《中式烹调工艺：烹调技法训练》Chinese Cooking Te...

鲁煊

目录

  • 1 绪论（Introduction）
    • 1.1 中式烹调工艺概述（Overview of Chinese cooking technology）
  • 2 锅烹类技法实训（Pot cooking skills training）
    • 2.1 学习目标（Learning objectives）
    • 2.2 锅烹类技法导读（Introduction to pot cooking techniques）
    • 2.3 项目一：滑炒技法（Item 1: Slippery frying technique）
    • 2.4 项目二：爆炒技法（Item 2: Stir fry technique）
    • 2.5 项目三：清炒技法（Item 3: Clear frying technique）
    • 2.6 项目四：生炒技法（Item 4:Raw frying technique）
    • 2.7 项目五：熟炒技法（Item 5:Cooked frying technique）
    • 2.8 项目六：煸炒技法（Item 6:Stir-fry technique）
    • 2.9 项目七：贴制技法（Item 7:Paste technique）
    • 2.10 项目八：煎制技法（Item 8:Decocting technique）
    • 2.11 项目九：盐焗技法（Item 9:Salt baking technique)
    • 2.12 本章小结（Summary of this chapter）
    • 2.13 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 3 油烹类技法实训（Oil cooking skills training）
    • 3.1 学习目标（Learning objectives）
    • 3.2 油烹类技法导读（Introduction to oil cooking techniques）
    • 3.3 项目一：清炸技法（Item 1:Blasting technique）
    • 3.4 项目二：干炸技法（Item 2:Dry frying technique）
    • 3.5 项目三：纸包炸技法（Item 3:Paper fried technique）
    • 3.6 项目四：卷炸技法（Item 4:Roll blasting technique）
    • 3.7 项目五：碎屑料炸技法（Item 5:Chip blasting technique）
    • 3.8 项目六：泡油炒技法（Item 6:Oil soaking frying technique）
    • 3.9 项目七：红烧技法（Item 7:Braised technique）
    • 3.10 项目八：红扣技法（Item 8:Red button technique）
    • 3.11 项目九：脆熘技法（Item 9:Crispy frying technique）
    • 3.12 本章小结（Summary of this chapter）
    • 3.13 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 4 水烹类技法实训（Practical training of water cooking techniques）
    • 4.1 学习目标（Learning objectives）
    • 4.2 水烹类技法导读（Introduction to water cooking techniques）
    • 4.3 项目一：煮制技法（Item 1:Boiling technique）
    • 4.4 项目二：浸制技法（Item 2:Soaking technique）
    • 4.5 项目三：灼制技法（Item 3:Poaching technique）
    • 4.6 项目四：烩制技法（Item 4:Decocting technique）
    • 4.7 项目五：煲制技法（Item 5:Stewing technique）
    • 4.8 项目六：煨制技法（Item 6:Simmering technique）
    • 4.9 项目七：焖制技法（Item 7:Braiseing technique ）
    • 4.10 本章小结（Summary of this chapter）
    • 4.11 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 5 汽烹类技法实训（Steam cooking skills training）
    • 5.1 学习目标（Learning objectives）
    • 5.2 汽烹类技法导读（Introduction to steam cooking techniques）
    • 5.3 项目一：清蒸技法（Item 1:Steaming technique）
    • 5.4 项目二：干蒸技法（Item 2:Dry steaming technique）
    • 5.5 项目三：粉蒸技法（Item 3:Dteaming with flour technique）
    • 5.6 项目四：蒸扣技法（Item 4:Bowl steaming technique）
    • 5.7 项目五：蒸瓤技法（Item 5:Stuffing steaming technique）
    • 5.8 项目六：蒸炖技法（Item 6:Steaming and Stewing technique）
    • 5.9 本章小结（Summary of this chapter）
    • 5.10 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 6 辐射类技法实训（Training of Radiation Cooking Techniques）
    • 6.1 学习目标（Learning objectives）
    • 6.2 辐射类技法导读（Introduction to Radiation Cooking Techniques）
    • 6.3 项目一：明炉烤技法（Item 1:Open-oven roasting technique）
    • 6.4 项目二：暗炉烤技法（Item 2:Closed-oven roasting technique）
    • 6.5 项目三：泥烤技法（Item 3:Mud roasting technique）
    • 6.6 项目四：烘烤技法（Item 4:Baking roasting technique）
    • 6.7 本章小结（Summary of this chapter）
    • 6.8 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 7 特殊类技法实训（Training of Special Cooking Techniques）
    • 7.1 学习目标（Learning objectives）
    • 7.2 特殊类技法导读（Introduction to special techniques Techniques）
    • 7.3 项目一：凉拌技法（Item 1:Cold mixing technique）
    • 7.4 项目二：制冻技法（Item 2:Cold jelly technique）
    • 7.5 项目三：生醉技法（Item 3:live alcohol-saturating technique）
    • 7.6 项目四：熟醉技法（Item 4:Alcohol-cooking technique）
    • 7.7 项目五：拔丝技法（Item 5:Wire drawing technique）
    • 7.8 项目六：制羹技法（Item 6:Thick soup making technique）
    • 7.9 项目七：铁扒技法（Item 7:Grilling technique）
    • 7.10 项目八：熏制技法（Item 8:Smoking technique）
    • 7.11 本章小结（Summary of this chapter）
    • 7.12 本章检测题（Test questions in this chapter）
项目六：制羹技法（Item 6:Thick soup making technique）
  • 1 知识储备——制羹...
  • 2 实训示例——甜酒...
  • 3 拓展学习资料（&nb...

知识储备——制羹

Knowledge reserve——Thick soup making technique

【技法介绍】/Introduction to techniques

我国历史上的不同时期和不同地区对羹曾经有着多种称呼。比如肉可称为羹，肉汁也可称为羹，还有将连肉带汤汁合称为羹等等。以后发展有蔬菜羹，甜品羹等。经过漫长的历史演变，一般分为羹品与羹汤两类。

In different periods and regions of China's history, there were many names for soup. For example, meat can be called soup, gravy can also be called soup, and even meat with soup can be collectively called soup and so on. Vegetable soup and dessert soup will be developed in the future. After a long historical evolution, it is generally divided into soup and soup.

将加工好的小型刀口原料，放入鲜汤或开水锅中，加入调味品，在中、旺火上加热，勾米汤芡汁，使之成熟制成羹汤菜品的方法称为制羹。按其使用的主要原料划分有荤羹汤菜，素羹汤菜，荤素合制羹汤菜。按其口味划分有鲜咸味型羹，鲜咸微辣型羹，酸辣味型羹，甜香味型羹等。按其色泽划分有本色羹汤，奶色羹汤，淡茶色羹汤等。

Put the processed small knife edge raw materials into the soup or boiling water pot, add condiments, heat on the medium and high fire, hook the rice soup and thicken the juice to make it mature. The method of making soup dishes is called soup making. According to the main raw materials used, there are meat soup dishes, vegetable soup dishes and meat and vegetable soup dishes. According to its taste, there are fresh salty soup, fresh salty slightly spicy soup, sour and spicy soup, sweet flavor soup and so on. According to its color, there are natural color soup, milk color soup, light tea color soup, etc.

【技法要求】/Technical requirements

1.净锅汤鲜味浓。在秋冬季一般都作为开胃汤先上桌。因此口味一定要清淡爽口，量不宜大。

1. The pure pot soup has a strong fresh taste. In autumn and winter, it is usually served as appetizer soup first. Therefore, the taste must be light and refreshing, and the amount should not be large.

2.汁芡适度。羹要求汤芡适度，一定要呈现羹烩芡的特色，即米汤芡状，不可过稠，不可过稀，应呈流质状。一定要旺火开锅挂勾芡汁，使水淀粉在汤水中充分糊化，才能达到美而明亮的效果。

2. Thicken the juice moderately. Soup thicken is required to be moderate. It must present the characteristics of soup thicken, that is, rice soup thicken, not too thick, not too thin, and should be liquid. We must boil the pot at high heat and hang the thicken juice to make the water starch fully gelatinize in the soup, so as to achieve the beautiful and bright effect.

3.鸡蛋液后放。成品中有鸡蛋原料的，一定要后放，一般应挂勾芡件，端火后再将鸡蛋液投放汤中，这样可体现鸡蛋极嫩的特色。

3. Put egg liquid after. If there are egg raw materials in the finished products, they must be put later. Generally, thicken the pieces and put the egg liquid into the soup after the fire is over, which can reflect the characteristics of extremely tender eggs.

4.刀工处理恰当。原料切配以丁为主，因丁易着芡均匀，但宜小不宜大。

4. The cutter is handled properly. The main raw material is diced, which is easy to thicken evenly, but it should be small rather than large.

【代表菜品】/Representative dishes

北京菜“薄荷莲子羹”、“核桃羹”，浙江菜“蟹黄豆腐羹”（见图6-6-1），江苏菜“鸡茸羹”，湖南菜“糊腰羹”，浙江菜“黄鱼莼菜羹”（见图6-6-2），陕西菜“羊肉羹”，广东菜“凤凰粟米羹”等。

Beijing cuisine "Mint lotus seed soup" and "walnut soup", Zhejiang cuisine "crab roe tofu soup" (see figure 6-6-1), Jiangsu cuisine "chicken antler soup", Hunan cuisine "paste waist soup", Zhejiang cuisine "yellow croaker Ulva soup" (see figure 6-6-2), Shaanxi cuisine "mutton soup", Guangdong cuisine "Phoenix millet soup", etc.

                       图 6-6-1 蟹黄豆腐羹 Fig. 6-6-1 crab roe tofu soup

                 图 6-6-2 黄鱼莼菜羹 Fig. 6-6-2 yellow croaker and Ulva soup