《中式烹调工艺：烹调技法训练》Chinese Cooking Te...

鲁煊

目录

  • 1 绪论（Introduction）
    • 1.1 中式烹调工艺概述（Overview of Chinese cooking technology）
  • 2 锅烹类技法实训（Pot cooking skills training）
    • 2.1 学习目标（Learning objectives）
    • 2.2 锅烹类技法导读（Introduction to pot cooking techniques）
    • 2.3 项目一：滑炒技法（Item 1: Slippery frying technique）
    • 2.4 项目二：爆炒技法（Item 2: Stir fry technique）
    • 2.5 项目三：清炒技法（Item 3: Clear frying technique）
    • 2.6 项目四：生炒技法（Item 4:Raw frying technique）
    • 2.7 项目五：熟炒技法（Item 5:Cooked frying technique）
    • 2.8 项目六：煸炒技法（Item 6:Stir-fry technique）
    • 2.9 项目七：贴制技法（Item 7:Paste technique）
    • 2.10 项目八：煎制技法（Item 8:Decocting technique）
    • 2.11 项目九：盐焗技法（Item 9:Salt baking technique)
    • 2.12 本章小结（Summary of this chapter）
    • 2.13 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 3 油烹类技法实训（Oil cooking skills training）
    • 3.1 学习目标（Learning objectives）
    • 3.2 油烹类技法导读（Introduction to oil cooking techniques）
    • 3.3 项目一：清炸技法（Item 1:Blasting technique）
    • 3.4 项目二：干炸技法（Item 2:Dry frying technique）
    • 3.5 项目三：纸包炸技法（Item 3:Paper fried technique）
    • 3.6 项目四：卷炸技法（Item 4:Roll blasting technique）
    • 3.7 项目五：碎屑料炸技法（Item 5:Chip blasting technique）
    • 3.8 项目六：泡油炒技法（Item 6:Oil soaking frying technique）
    • 3.9 项目七：红烧技法（Item 7:Braised technique）
    • 3.10 项目八：红扣技法（Item 8:Red button technique）
    • 3.11 项目九：脆熘技法（Item 9:Crispy frying technique）
    • 3.12 本章小结（Summary of this chapter）
    • 3.13 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 4 水烹类技法实训（Practical training of water cooking techniques）
    • 4.1 学习目标（Learning objectives）
    • 4.2 水烹类技法导读（Introduction to water cooking techniques）
    • 4.3 项目一：煮制技法（Item 1:Boiling technique）
    • 4.4 项目二：浸制技法（Item 2:Soaking technique）
    • 4.5 项目三：灼制技法（Item 3:Poaching technique）
    • 4.6 项目四：烩制技法（Item 4:Decocting technique）
    • 4.7 项目五：煲制技法（Item 5:Stewing technique）
    • 4.8 项目六：煨制技法（Item 6:Simmering technique）
    • 4.9 项目七：焖制技法（Item 7:Braiseing technique ）
    • 4.10 本章小结（Summary of this chapter）
    • 4.11 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 5 汽烹类技法实训（Steam cooking skills training）
    • 5.1 学习目标（Learning objectives）
    • 5.2 汽烹类技法导读（Introduction to steam cooking techniques）
    • 5.3 项目一：清蒸技法（Item 1:Steaming technique）
    • 5.4 项目二：干蒸技法（Item 2:Dry steaming technique）
    • 5.5 项目三：粉蒸技法（Item 3:Dteaming with flour technique）
    • 5.6 项目四：蒸扣技法（Item 4:Bowl steaming technique）
    • 5.7 项目五：蒸瓤技法（Item 5:Stuffing steaming technique）
    • 5.8 项目六：蒸炖技法（Item 6:Steaming and Stewing technique）
    • 5.9 本章小结（Summary of this chapter）
    • 5.10 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 6 辐射类技法实训（Training of Radiation Cooking Techniques）
    • 6.1 学习目标（Learning objectives）
    • 6.2 辐射类技法导读（Introduction to Radiation Cooking Techniques）
    • 6.3 项目一：明炉烤技法（Item 1:Open-oven roasting technique）
    • 6.4 项目二：暗炉烤技法（Item 2:Closed-oven roasting technique）
    • 6.5 项目三：泥烤技法（Item 3:Mud roasting technique）
    • 6.6 项目四：烘烤技法（Item 4:Baking roasting technique）
    • 6.7 本章小结（Summary of this chapter）
    • 6.8 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 7 特殊类技法实训（Training of Special Cooking Techniques）
    • 7.1 学习目标（Learning objectives）
    • 7.2 特殊类技法导读（Introduction to special techniques Techniques）
    • 7.3 项目一：凉拌技法（Item 1:Cold mixing technique）
    • 7.4 项目二：制冻技法（Item 2:Cold jelly technique）
    • 7.5 项目三：生醉技法（Item 3:live alcohol-saturating technique）
    • 7.6 项目四：熟醉技法（Item 4:Alcohol-cooking technique）
    • 7.7 项目五：拔丝技法（Item 5:Wire drawing technique）
    • 7.8 项目六：制羹技法（Item 6:Thick soup making technique）
    • 7.9 项目七：铁扒技法（Item 7:Grilling technique）
    • 7.10 项目八：熏制技法（Item 8:Smoking technique）
    • 7.11 本章小结（Summary of this chapter）
    • 7.12 本章检测题（Test questions in this chapter）
项目一：煮制技法（Item 1:Boiling technique）
  • 1 知识储备——煮法...
  • 2 实训示例——香辣...
  • 3 拓展学习资料（&nb...

知识储备——煮法

Knowledge reserve——Boiling technique

【技法介绍】/Introduction to techniques

将烹饪原料放入锅中，加入大量的水，有的需要盖锅盖，有的无须加锅盖，加热至熟，这种加工工序叫煮制技法。用煮法制作菜肴，首先要选用质地新鲜柔嫩的原料；其次正确掌握火候，调味恰当。适用于体小、质软类的原料。所制食品口味清鲜、美味，是一种健康的饮食方式。

Put the cooking materials into the pot and add a large amount of water. Some need to cover the pot, while others do not need to cover the pot and heat it until cooked. This processing process is called cooking technique. When making dishes by cooking method, we should first choose fresh and tender raw materials; Secondly, correctly grasp the heat and seasoning properly. It is suitable for small and soft raw materials. The prepared food tastes fresh and delicious, which is a healthy way of eating.

【技法要求】/Technical requirements

1.无论是经过焯水，还是直接入锅水煮的原料，都应在水煮前清洗干净。

1. Whether the raw materials are blanched or boiled directly into the pot, they should be cleaned before boiling.

2.掌握好水量，通常控制在刚好淹没原料为好。为避免因受热不均匀而影响原料的水煮质量，水量应一次加足，不要中途加凉水。

2. Master the water volume, which is usually controlled to just submerge the raw materials. In order to avoid affecting the boiling quality of raw materials due to uneven heating, the amount of water should be added at one time, and cold water should not be added halfway.

3.为保持原料的鲜香和滋润度，应控制好火力的大小，保持汤面微沸不腾即可。

3. In order to maintain the freshness and moisture of raw materials, the size of fire should be controlled to keep the soup noodles slightly boiling.

4.根据原料老嫩，掌握好成熟程度。同一原料也有老嫩之分，水煮的时间因老嫩程度的不同而不同。应根据原料老嫩和烹饪需要，适时、有区别地从汤面沸腾处捞出原料。

4. Master the maturity according to the old and tender raw materials. The same raw material can also be aged and tender. The cooking time varies with the degree of aging and tenderness. According to the old and tender raw materials and cooking needs, take out the raw materials from the boiling place of soup noodles in a timely and differentiated manner.

5.鸡、鸭、兔、猪肉、猪肚等原料捞出后，还可以用原汤浸泡一下，以保持原料皮面滋润有光泽，颜色美观。

5. After the chicken, duck, rabbit, pork, pig belly and other raw materials are fished out, they can also be soaked in the original soup to keep the skin moist, shiny and beautiful.

  【代表菜品】/Representative dishes

 四川菜“水煮肉片”（见图3-1-1）、“水煮鱼”、“水煮兔丁”，淮扬菜“鸡火煮干丝” （见图3-1-2），广东菜“鲫鱼豆腐汤”（见图3-1-3），山东菜“泰安汤豆腐”等。

Sichuan cuisine "boiled pork slices" (see figure 3-1-1), "boiled fish", "boiled rabbit diced", Huaiyang cuisine "boiled dry silk over chicken fire" (see figure 3-1-2), Guangdong cuisine "crucian carp tofu soup" (see figure 3-1-3), Shandong cuisine "Tai'an soup tofu", etc.

                    图 3-1-1 水煮肉片 Fig. 3-1-1 boiled meat slices

               图 3-1-2 鸡火煮干丝 Fig. 3-1-2 boiled shredded chicken over fire

                  图 3-1-2 鲫鱼豆腐汤   Fig. 3-1-2 crucian carp tofu soup