thick soup making technique）
    • 7.9 项目七：铁扒技法（Item 7:Grilling technique）
    • 7.10 项目八：熏制技法（Item 8:Smoking technique）
    • 7.11 本章小结（Summary of this chapter）
    • 7.12 本章检测题（Test questions in this chapter）
本章小结（Summary of this chapter）

本章小结

Summary of this chapter

本章主要介绍了锅烹类技法中的滑炒、爆炒、清炒、生炒、熟炒、煸炒、贴制法、煎制法、焗制法等烹调技法。通过各种烹调技法的理论知识学习以及实训示例菜品的实训操作，帮助学习者对锅烹类技法的重要性和适用性的理解。

This chapter mainly introduces the cooking techniques of pot cooking, such as sliding frying, stir frying, clear frying, raw frying, cooked frying, stir frying, pasting method, frying method, baking method and so on. Through the theoretical knowledge learning of various cooking techniques and the training operation of training example dishes, help learners understand the importance and applicability of pot cooking techniques.

滑炒又称“上浆滑油炒”，选用无骨鲜嫩的动物性原料为主料，经刀工切成丝、片、丁、条形小件形状。滑炒勾芡有三种方法，分别是兑汁芡、投料勾芡和勾芡投料。爆炒法因配料和调味料不同，爆炒法还可以分为酱爆炒法、辣爆炒法、葱爆炒法、芫荽爆炒法、香糟爆炒法等，其制作手法大同小异。爆炒的过程可以分为焯、炸和炒三个步骤。清炒亦称“净炒”，需要选用质地脆嫩柔软、鲜味足的动植物原料，原料要加工成细小形状如丝、片、粒或自然形体小的原料，动物性原料需上浆后用温油滑至断生或焯水进行初步熟处理，烹调一般要用旺火或中火，且选用淡色或无色的调味料。生炒技法选料限于禽畜鱼肉的细嫩部位和鲜嫩蔬菜的茎、根、叶，要加工成片、丁、条、丝和小块等细小形状。烹调中要求手法灵活、配合默契、动作快、下调料准、出手要轻。熟炒的原料一般多为禽畜类或某些水产原料，其质地柔韧，不易散碎或熟制加热后易成形。原料不经糊浆处理，成菜不勾芡或少勾芡。煸炒又称边炒或干煽，就是用中、小火慢炒慢煸，使原料慢慢除去水分，成菜无汁无芡，质韧味香，味道透人莱中，才能符合质量要求。贴制技法需要注重原料的选择和成型、讲究拖糊下料，选择烹汁时机，强调烹汁效果，注重火候与烹汁量掌握。运用煎法制作菜肴时要不断晃锅或用手铲翻动，使其受热均匀两面一致，多呈金黄色或表皮酥脆。用盐焗法制作菜肴，要事先腌制入味，调味要准，用棉纸一定要包裹好，用粗盐焗时，一定要掌握好火候。

Stir frying, also known as "sizing and oil frying", selects boneless fresh and tender animal raw materials as the main material, and is cut into silk, slices, diced and strip pieces by knife workers. There are three ways to stir fry and thicken, namely, thicken with juice, add material and add material. Due to the different ingredients and seasonings, the stir frying method can also be divided into soy sauce stir frying method, spicy stir frying method, onion stir frying method, coriander stir frying method, fermented grains stir frying method, etc., and its production methods are similar. The process of stir frying can be divided into three steps: blanching, frying and frying. Clear frying, also known as "net frying", requires the selection of crisp, tender, soft and delicious animal and plant raw materials. The raw materials should be processed into small shapes such as silk, flakes, grains or small natural shapes. Animal raw materials need to be starched and smoothed with warm oil until they are cut off or boiled with water for preliminary ripening. Generally, high fire or medium fire should be used for cooking, and light or colorless seasonings should be selected. Raw and fried materials are limited to the delicate parts of livestock and fish meat and the stems, roots and leaves of fresh and tender vegetables. They should be processed into small shapes such as slices, diced, strips, silk and small pieces. Cooking requires flexible manipulation, tacit cooperation, fast action, accurate reduction of ingredients and light hand. The raw materials of cooked frying are generally livestock or some aquatic raw materials. Their texture is flexible and not easy to break or form after heating. The raw materials are not processed by paste, and the finished vegetables are not thickened or less thickened. Stir frying, also known as side frying or dry frying, is to stir fry slowly with medium or low fire, so that the raw materials can slowly remove the water, the finished dishes have no juice, no thicken, tough quality, fragrant taste, and the taste is through people's Lai, so as to meet the quality requirements. Pasting techniques need to pay attention to the selection and molding of raw materials, pay attention to dragging and pasting materials, select the timing of cooking juice, emphasize the effect of cooking juice, and pay attention to the control of heat and cooking juice quantity. When using the frying method to make dishes, we should constantly shake the pot or turn it with a hand shovel to make it heated evenly and consistent on both sides, mostly golden yellow or crispy skin. When making dishes with salt baking method, it is necessary to marinate and taste them in advance, the seasoning should be accurate, wrap them with cotton paper, and master the heat when baking with coarse salt.