《中式烹调工艺：烹调技法训练》Chinese Cooking Te...

鲁煊

目录

  • 1 绪论（Introduction）
    • 1.1 中式烹调工艺概述（Overview of Chinese cooking technology）
  • 2 锅烹类技法实训（Pot cooking skills training）
    • 2.1 学习目标（Learning objectives）
    • 2.2 锅烹类技法导读（Introduction to pot cooking techniques）
    • 2.3 项目一：滑炒技法（Item 1: Slippery frying technique）
    • 2.4 项目二：爆炒技法（Item 2: Stir fry technique）
    • 2.5 项目三：清炒技法（Item 3: Clear frying technique）
    • 2.6 项目四：生炒技法（Item 4:Raw frying technique）
    • 2.7 项目五：熟炒技法（Item 5:Cooked frying technique）
    • 2.8 项目六：煸炒技法（Item 6:Stir-fry technique）
    • 2.9 项目七：贴制技法（Item 7:Paste technique）
    • 2.10 项目八：煎制技法（Item 8:Decocting technique）
    • 2.11 项目九：盐焗技法（Item 9:Salt baking technique)
    • 2.12 本章小结（Summary of this chapter）
    • 2.13 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 3 油烹类技法实训（Oil cooking skills training）
    • 3.1 学习目标（Learning objectives）
    • 3.2 油烹类技法导读（Introduction to oil cooking techniques）
    • 3.3 项目一：清炸技法（Item 1:Blasting technique）
    • 3.4 项目二：干炸技法（Item 2:Dry frying technique）
    • 3.5 项目三：纸包炸技法（Item 3:Paper fried technique）
    • 3.6 项目四：卷炸技法（Item 4:Roll blasting technique）
    • 3.7 项目五：碎屑料炸技法（Item 5:Chip blasting technique）
    • 3.8 项目六：泡油炒技法（Item 6:Oil soaking frying technique）
    • 3.9 项目七：红烧技法（Item 7:Braised technique）
    • 3.10 项目八：红扣技法（Item 8:Red button technique）
    • 3.11 项目九：脆熘技法（Item 9:Crispy frying technique）
    • 3.12 本章小结（Summary of this chapter）
    • 3.13 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 4 水烹类技法实训（Practical training of water cooking techniques）
    • 4.1 学习目标（Learning objectives）
    • 4.2 水烹类技法导读（Introduction to water cooking techniques）
    • 4.3 项目一：煮制技法（Item 1:Boiling technique）
    • 4.4 项目二：浸制技法（Item 2:Soaking technique）
    • 4.5 项目三：灼制技法（Item 3:Poaching technique）
    • 4.6 项目四：烩制技法（Item 4:Decocting technique）
    • 4.7 项目五：煲制技法（Item 5:Stewing technique）
    • 4.8 项目六：煨制技法（Item 6:Simmering technique）
    • 4.9 项目七：焖制技法（Item 7:Braiseing technique ）
    • 4.10 本章小结（Summary of this chapter）
    • 4.11 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 5 汽烹类技法实训（Steam cooking skills training）
    • 5.1 学习目标（Learning objectives）
    • 5.2 汽烹类技法导读（Introduction to steam cooking techniques）
    • 5.3 项目一：清蒸技法（Item 1:Steaming technique）
    • 5.4 项目二：干蒸技法（Item 2:Dry steaming technique）
    • 5.5 项目三：粉蒸技法（Item 3:Dteaming with flour technique）
    • 5.6 项目四：蒸扣技法（Item 4:Bowl steaming technique）
    • 5.7 项目五：蒸瓤技法（Item 5:Stuffing steaming technique）
    • 5.8 项目六：蒸炖技法（Item 6:Steaming and Stewing technique）
    • 5.9 本章小结（Summary of this chapter）
    • 5.10 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 6 辐射类技法实训（Training of Radiation Cooking Techniques）
    • 6.1 学习目标（Learning objectives）
    • 6.2 辐射类技法导读（Introduction to Radiation Cooking Techniques）
    • 6.3 项目一：明炉烤技法（Item 1:Open-oven roasting technique）
    • 6.4 项目二：暗炉烤技法（Item 2:Closed-oven roasting technique）
    • 6.5 项目三：泥烤技法（Item 3:Mud roasting technique）
    • 6.6 项目四：烘烤技法（Item 4:Baking roasting technique）
    • 6.7 本章小结（Summary of this chapter）
    • 6.8 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 7 特殊类技法实训（Training of Special Cooking Techniques）
    • 7.1 学习目标（Learning objectives）
    • 7.2 特殊类技法导读（Introduction to special techniques Techniques）
    • 7.3 项目一：凉拌技法（Item 1:Cold mixing technique）
    • 7.4 项目二：制冻技法（Item 2:Cold jelly technique）
    • 7.5 项目三：生醉技法（Item 3:live alcohol-saturating technique）
    • 7.6 项目四：熟醉技法（Item 4:Alcohol-cooking technique）
    • 7.7 项目五：拔丝技法（Item 5:Wire drawing technique）
    • 7.8 项目六：制羹技法（Item 6:Thick soup making technique）
    • 7.9 项目七：铁扒技法（Item 7:Grilling technique）
    • 7.10 项目八：熏制技法（Item 8:Smoking technique）
    • 7.11 本章小结（Summary of this chapter）
    • 7.12 本章检测题（Test questions in this chapter）
项目一：凉拌技法（Item 1:Cold mixing technique）
  • 1 知识储备——凉拌...
  • 2 实训示例——凉拌...
  • 3 拓展学习资料（&nb...

知识储备——凉拌

Knowledge reserve——Cold mixing technique

【技法介绍】/Introduction to techniques

将适宜生吃或者煮熟后晾凉的食材加工成丝、丁、片、块、条等，加入调味料拌匀成菜的烹调技法叫凉拌法。拌制类菜肴用料广泛，品种丰富，味型多样，成品大都具有鲜嫩柔脆，清利爽口的特点。拌制法的调味味型因菜品不同有较大的差异，有的仅用“三合油汁”调拌；有的在基本调味的基础上，根据食者口味要求和原料性质，也可酌加其他调味品调拌。

The cooking technique of processing raw or cooked food materials into silk, diced, slices, pieces, strips, etc., adding seasonings and mixing them into vegetables is called cold mixing method. Mixed dishes use a wide range of materials, rich varieties and various flavors. Most of the finished products are fresh, tender, soft and crisp, clear and refreshing. The seasoning and flavor types of mixing method vary greatly due to different dishes. Some only use "Sanhe oil juice" to mix; Some can also add other condiments on the basis of basic seasoning according to the taste requirements of the eater and the nature of raw materials.

凉拌在具体操作中分为生拌、熟拌和生熟拌三种。生拌是将可食的生料经刀工处理后，直接加入调味汁拌制成为菜品的作法。生拌的原料多用新鲜脆嫩、含水量较商的植物性原料或其它可生食的原料，原料必须先洗净、消毒后切成丝、片、条等形状，再加调味品拌制；熟拌是将加工成熟的冷菜原料，加入调味品调拌成为菜品的方法。熟拌的原料在拌制前均要进行炸、煮、焯、汆、蒸、烧烤等热处理；生熟拌是将生、熟主料和辅料分别改刀，按不同比例混合加入调味品拌制成菜品的一种方法。

Cold mix is divided into raw mix, cooked mix and raw and cooked mix in specific operation. Raw mixing is the method of mixing edible raw materials into dishes by directly adding seasoning after being treated by knife workers. Raw materials are mostly fresh, crisp and tender, plant materials with commercial water content or other raw edible materials. The raw materials must be washed and disinfected before being cut into silk, slices, strips and other shapes, and then mixed with condiments; Cooked mixing is the method of mixing the processed cold dish raw materials with condiments to become dishes. The cooked and mixed raw materials shall be subject to heat treatment such as frying, boiling, blanching, boiling, steaming and barbecue before mixing; Raw and cooked mixing is a method to change the raw and cooked main materials and auxiliary materials respectively, mix them according to different proportions, add condiments and mix them into dishes.

【技法要求】/Technical requirements

1.尽量选用质地优良、新鲜细嫩的原料，拌菜的原料切制要求都是细、小、薄的，这样可以扩大原料与调味品接触的面积。

1. Try to choose fresh and tender raw materials with good texture. The cutting requirements of raw materials for mixing vegetables are fine, small and thin, which can expand the contact area between raw materials and condiments.

2.要注意调色、调味、以料助香。

2. Pay attention to color matching, seasoning and fragrance with materials.

3.有些凉拌原料需要加热制熟，应注意掌握好火候，原料的成熟度要恰当好处，要保持脆嫩的质地和碧绿青翠的色泽，老韧的原料，则应煮熟烂之后再拌。

3. Some cold ingredients need to be heated and cooked. Pay attention to the heat. The maturity of the raw materials should be appropriate. The crisp and tender texture and green color should be maintained. The old and tough raw materials should be cooked before mixing.

4.拌凉菜必须十分注意卫生，做到专间、专人、专用工具，严格按照卫生规范操作。

4. When mixing cold dishes, great attention must be paid to hygiene, so that special rooms, special personnel and special tools can be used, and the operation shall be carried out in strict accordance with hygiene standards.

【代表菜品】/Representative dishes

四川菜“红油猪耳”、“夫妻肺片”、“蒜泥白肉”（见图6-1-1），湖南菜“山椒玉带结”、“美味金蹄”，贵州菜“凉拌鱼腥草”（见图6-1-1），云南菜“生拌羊血”，广西菜“白切柠檬鸭”，广东菜“潮式卤味”等。

Sichuan cuisine "red oil pig ears", "husband and wife lung slices", "white meat with garlic" (see Fig. 6-1-1), Hunan cuisine "jade knot with mountain pepper", "delicious golden hoof", Guizhou cuisine "cold Houttuynia cordata" (see Fig. 6-1-1), Yunnan cuisine "raw mixed sheep blood", Guangxi cuisine "white cut lemon duck", Guangdong cuisine "tidal marinated flavor", etc.

                 图 6-1-1 蒜泥白肉 Fig. 6-1-1 white meat with mashed garlic

              图 6-1-2 凉拌鱼腥草 Fig. 6-1-2 cold Houttuynia cordata