《中式烹调工艺：烹调技法训练》Chinese Cooking Te...

鲁煊

目录

  • 1 绪论（Introduction）
    • 1.1 中式烹调工艺概述（Overview of Chinese cooking technology）
  • 2 锅烹类技法实训（Pot cooking skills training）
    • 2.1 学习目标（Learning objectives）
    • 2.2 锅烹类技法导读（Introduction to pot cooking techniques）
    • 2.3 项目一：滑炒技法（Item 1: Slippery frying technique）
    • 2.4 项目二：爆炒技法（Item 2: Stir fry technique）
    • 2.5 项目三：清炒技法（Item 3: Clear frying technique）
    • 2.6 项目四：生炒技法（Item 4:Raw frying technique）
    • 2.7 项目五：熟炒技法（Item 5:Cooked frying technique）
    • 2.8 项目六：煸炒技法（Item 6:Stir-fry technique）
    • 2.9 项目七：贴制技法（Item 7:Paste technique）
    • 2.10 项目八：煎制技法（Item 8:Decocting technique）
    • 2.11 项目九：盐焗技法（Item 9:Salt baking technique)
    • 2.12 本章小结（Summary of this chapter）
    • 2.13 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 3 油烹类技法实训（Oil cooking skills training）
    • 3.1 学习目标（Learning objectives）
    • 3.2 油烹类技法导读（Introduction to oil cooking techniques）
    • 3.3 项目一：清炸技法（Item 1:Blasting technique）
    • 3.4 项目二：干炸技法（Item 2:Dry frying technique）
    • 3.5 项目三：纸包炸技法（Item 3:Paper fried technique）
    • 3.6 项目四：卷炸技法（Item 4:Roll blasting technique）
    • 3.7 项目五：碎屑料炸技法（Item 5:Chip blasting technique）
    • 3.8 项目六：泡油炒技法（Item 6:Oil soaking frying technique）
    • 3.9 项目七：红烧技法（Item 7:Braised technique）
    • 3.10 项目八：红扣技法（Item 8:Red button technique）
    • 3.11 项目九：脆熘技法（Item 9:Crispy frying technique）
    • 3.12 本章小结（Summary of this chapter）
    • 3.13 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 4 水烹类技法实训（Practical training of water cooking techniques）
    • 4.1 学习目标（Learning objectives）
    • 4.2 水烹类技法导读（Introduction to water cooking techniques）
    • 4.3 项目一：煮制技法（Item 1:Boiling technique）
    • 4.4 项目二：浸制技法（Item 2:Soaking technique）
    • 4.5 项目三：灼制技法（Item 3:Poaching technique）
    • 4.6 项目四：烩制技法（Item 4:Decocting technique）
    • 4.7 项目五：煲制技法（Item 5:Stewing technique）
    • 4.8 项目六：煨制技法（Item 6:Simmering technique）
    • 4.9 项目七：焖制技法（Item 7:Braiseing technique ）
    • 4.10 本章小结（Summary of this chapter）
    • 4.11 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 5 汽烹类技法实训（Steam cooking skills training）
    • 5.1 学习目标（Learning objectives）
    • 5.2 汽烹类技法导读（Introduction to steam cooking techniques）
    • 5.3 项目一：清蒸技法（Item 1:Steaming technique）
    • 5.4 项目二：干蒸技法（Item 2:Dry steaming technique）
    • 5.5 项目三：粉蒸技法（Item 3:Dteaming with flour technique）
    • 5.6 项目四：蒸扣技法（Item 4:Bowl steaming technique）
    • 5.7 项目五：蒸瓤技法（Item 5:Stuffing steaming technique）
    • 5.8 项目六：蒸炖技法（Item 6:Steaming and Stewing technique）
    • 5.9 本章小结（Summary of this chapter）
    • 5.10 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 6 辐射类技法实训（Training of Radiation Cooking Techniques）
    • 6.1 学习目标（Learning objectives）
    • 6.2 辐射类技法导读（Introduction to Radiation Cooking Techniques）
    • 6.3 项目一：明炉烤技法（Item 1:Open-oven roasting technique）
    • 6.4 项目二：暗炉烤技法（Item 2:Closed-oven roasting technique）
    • 6.5 项目三：泥烤技法（Item 3:Mud roasting technique）
    • 6.6 项目四：烘烤技法（Item 4:Baking roasting technique）
    • 6.7 本章小结（Summary of this chapter）
    • 6.8 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 7 特殊类技法实训（Training of Special Cooking Techniques）
    • 7.1 学习目标（Learning objectives）
    • 7.2 特殊类技法导读（Introduction to special techniques Techniques）
    • 7.3 项目一：凉拌技法（Item 1:Cold mixing technique）
    • 7.4 项目二：制冻技法（Item 2:Cold jelly technique）
    • 7.5 项目三：生醉技法（Item 3:live alcohol-saturating technique）
    • 7.6 项目四：熟醉技法（Item 4:Alcohol-cooking technique）
    • 7.7 项目五：拔丝技法（Item 5:Wire drawing technique）
    • 7.8 项目六：制羹技法（Item 6:Thick soup making technique）
    • 7.9 项目七：铁扒技法（Item 7:Grilling technique）
    • 7.10 项目八：熏制技法（Item 8:Smoking technique）
    • 7.11 本章小结（Summary of this chapter）
    • 7.12 本章检测题（Test questions in this chapter）
项目二：干蒸技法（Item 2:Dry steaming technique）
  • 1 知识储备——干蒸...
  • 2 实训示例——干蒸腊肠
  • 3 拓展学习资料（&nb...

知识储备——干蒸

Knowledge reserve——Dry steaming technique

【技法介绍】/Introduction to techniques

干蒸又称旱蒸，是从清蒸衍生而来的一种蒸法。将原料装盘后，只加调料，不加汤水，加盖或用猪网油盖面，或用皮纸封口，在蒸的时候阻止蒸汽水分进入，这种加热工序叫干蒸法。“干蒸”的原料加工处理和操作要复杂一些，原料先要腌渍出基础味，再经洗净、水焯紧缩或过油处理增香、上色等工序，然后装盘密封，蒸制以后浇上味汁或蘸调味汁食用，特点是味清、汁少、软嫩。

1.Dry steaming, also known as dry steaming, is a steaming method derived from clear steaming. After the raw materials are loaded on the plate, only seasoning is added without soup, covered or covered with pig net oil, or sealed with leather paper to prevent the entry of steam and water during steaming. This heating process is called dry steaming. The processing and operation of raw materials for "dry steaming" should be more complicated. The raw materials should be pickled to produce the basic flavor, and then washed, boiled and tightened or oiled to increase flavor and color, and then loaded and sealed. After steaming, pour flavor juice or dip in seasoning juice. It is characterized by clear taste, less juice and soft and tender.

干蒸多用于菜肴成品要求色白味清、质地鲜嫩或耙糯的菜肴，以及高档菜式中的鸡糕、鱼糕、肉糕、虾糕等半成品。干蒸菜式由于味清淡而滋汁少，因此，通常在走菜上桌时要灌好汤、或挂白汁、糖清、味汁，或配味碟。有的还要再经煎炸最后成菜。

2.Dry steaming is mostly used for dishes with white and clear taste, fresh and tender texture or waxy rake, as well as semi-finished products such as chicken cake, fish cake, meat cake and shrimp cake in high-end dishes. Dry steamed dishes have less juice due to their light taste. Therefore, it is usually necessary to fill the soup, or hang white juice, sugar clear, flavor juice, or match with flavor dishes when the dishes are served. Some have to be fried and finally become vegetables.

   【技法要求】/Technical requirements

1.原料选择适合新鲜质嫩的原料，动植物性原料均可，以动物性原料为主，如鲜活的家畜、家禽、鱼类、虾蟹和贝类。也可以选择腊制原料，如腊肠、腊肉、腊鸡、腊鱼等。

1. Choose fresh and tender raw materials, animal and plant raw materials, mainly animal raw materials, such as fresh livestock, poultry, fish, shrimp, crab and shellfish. You can also choose wax raw materials, such as sausage, bacon, cured chicken, cured fish, etc.

2.鲜活原料进行干蒸前一般以小型自然形态或以块状、条状、厚片、大丁为主；腊制原料一般是蒸熟后再根据需要将原料加工成片、条、块等。

2. Before dry steaming, fresh raw materials are generally in small natural form or mainly in block, strip, thick piece and diced; Wax raw materials are usually steamed and then processed into pieces, strips, blocks, etc.

3.调味方面以咸鲜昧为主，可配味碟，如姜汁味碟、芥末味碟等，还可将调味汁浇淋在原料上；如果是腊制原料一般不需要做任何调味。

3. In terms of seasoning, it is mainly salty and fresh. It can be matched with flavor dishes, such as ginger juice dishes and mustard dishes. It can also pour the seasoning juice on the raw materials; If it is a wax raw material, it generally does not need to make any seasoning.

4.蒸制时需要加盖或用网油、保鲜膜覆盖，主要目的是保持原味。

4. During steaming, it is necessary to cover or cover with mesh oil and fresh-keeping film, mainly to maintain the original flavor.

【代表菜品】/Representative dishes

四川菜“龙眼甜烧白”，山西菜“八宝饭”（见图4-2-1），广东菜“旱蒸甲鱼”，云南菜“干蒸香茅全鸡”，湖南菜“腊味合蒸”（见图4-2-1），广西菜“旱蒸剑骨鱼”，宁夏菜“干蒸全羊”，河南菜“宫廷旱蒸鸡”等。

"Dried chicken" in Ningxia, steamed "dried chicken" in Guangxi, steamed "dried turtle" in Guangxi, steamed "dried chicken" in Sichuan, steamed "dried fish" in Hunan, etc. (see figure 1-4-4).

                       图 4-2-1 八宝饭 Fig. 4-2-1 eight treasure rice

         图 4-2-2 腊味合蒸 Fig. 4-2-2 combined steaming of cured meat