《中式烹调工艺：烹调技法训练》Chinese Cooking Te...

鲁煊

目录

  • 1 绪论（Introduction）
    • 1.1 中式烹调工艺概述（Overview of Chinese cooking technology）
  • 2 锅烹类技法实训（Pot cooking skills training）
    • 2.1 学习目标（Learning objectives）
    • 2.2 锅烹类技法导读（Introduction to pot cooking techniques）
    • 2.3 项目一：滑炒技法（Item 1: Slippery frying technique）
    • 2.4 项目二：爆炒技法（Item 2: Stir fry technique）
    • 2.5 项目三：清炒技法（Item 3: Clear frying technique）
    • 2.6 项目四：生炒技法（Item 4:Raw frying technique）
    • 2.7 项目五：熟炒技法（Item 5:Cooked frying technique）
    • 2.8 项目六：煸炒技法（Item 6:Stir-fry technique）
    • 2.9 项目七：贴制技法（Item 7:Paste technique）
    • 2.10 项目八：煎制技法（Item 8:Decocting technique）
    • 2.11 项目九：盐焗技法（Item 9:Salt baking technique)
    • 2.12 本章小结（Summary of this chapter）
    • 2.13 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 3 油烹类技法实训（Oil cooking skills training）
    • 3.1 学习目标（Learning objectives）
    • 3.2 油烹类技法导读（Introduction to oil cooking techniques）
    • 3.3 项目一：清炸技法（Item 1:Blasting technique）
    • 3.4 项目二：干炸技法（Item 2:Dry frying technique）
    • 3.5 项目三：纸包炸技法（Item 3:Paper fried technique）
    • 3.6 项目四：卷炸技法（Item 4:Roll blasting technique）
    • 3.7 项目五：碎屑料炸技法（Item 5:Chip blasting technique）
    • 3.8 项目六：泡油炒技法（Item 6:Oil soaking frying technique）
    • 3.9 项目七：红烧技法（Item 7:Braised technique）
    • 3.10 项目八：红扣技法（Item 8:Red button technique）
    • 3.11 项目九：脆熘技法（Item 9:Crispy frying technique）
    • 3.12 本章小结（Summary of this chapter）
    • 3.13 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 4 水烹类技法实训（Practical training of water cooking techniques）
    • 4.1 学习目标（Learning objectives）
    • 4.2 水烹类技法导读（Introduction to water cooking techniques）
    • 4.3 项目一：煮制技法（Item 1:Boiling technique）
    • 4.4 项目二：浸制技法（Item 2:Soaking technique）
    • 4.5 项目三：灼制技法（Item 3:Poaching technique）
    • 4.6 项目四：烩制技法（Item 4:Decocting technique）
    • 4.7 项目五：煲制技法（Item 5:Stewing technique）
    • 4.8 项目六：煨制技法（Item 6:Simmering technique）
    • 4.9 项目七：焖制技法（Item 7:Braiseing technique ）
    • 4.10 本章小结（Summary of this chapter）
    • 4.11 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 5 汽烹类技法实训（Steam cooking skills training）
    • 5.1 学习目标（Learning objectives）
    • 5.2 汽烹类技法导读（Introduction to steam cooking techniques）
    • 5.3 项目一：清蒸技法（Item 1:Steaming technique）
    • 5.4 项目二：干蒸技法（Item 2:Dry steaming technique）
    • 5.5 项目三：粉蒸技法（Item 3:Dteaming with flour technique）
    • 5.6 项目四：蒸扣技法（Item 4:Bowl steaming technique）
    • 5.7 项目五：蒸瓤技法（Item 5:Stuffing steaming technique）
    • 5.8 项目六：蒸炖技法（Item 6:Steaming and Stewing technique）
    • 5.9 本章小结（Summary of this chapter）
    • 5.10 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 6 辐射类技法实训（Training of Radiation Cooking Techniques）
    • 6.1 学习目标（Learning objectives）
    • 6.2 辐射类技法导读（Introduction to Radiation Cooking Techniques）
    • 6.3 项目一：明炉烤技法（Item 1:Open-oven roasting technique）
    • 6.4 项目二：暗炉烤技法（Item 2:Closed-oven roasting technique）
    • 6.5 项目三：泥烤技法（Item 3:Mud roasting technique）
    • 6.6 项目四：烘烤技法（Item 4:Baking roasting technique）
    • 6.7 本章小结（Summary of this chapter）
    • 6.8 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 7 特殊类技法实训（Training of Special Cooking Techniques）
    • 7.1 学习目标（Learning objectives）
    • 7.2 特殊类技法导读（Introduction to special techniques Techniques）
    • 7.3 项目一：凉拌技法（Item 1:Cold mixing technique）
    • 7.4 项目二：制冻技法（Item 2:Cold jelly technique）
    • 7.5 项目三：生醉技法（Item 3:live alcohol-saturating technique）
    • 7.6 项目四：熟醉技法（Item 4:Alcohol-cooking technique）
    • 7.7 项目五：拔丝技法（Item 5:Wire drawing technique）
    • 7.8 项目六：制羹技法（Item 6:Thick soup making technique）
    • 7.9 项目七：铁扒技法（Item 7:Grilling technique）
    • 7.10 项目八：熏制技法（Item 8:Smoking technique）
    • 7.11 本章小结（Summary of this chapter）
    • 7.12 本章检测题（Test questions in this chapter）
项目七：铁扒技法（Item 7:Grilling technique）
  • 1 知识储备——铁扒...
  • 2 实训示例——铁扒...
  • 3 拓展学习资料（&nb...

知识储备——铁扒

Knowledge reserve——Grilling technique

【技法介绍】/Introduction to techniques

扒是指将初步加工过得原料整齐地放入锅中，加入汤水和调料，小火烹饪收汁而保持成菜原形的一种烹调方法。扒菜讲究道口和勺工，因菜形完整且趴伏于盘中而得名。扒这种技法在广东菜、山东菜中运用的比较多。山东菜一般多采用的是酱扒、蚝油扒和红扒。而广东菜则是多采用奶油扒、白汁扒和五香扒等等。所以说不同菜系之间的烹饪技法，差别还是相当大的。

Grilling refers to a cooking method in which the raw materials that have been preliminarily processed are neatly put into the pot, soup and spices are added, and the juice is collected by cooking over a low heat to maintain the original shape of the dish. Pickling pays attention to crossing and spoon work. It is named for its complete shape and lying on the plate. This technique is used more in Guangdong cuisine and Shandong cuisine. Shandong cuisine generally adopts sauce grilled, oyster sauce grilled and red grilled. Guangdong cuisine is mostly cream grilled, white juice grilled and spiced grilled and so on. Therefore, the cooking techniques of different cuisines are quite different.

除以上常见的扒制技法外，还有一种较为特殊的扒制方法——铁扒。它吸取了西餐的烹制技法。一般是先将净肉类剁成茸泥状，加调料拌匀做成薄饼，放入锅中煎或热油中炸至外表金黄，捞起沥干油，摆放在碟中，浇淋上酱汁或搭配上味碟，这种加工加热调味工序，行业里习惯称之为铁扒。

In addition to the above common grilling techniques, there is also a special grilling method - iron grilling. It absorbs the cooking techniques of Western food. Generally, the net meat is chopped into antler mud, mixed with seasoning to make pancakes, fried in a pot or hot oil until the appearance is golden, picked up and drained of oil, placed in a dish, poured with sauce or matched with a flavor dish. This processing, heating and seasoning process is used to be called grilled in the industry.

【技法要求】/Technical requirements

1.选用新鲜质嫩的畜类原料、禽类原料、鱼类原料等各部位的净肉作主料，例如鸡腿肉、鸡胸肉，牛里脊、牛臀肉、羊脊肉等。

1. Select fresh and tender raw materials of livestock, poultry and fish as the main ingredients, such as chicken leg meat, chicken breast meat, beef tenderloin, beef hip meat, Lamb Tenderloin, etc.

2.主料采用刀剁或用绞肉机加工成茸泥状。

2. The main ingredients are chopped with a knife or processed into antler mud by a meat grinder.

3.恰当选用各类调味料进行调味，搅打上劲后做成大小、厚薄一致的饼形肉饼。

3. Properly select all kinds of seasonings for seasoning, and make pancake meat patties with the same size and thickness after vigorous beating.

4.成熟方式可以选用锅直接煎制成熟，也可以采用油炸至成熟。

4. The ripening method can be direct frying in a pot or deep frying to maturity.

5.酱汁的味道要根据风味特点调准，且酱汁的稀稠度要恰当；味碟可以搭配椒盐碟、姜蓉碟、茄汁碟等。

5. The flavor of the sauce should be adjusted according to the flavor characteristics, and the thickness of the sauce should be appropriate; Flavored dishes can be matched with salt and pepper dishes, ginger and Chengdu dishes, tomato juice dishes, etc.

【代表菜品】/Representative dishes

广西菜“铁扒牛肉饼”，广东菜“铁扒虾饼”（见图6-7-1），山东菜“铁扒什锦”，浙江菜“铁扒仔鸡饼”（见图6-7-2），福建菜“铁扒鱼饼”等。

Guangxi cuisine "grilled beef cake", Guangdong cuisine "grilled shrimp cake" (see figure 6-7-1), Shandong cuisine "Grilled assorted", Zhejiang cuisine "grilled chicken cake" (see figure 6-7-2), Fujian cuisine "grilled fish cake", etc.

                      图 6-7-1 铁扒虾饼 Fig. 6-7-1 grilled shrimp cake

           图 6-7-2 铁扒仔鸡饼 Fig. 6-7-2 grilled chicken cake