《中式烹调工艺：烹调技法训练》Chinese Cooking Te...

鲁煊

目录

  • 1 绪论（Introduction）
    • 1.1 中式烹调工艺概述（Overview of Chinese cooking technology）
  • 2 锅烹类技法实训（Pot cooking skills training）
    • 2.1 学习目标（Learning objectives）
    • 2.2 锅烹类技法导读（Introduction to pot cooking techniques）
    • 2.3 项目一：滑炒技法（Item 1: Slippery frying technique）
    • 2.4 项目二：爆炒技法（Item 2: Stir fry technique）
    • 2.5 项目三：清炒技法（Item 3: Clear frying technique）
    • 2.6 项目四：生炒技法（Item 4:Raw frying technique）
    • 2.7 项目五：熟炒技法（Item 5:Cooked frying technique）
    • 2.8 项目六：煸炒技法（Item 6:Stir-fry technique）
    • 2.9 项目七：贴制技法（Item 7:Paste technique）
    • 2.10 项目八：煎制技法（Item 8:Decocting technique）
    • 2.11 项目九：盐焗技法（Item 9:Salt baking technique)
    • 2.12 本章小结（Summary of this chapter）
    • 2.13 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 3 油烹类技法实训（Oil cooking skills training）
    • 3.1 学习目标（Learning objectives）
    • 3.2 油烹类技法导读（Introduction to oil cooking techniques）
    • 3.3 项目一：清炸技法（Item 1:Blasting technique）
    • 3.4 项目二：干炸技法（Item 2:Dry frying technique）
    • 3.5 项目三：纸包炸技法（Item 3:Paper fried technique）
    • 3.6 项目四：卷炸技法（Item 4:Roll blasting technique）
    • 3.7 项目五：碎屑料炸技法（Item 5:Chip blasting technique）
    • 3.8 项目六：泡油炒技法（Item 6:Oil soaking frying technique）
    • 3.9 项目七：红烧技法（Item 7:Braised technique）
    • 3.10 项目八：红扣技法（Item 8:Red button technique）
    • 3.11 项目九：脆熘技法（Item 9:Crispy frying technique）
    • 3.12 本章小结（Summary of this chapter）
    • 3.13 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 4 水烹类技法实训（Practical training of water cooking techniques）
    • 4.1 学习目标（Learning objectives）
    • 4.2 水烹类技法导读（Introduction to water cooking techniques）
    • 4.3 项目一：煮制技法（Item 1:Boiling technique）
    • 4.4 项目二：浸制技法（Item 2:Soaking technique）
    • 4.5 项目三：灼制技法（Item 3:Poaching technique）
    • 4.6 项目四：烩制技法（Item 4:Decocting technique）
    • 4.7 项目五：煲制技法（Item 5:Stewing technique）
    • 4.8 项目六：煨制技法（Item 6:Simmering technique）
    • 4.9 项目七：焖制技法（Item 7:Braiseing technique ）
    • 4.10 本章小结（Summary of this chapter）
    • 4.11 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 5 汽烹类技法实训（Steam cooking skills training）
    • 5.1 学习目标（Learning objectives）
    • 5.2 汽烹类技法导读（Introduction to steam cooking techniques）
    • 5.3 项目一：清蒸技法（Item 1:Steaming technique）
    • 5.4 项目二：干蒸技法（Item 2:Dry steaming technique）
    • 5.5 项目三：粉蒸技法（Item 3:Dteaming with flour technique）
    • 5.6 项目四：蒸扣技法（Item 4:Bowl steaming technique）
    • 5.7 项目五：蒸瓤技法（Item 5:Stuffing steaming technique）
    • 5.8 项目六：蒸炖技法（Item 6:Steaming and Stewing technique）
    • 5.9 本章小结（Summary of this chapter）
    • 5.10 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 6 辐射类技法实训（Training of Radiation Cooking Techniques）
    • 6.1 学习目标（Learning objectives）
    • 6.2 辐射类技法导读（Introduction to Radiation Cooking Techniques）
    • 6.3 项目一：明炉烤技法（Item 1:Open-oven roasting technique）
    • 6.4 项目二：暗炉烤技法（Item 2:Closed-oven roasting technique）
    • 6.5 项目三：泥烤技法（Item 3:Mud roasting technique）
    • 6.6 项目四：烘烤技法（Item 4:Baking roasting technique）
    • 6.7 本章小结（Summary of this chapter）
    • 6.8 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 7 特殊类技法实训（Training of Special Cooking Techniques）
    • 7.1 学习目标（Learning objectives）
    • 7.2 特殊类技法导读（Introduction to special techniques Techniques）
    • 7.3 项目一：凉拌技法（Item 1:Cold mixing technique）
    • 7.4 项目二：制冻技法（Item 2:Cold jelly technique）
    • 7.5 项目三：生醉技法（Item 3:live alcohol-saturating technique）
    • 7.6 项目四：熟醉技法（Item 4:Alcohol-cooking technique）
    • 7.7 项目五：拔丝技法（Item 5:Wire drawing technique）
    • 7.8 项目六：制羹技法（Item 6:Thick soup making technique）
    • 7.9 项目七：铁扒技法（Item 7:Grilling technique）
    • 7.10 项目八：熏制技法（Item 8:Smoking technique）
    • 7.11 本章小结（Summary of this chapter）
    • 7.12 本章检测题（Test questions in this chapter）
项目三：纸包炸技法（Item 3:Paper fried technique）
  • 1 知识储备——包炸...
  • 2 实训示例——梧州...
  • 3 拓展学习资料（&nb...

知识储备——纸包炸

Knowledge reserve——Paper fried technique

【技法介绍】/Introduction to techniques

将那些用玉扣纸包裹着的原料放入热油锅中炸，炸熟成菜的烹调技法，叫纸包炸法。运用纸包炸法制成的菜肴具有美观整齐、质地鲜嫩、口味香浓的特点。

The cooking technique of frying the raw materials wrapped in jade buckle paper into a hot oil pot and frying them into cooked vegetables is called paper wrapping frying. The dishes made by paper wrapping and frying have the characteristics of beautiful and neat, fresh and tender texture and strong flavor.

原料经包裹后以温油加热成熟，基本使原料保持原汁原味。包裹的纸起到了挂糊或上浆的作用，保持原料的鲜嫩质感。某些植物性原料如香菜、香菇等，由于香味较浓厚、质地软嫩，也可作配料兼调味，起到点缀美观的作用。纸包炸所用玉扣纸经油加热后透明又油亮，起到美观的作用。

The raw materials are wrapped and heated with warm oil to mature, which basically keeps the raw materials original. The wrapped paper plays the role of hanging paste or sizing to maintain the fresh and tender texture of raw materials. Some plant-based raw materials, such as coriander and Lentinus edodes, can also be used as ingredients and seasoning because of their strong fragrance and soft and tender texture. The jade buckle paper used for paper bag frying is transparent and shiny after being heated by oil, which plays a beautiful role.

【技法要求】/Technical requirements

1.选用质地细嫩，鲜味足的动物性原料为主料，加工成薄片、细丝或丁等小型形状；鲜香味浓的植物性原料如香菇、鲜蘑、香菜等为配料，加工成细小状。

1. Select animal raw materials with delicate texture and sufficient flavor as the main material and process them into small shapes such as flakes, filaments or Ding; Plant raw materials with strong fresh flavor, such as mushroom, fresh mushroom and coriander, are processed into fine shape.

2.原料调味适度，要清淡，突出鲜香滋味，口味以鲜咸为主。常用的调料有：葱姜汁、料酒、盐、味精、白糖、蚝油、胡椒粉、香油、蒜汁等。

2. The seasoning of raw materials should be moderate, light, and highlight the delicious taste. The taste is mainly fresh and salty. The commonly used condiments are: onion and ginger juice, cooking wine, salt, monosodium glutamate, sugar, oyster sauce, pepper, sesame oil, garlic juice, etc.

3.包裹要严实，保证过油时不松散。包料的纸一般裁成约300px见方，在纸的一角摊平原料，然后包折成长方形、正方形或三角形等。

3. The package shall be tight to ensure that it is not loose when it is oiled. The wrapping paper is generally cut into about 300px square, spread the raw materials at one corner of the paper, and then wrap and fold into rectangle, square or triangle.

4.炸时要用较低的油温。油温应控制在三成热左右下入原料，随后再用小火慢慢升温，使之成熟而保特鲜嫩，一般纸包随着油温升高逐渐透明并渐渐上浮，切不可加热过度。

4. Use lower oil temperature when frying. The oil temperature should be controlled at about 30% of the heat, and then the raw materials should be put into it, and then slowly heat up with a low fire to make it mature and fresh. Generally, the paper package will gradually become transparent and float upward with the increase of oil temperature. Do not heat it too much.

5.原料成熟后，沥油，整齐装盘，根据菜肴特点选择性的带调味料上席。辅助调味料一般有辣酱油、美极鲜酱油等。

5. After the raw materials are mature, drain the oil, put them on the plate neatly, and selectively bring seasonings to the table according to the characteristics of the dishes. Auxiliary condiments generally include spicy soy sauce, Meiji fresh soy sauce, etc.

【代表菜品】/Representative dishes

广东菜“威化海鲜沙律卷”（见图2-3-1），江苏菜“蚝油纸包鸡”，四川菜“谭氏纸包鱼”（见图2-3-2），湖南菜“纸包田鸡”，北京菜“灯笼鸡”、“纸包三样”等。

Guangdong cuisine "Weihua seafood salad roll" (see figure 2-3-1), Jiangsu cuisine "oyster sauce paper wrapped chicken", Sichuan cuisine "Tan's paper wrapped fish" (see figure 2-3-2), Hunan cuisine "paper wrapped chicken", Beijing cuisine "Lantern chicken" and "three kinds of paper wrapped chicken", etc.

         图 2-3-1 威化海鲜沙律卷 Fig. 2-3-1 Weihua seafood salad roll

             图 2-3-2 谭氏纸包鱼 Fig. 2-3-2 Tan's paper wrapped fish