《中式烹调工艺：烹调技法训练》Chinese Cooking Te...

鲁煊

目录

  • 1 绪论（Introduction）
    • 1.1 中式烹调工艺概述（Overview of Chinese cooking technology）
  • 2 锅烹类技法实训（Pot cooking skills training）
    • 2.1 学习目标（Learning objectives）
    • 2.2 锅烹类技法导读（Introduction to pot cooking techniques）
    • 2.3 项目一：滑炒技法（Item 1: Slippery frying technique）
    • 2.4 项目二：爆炒技法（Item 2: Stir fry technique）
    • 2.5 项目三：清炒技法（Item 3: Clear frying technique）
    • 2.6 项目四：生炒技法（Item 4:Raw frying technique）
    • 2.7 项目五：熟炒技法（Item 5:Cooked frying technique）
    • 2.8 项目六：煸炒技法（Item 6:Stir-fry technique）
    • 2.9 项目七：贴制技法（Item 7:Paste technique）
    • 2.10 项目八：煎制技法（Item 8:Decocting technique）
    • 2.11 项目九：盐焗技法（Item 9:Salt baking technique)
    • 2.12 本章小结（Summary of this chapter）
    • 2.13 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 3 油烹类技法实训（Oil cooking skills training）
    • 3.1 学习目标（Learning objectives）
    • 3.2 油烹类技法导读（Introduction to oil cooking techniques）
    • 3.3 项目一：清炸技法（Item 1:Blasting technique）
    • 3.4 项目二：干炸技法（Item 2:Dry frying technique）
    • 3.5 项目三：纸包炸技法（Item 3:Paper fried technique）
    • 3.6 项目四：卷炸技法（Item 4:Roll blasting technique）
    • 3.7 项目五：碎屑料炸技法（Item 5:Chip blasting technique）
    • 3.8 项目六：泡油炒技法（Item 6:Oil soaking frying technique）
    • 3.9 项目七：红烧技法（Item 7:Braised technique）
    • 3.10 项目八：红扣技法（Item 8:Red button technique）
    • 3.11 项目九：脆熘技法（Item 9:Crispy frying technique）
    • 3.12 本章小结（Summary of this chapter）
    • 3.13 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 4 水烹类技法实训（Practical training of water cooking techniques）
    • 4.1 学习目标（Learning objectives）
    • 4.2 水烹类技法导读（Introduction to water cooking techniques）
    • 4.3 项目一：煮制技法（Item 1:Boiling technique）
    • 4.4 项目二：浸制技法（Item 2:Soaking technique）
    • 4.5 项目三：灼制技法（Item 3:Poaching technique）
    • 4.6 项目四：烩制技法（Item 4:Decocting technique）
    • 4.7 项目五：煲制技法（Item 5:Stewing technique）
    • 4.8 项目六：煨制技法（Item 6:Simmering technique）
    • 4.9 项目七：焖制技法（Item 7:Braiseing technique ）
    • 4.10 本章小结（Summary of this chapter）
    • 4.11 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 5 汽烹类技法实训（Steam cooking skills training）
    • 5.1 学习目标（Learning objectives）
    • 5.2 汽烹类技法导读（Introduction to steam cooking techniques）
    • 5.3 项目一：清蒸技法（Item 1:Steaming technique）
    • 5.4 项目二：干蒸技法（Item 2:Dry steaming technique）
    • 5.5 项目三：粉蒸技法（Item 3:Dteaming with flour technique）
    • 5.6 项目四：蒸扣技法（Item 4:Bowl steaming technique）
    • 5.7 项目五：蒸瓤技法（Item 5:Stuffing steaming technique）
    • 5.8 项目六：蒸炖技法（Item 6:Steaming and Stewing technique）
    • 5.9 本章小结（Summary of this chapter）
    • 5.10 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 6 辐射类技法实训（Training of Radiation Cooking Techniques）
    • 6.1 学习目标（Learning objectives）
    • 6.2 辐射类技法导读（Introduction to Radiation Cooking Techniques）
    • 6.3 项目一：明炉烤技法（Item 1:Open-oven roasting technique）
    • 6.4 项目二：暗炉烤技法（Item 2:Closed-oven roasting technique）
    • 6.5 项目三：泥烤技法（Item 3:Mud roasting technique）
    • 6.6 项目四：烘烤技法（Item 4:Baking roasting technique）
    • 6.7 本章小结（Summary of this chapter）
    • 6.8 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 7 特殊类技法实训（Training of Special Cooking Techniques）
    • 7.1 学习目标（Learning objectives）
    • 7.2 特殊类技法导读（Introduction to special techniques Techniques）
    • 7.3 项目一：凉拌技法（Item 1:Cold mixing technique）
    • 7.4 项目二：制冻技法（Item 2:Cold jelly technique）
    • 7.5 项目三：生醉技法（Item 3:live alcohol-saturating technique）
    • 7.6 项目四：熟醉技法（Item 4:Alcohol-cooking technique）
    • 7.7 项目五：拔丝技法（Item 5:Wire drawing technique）
    • 7.8 项目六：制羹技法（Item 6:Thick soup making technique）
    • 7.9 项目七：铁扒技法（Item 7:Grilling technique）
    • 7.10 项目八：熏制技法（Item 8:Smoking technique）
    • 7.11 本章小结（Summary of this chapter）
    • 7.12 本章检测题（Test questions in this chapter）
项目二：浸制技法（Item 2:Soaking technique）
  • 1 知识储备——浸法...
  • 2 实训示例——浸白...
  • 3 拓展学习资料（&nb...

知识储备——浸法

Knowledge reserve——Soaking technique

【技法介绍】/Introduction to techniques

将生的食物原料放入沸腾的汤锅中，再烧沸腾，将锅端离火位或者将火熄灭，让其慢慢浸熟，这种加热方式叫浸制技法。

Put raw food ingredients into a boiling soup pot, then boil it, remove the end of the pot from the fire or extinguish the fire and let it slowly soak. This heating method is called soaking technique.

运用浸法制成的菜肴通常称为浸凉菜。选料方面需要选用肉质紧密的畜禽或质地紧密的块状蔬菜。由于浸法时用较低温度进行熟处理，所以食材质感非常脆嫩，切后期搭配的酱汁多以甜、酸、辣、咸、辣等口味为主，突出了香味浓郁而不腻的特点，成品色泽油润明亮。

Dishes made by dipping are usually called pickled cold dishes. In terms of material selection, livestock and poultry with compact meat or massive vegetables with compact texture need to be selected. Because the soaking method is cooked at a lower temperature, the texture of the food materials is very crisp and tender. The sauces matched in the later stage of cutting are mostly sweet, sour, spicy, salty and spicy, highlighting the characteristics of rich flavor but not greasy, and the color of the finished product is oily and bright.

【技法要求】/Technical requirements

1.运用浸法制作菜肴应先选用新鲜质嫩的原料，浸用的汤水量要多，应能浸没主料。

1. Fresh and tender raw materials should be selected first when making dishes by immersion method. The amount of soup used for immersion should be large and the main materials should be able to be immersed.

2.主料进锅待汤再次沸腾时，将锅端离火位，让汤慢慢浸熟主料，掌握火候，做到不欠火、不过火。

2. Feed the main ingredients into the pot. When the soup boils again, move the end of the pot away from the fire, let the soup slowly soak the main ingredients, master the heat, and do not under fire or over fire.

3.主料要轻轻放入放入锅中，浸制成熟后轻轻捞出，注意不弄破皮。

3. The main ingredients should be gently put into the pot, and gently removed after soaking and ripening. Be careful not to break the skin.

4.必须等到充分冷却后再进行刀工处理，这样动物性原料的皮才不会翻起。

4. It is necessary to wait for sufficient cooling before cutting, so that the skin of animal raw materials will not turn up.

【代表菜品】/Representative dishes

四川菜“口水鸡”、“怪味兔”（见图3-2-1），广东菜“白云猪手”（见图3-2-2），广西菜“白切香猪”、“白切鸭”（见图3-2-3）、“白切鹅”，山东菜“麻酱鸭块”，江苏菜“盐水鸭”等。 

Sichuan cuisine "saliva chicken" and "strange flavor rabbit" (see figure 3-2-1), Guangdong cuisine "Baiyun pig hand" (see figure 3-2-2), Guangxi cuisine "white cut fragrant pig", "white cut duck" (see figure 3-2-3), "white cut goose", Shandong cuisine "duck with sesame sauce", Jiangsu cuisine "salted duck", etc.

                 图 3-2-1  怪味兔 Fig. 3-2-1 strange flavor rabbit

                   图 3-2-2 白云猪手 Fig. 3-2-2 Baiyun pig's hand

                图 3-2-3 白切鸭 Fig. 3-2-3 white cut duck