《中式烹调工艺：烹调技法训练》Chinese Cooking Te...

鲁煊

目录

  • 1 绪论（Introduction）
    • 1.1 中式烹调工艺概述（Overview of Chinese cooking technology）
  • 2 锅烹类技法实训（Pot cooking skills training）
    • 2.1 学习目标（Learning objectives）
    • 2.2 锅烹类技法导读（Introduction to pot cooking techniques）
    • 2.3 项目一：滑炒技法（Item 1: Slippery frying technique）
    • 2.4 项目二：爆炒技法（Item 2: Stir fry technique）
    • 2.5 项目三：清炒技法（Item 3: Clear frying technique）
    • 2.6 项目四：生炒技法（Item 4:Raw frying technique）
    • 2.7 项目五：熟炒技法（Item 5:Cooked frying technique）
    • 2.8 项目六：煸炒技法（Item 6:Stir-fry technique）
    • 2.9 项目七：贴制技法（Item 7:Paste technique）
    • 2.10 项目八：煎制技法（Item 8:Decocting technique）
    • 2.11 项目九：盐焗技法（Item 9:Salt baking technique)
    • 2.12 本章小结（Summary of this chapter）
    • 2.13 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 3 油烹类技法实训（Oil cooking skills training）
    • 3.1 学习目标（Learning objectives）
    • 3.2 油烹类技法导读（Introduction to oil cooking techniques）
    • 3.3 项目一：清炸技法（Item 1:Blasting technique）
    • 3.4 项目二：干炸技法（Item 2:Dry frying technique）
    • 3.5 项目三：纸包炸技法（Item 3:Paper fried technique）
    • 3.6 项目四：卷炸技法（Item 4:Roll blasting technique）
    • 3.7 项目五：碎屑料炸技法（Item 5:Chip blasting technique）
    • 3.8 项目六：泡油炒技法（Item 6:Oil soaking frying technique）
    • 3.9 项目七：红烧技法（Item 7:Braised technique）
    • 3.10 项目八：红扣技法（Item 8:Red button technique）
    • 3.11 项目九：脆熘技法（Item 9:Crispy frying technique）
    • 3.12 本章小结（Summary of this chapter）
    • 3.13 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 4 水烹类技法实训（Practical training of water cooking techniques）
    • 4.1 学习目标（Learning objectives）
    • 4.2 水烹类技法导读（Introduction to water cooking techniques）
    • 4.3 项目一：煮制技法（Item 1:Boiling technique）
    • 4.4 项目二：浸制技法（Item 2:Soaking technique）
    • 4.5 项目三：灼制技法（Item 3:Poaching technique）
    • 4.6 项目四：烩制技法（Item 4:Decocting technique）
    • 4.7 项目五：煲制技法（Item 5:Stewing technique）
    • 4.8 项目六：煨制技法（Item 6:Simmering technique）
    • 4.9 项目七：焖制技法（Item 7:Braiseing technique ）
    • 4.10 本章小结（Summary of this chapter）
    • 4.11 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 5 汽烹类技法实训（Steam cooking skills training）
    • 5.1 学习目标（Learning objectives）
    • 5.2 汽烹类技法导读（Introduction to steam cooking techniques）
    • 5.3 项目一：清蒸技法（Item 1:Steaming technique）
    • 5.4 项目二：干蒸技法（Item 2:Dry steaming technique）
    • 5.5 项目三：粉蒸技法（Item 3:Dteaming with flour technique）
    • 5.6 项目四：蒸扣技法（Item 4:Bowl steaming technique）
    • 5.7 项目五：蒸瓤技法（Item 5:Stuffing steaming technique）
    • 5.8 项目六：蒸炖技法（Item 6:Steaming and Stewing technique）
    • 5.9 本章小结（Summary of this chapter）
    • 5.10 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 6 辐射类技法实训（Training of Radiation Cooking Techniques）
    • 6.1 学习目标（Learning objectives）
    • 6.2 辐射类技法导读（Introduction to Radiation Cooking Techniques）
    • 6.3 项目一：明炉烤技法（Item 1:Open-oven roasting technique）
    • 6.4 项目二：暗炉烤技法（Item 2:Closed-oven roasting technique）
    • 6.5 项目三：泥烤技法（Item 3:Mud roasting technique）
    • 6.6 项目四：烘烤技法（Item 4:Baking roasting technique）
    • 6.7 本章小结（Summary of this chapter）
    • 6.8 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 7 特殊类技法实训（Training of Special Cooking Techniques）
    • 7.1 学习目标（Learning objectives）
    • 7.2 特殊类技法导读（Introduction to special techniques Techniques）
    • 7.3 项目一：凉拌技法（Item 1:Cold mixing technique）
    • 7.4 项目二：制冻技法（Item 2:Cold jelly technique）
    • 7.5 项目三：生醉技法（Item 3:live alcohol-saturating technique）
    • 7.6 项目四：熟醉技法（Item 4:Alcohol-cooking technique）
    • 7.7 项目五：拔丝技法（Item 5:Wire drawing technique）
    • 7.8 项目六：制羹技法（Item 6:Thick soup making technique）
    • 7.9 项目七：铁扒技法（Item 7:Grilling technique）
    • 7.10 项目八：熏制技法（Item 8:Smoking technique）
    • 7.11 本章小结（Summary of this chapter）
    • 7.12 本章检测题（Test questions in this chapter）
项目四：熟醉技法（Item 4:Alcohol-cooking technique）
  • 1 知识储备——熟醉...
  • 2 实训示例——阳朔...
  • 3 拓展学习资料（&nb...

知识储备——熟醉

Knowledge reserve——Alcohol-cooking technique

【技法介绍】/Introduction to techniques

在烹调菜肴的过程中，加进酒类与主料一起加热至熟工序或将主料通过焯水、蒸制等技法加工熟后，浸泡在以酒类为主要原料的酱汁中浸泡而成菜的过程称为熟醉法。

In the process of cooking dishes, the process of adding alcohol and main ingredients together to heat to the cooked process, or processing the main ingredients through blanching, steaming and other techniques, and soaking them in the sauce with alcohol as the main raw material is called the cooked drunk method.

在长期的烹饪实践中，人们发现用酒烹调，可以去除原料的腥噪气味且赋予菜肴香味。用酒做菜，是以酒代替烹调时的水或汤，经过烹调达到原料鲜香的效果。因此说酒既是饮料也是烹调时常用的调料，甚至是辅料，如制作东坡肉、黄酒焖牛肉、黄酒炖鸡，啤酒鸡（鸭）、醉蟹、醉鱼、醉虾、三杯鸡等。在烹饪中常使用的酒类香料主要有黄酒、葡萄酒、啤酒、白酒、酒酿、香糟等。在熟醉过程中的主要作用是利用酒中的乙醇把不良气味挥发出去，以达到去腥臊异味的目的；降低香气物质的蒸汽分压，使他们更容易散发出来，以达到增香，提味的效果。

In the long-term cooking practice, people have found that cooking with wine can remove the fishy and noisy smell of raw materials and endow dishes with flavor. Cooking with wine is to use wine instead of water or soup during cooking, and achieve the effect of fresh and fragrant raw materials after cooking. Therefore, wine is not only a beverage, but also a commonly used seasoning and even an auxiliary material in cooking, such as Dongpo meat, braised beef with yellow rice wine, stewed chicken with yellow rice wine, beer chicken (duck), drunken crab, drunken fish, drunken shrimp, three cup chicken, etc. Yellow wine, wine, beer, Baijiu, fermented glutinous rice, and distilled grains are the main flavors used in cooking. The main function in the process of ripening and intoxication is to use the ethanol in the wine to volatilize the bad smell, so as to achieve the purpose of removing the fishy smell; Reduce the vapor partial pressure of aroma substances to make them easier to emit, so as to achieve the effect of increasing aroma and flavor.

【技法要求】/Technical requirements

1.选新鲜、质量好的原料作主料。

1. Choose fresh and high-quality raw materials as the main material.

2.用酒适度，高度酒少用则香，多用则苦；果香酒少用香甜，多用夺味；甜酒少用味佳，多用味苦；啤酒适度增味，多用乏味。

2. Moderate use of wine, high alcohol, less use is fragrant, more use is bitter; Fruit flavored wine is less sweet and more delicious; Sweet wine tastes better when used less, but bitter when used more; Beer is moderately tasteless and more boring.

3.在制作糟醉类菜肴时，加入酒类后一般不可再加热，以保持酒的浓郁香气。

3. When making Zaozui dishes, it is generally not allowed to reheat after adding wine, so as to maintain the strong aroma of wine.

4.运用酒类原料与主料一起加热烹调时，应掌握火候，调准滋味。

4. When heating and cooking with alcohol raw materials and main ingredients, we should master the heat and adjust the taste.

5.用乙醇含量较高的酒类腌制腥臊味较重的鱼、羊肉等动物性原料时，腌制的时间不能太长，而且还要及时用清水将其冲洗干净，否则会产生另一种怪味。

5. When pickling fish, mutton and other animal raw materials with strong smell with alcohol, the pickling time should not be too long, and it should be washed with clean water in time, otherwise another strange smell will be produced.

【代表菜品】/Representative dishes

广西菜“乳泉酒醉鸡”，四川菜“五粮液醉鸭”（见图6-4-1），贵州菜“茅台酒醉鸡”，广东菜“甜酒醉仔鸡”，浙江菜“绍兴醉鸡”（见图6-4-2）、“花雕醉鸡”，等。

Guangxi cuisine "Ruquan drunk chicken", Sichuan cuisine "Wuliangye drunk duck" (see figure 6-4-1), Guizhou cuisine "Maotai drunk chicken", Guangdong cuisine "sweet drunk chicken", Zhejiang cuisine "Shaoxing drunk chicken" (see figure 6-4-2), "flower carving drunk chicken", etc.

                   图 6-4-1 五粮液醉鸭 Fig. 6-4-1 Wuliangye drunk duck

                  图 6-4-2 绍兴醉鸡 Fig. 6-4-2 Shaoxing drunk chicken