《中式烹调工艺：烹调技法训练》Chinese Cooking Te...

鲁煊

目录

  • 1 绪论（Introduction）
    • 1.1 中式烹调工艺概述（Overview of Chinese cooking technology）
  • 2 锅烹类技法实训（Pot cooking skills training）
    • 2.1 学习目标（Learning objectives）
    • 2.2 锅烹类技法导读（Introduction to pot cooking techniques）
    • 2.3 项目一：滑炒技法（Item 1: Slippery frying technique）
    • 2.4 项目二：爆炒技法（Item 2: Stir fry technique）
    • 2.5 项目三：清炒技法（Item 3: Clear frying technique）
    • 2.6 项目四：生炒技法（Item 4:Raw frying technique）
    • 2.7 项目五：熟炒技法（Item 5:Cooked frying technique）
    • 2.8 项目六：煸炒技法（Item 6:Stir-fry technique）
    • 2.9 项目七：贴制技法（Item 7:Paste technique）
    • 2.10 项目八：煎制技法（Item 8:Decocting technique）
    • 2.11 项目九：盐焗技法（Item 9:Salt baking technique)
    • 2.12 本章小结（Summary of this chapter）
    • 2.13 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 3 油烹类技法实训（Oil cooking skills training）
    • 3.1 学习目标（Learning objectives）
    • 3.2 油烹类技法导读（Introduction to oil cooking techniques）
    • 3.3 项目一：清炸技法（Item 1:Blasting technique）
    • 3.4 项目二：干炸技法（Item 2:Dry frying technique）
    • 3.5 项目三：纸包炸技法（Item 3:Paper fried technique）
    • 3.6 项目四：卷炸技法（Item 4:Roll blasting technique）
    • 3.7 项目五：碎屑料炸技法（Item 5:Chip blasting technique）
    • 3.8 项目六：泡油炒技法（Item 6:Oil soaking frying technique）
    • 3.9 项目七：红烧技法（Item 7:Braised technique）
    • 3.10 项目八：红扣技法（Item 8:Red button technique）
    • 3.11 项目九：脆熘技法（Item 9:Crispy frying technique）
    • 3.12 本章小结（Summary of this chapter）
    • 3.13 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 4 水烹类技法实训（Practical training of water cooking techniques）
    • 4.1 学习目标（Learning objectives）
    • 4.2 水烹类技法导读（Introduction to water cooking techniques）
    • 4.3 项目一：煮制技法（Item 1:Boiling technique）
    • 4.4 项目二：浸制技法（Item 2:Soaking technique）
    • 4.5 项目三：灼制技法（Item 3:Poaching technique）
    • 4.6 项目四：烩制技法（Item 4:Decocting technique）
    • 4.7 项目五：煲制技法（Item 5:Stewing technique）
    • 4.8 项目六：煨制技法（Item 6:Simmering technique）
    • 4.9 项目七：焖制技法（Item 7:Braiseing technique ）
    • 4.10 本章小结（Summary of this chapter）
    • 4.11 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 5 汽烹类技法实训（Steam cooking skills training）
    • 5.1 学习目标（Learning objectives）
    • 5.2 汽烹类技法导读（Introduction to steam cooking techniques）
    • 5.3 项目一：清蒸技法（Item 1:Steaming technique）
    • 5.4 项目二：干蒸技法（Item 2:Dry steaming technique）
    • 5.5 项目三：粉蒸技法（Item 3:Dteaming with flour technique）
    • 5.6 项目四：蒸扣技法（Item 4:Bowl steaming technique）
    • 5.7 项目五：蒸瓤技法（Item 5:Stuffing steaming technique）
    • 5.8 项目六：蒸炖技法（Item 6:Steaming and Stewing technique）
    • 5.9 本章小结（Summary of this chapter）
    • 5.10 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 6 辐射类技法实训（Training of Radiation Cooking Techniques）
    • 6.1 学习目标（Learning objectives）
    • 6.2 辐射类技法导读（Introduction to Radiation Cooking Techniques）
    • 6.3 项目一：明炉烤技法（Item 1:Open-oven roasting technique）
    • 6.4 项目二：暗炉烤技法（Item 2:Closed-oven roasting technique）
    • 6.5 项目三：泥烤技法（Item 3:Mud roasting technique）
    • 6.6 项目四：烘烤技法（Item 4:Baking roasting technique）
    • 6.7 本章小结（Summary of this chapter）
    • 6.8 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 7 特殊类技法实训（Training of Special Cooking Techniques）
    • 7.1 学习目标（Learning objectives）
    • 7.2 特殊类技法导读（Introduction to special techniques Techniques）
    • 7.3 项目一：凉拌技法（Item 1:Cold mixing technique）
    • 7.4 项目二：制冻技法（Item 2:Cold jelly technique）
    • 7.5 项目三：生醉技法（Item 3:live alcohol-saturating technique）
    • 7.6 项目四：熟醉技法（Item 4:Alcohol-cooking technique）
    • 7.7 项目五：拔丝技法（Item 5:Wire drawing technique）
    • 7.8 项目六：制羹技法（Item 6:Thick soup making technique）
    • 7.9 项目七：铁扒技法（Item 7:Grilling technique）
    • 7.10 项目八：熏制技法（Item 8:Smoking technique）
    • 7.11 本章小结（Summary of this chapter）
    • 7.12 本章检测题（Test questions in this chapter）
项目四：生炒技法（Item 4:Raw frying technique）
  • 1 知识储备——生炒...
  • 2 实训示例——鲜番...
  • 3 拓展学习资料（&nb...

知识储备——生炒

Knowledge reserve——Raw frying technique

【技法介绍】/Introduction to techniques

将生原料直接放进热锅中加调料加热炒至熟成菜的烹调技法，叫生炒法。生炒法也叫直炒法，要求用生料直接炒成菜。

The cooking technique of putting raw materials directly into a hot pot, adding seasoning, heating and frying until cooked is called raw frying. Raw frying method is also called direct frying method, which requires raw materials to be directly fried into vegetables.

生炒技法，选料限于禽畜鱼肉的细嫩部位和鲜嫩蔬菜的茎、根、叶，要加工成片、丁、条、丝和小块等细小形状。炒制时先将炒锅烧热，放入主料，炒至5至6成熟，再放入配料。配料易熟的可以迟放，不易熟的与主料一起放入，然后加入调料，迅速颠翻几下，断生即好。生炒技法成菜质量是鲜嫩爽脆、原汁原味，快火速成，调准滋味，汤汁很少，吃完菜碟中不剩芡汁。

Raw frying technique, the selection of materials is limited to the delicate parts of livestock and fish meat and the stems, roots and leaves of fresh and tender vegetables, which should be processed into small shapes such as slices, dices, strips, silk and small pieces. When frying, heat the frying pan first, add the main ingredients, fry until 5 to 6 mature, and then add the ingredients. The ingredients that are easy to be cooked can be put in later, and the ones that are not easy to be cooked can be put in together with the main ingredients, and then add the seasoning, quickly turn over a few times, and cut off the raw. Raw frying technique the quality of the finished dish is fresh, tender, crisp, original, quick fire, accurate taste, little soup, and there is no sauce left in the dish after eating.

【技法要求】/Technical requirements

1.手法灵活、配合默契。在生炒全过程中，生料一下锅，两手就要形成一个整体，协调动作，右手持铲（或手勺）将原料不停地翻动，翻得开，炒得散，左手持锅，相应颠动，使原料不断地移动、变位，原料在高温下短时间均匀受热、入味、成熟，成为脆嫩可口的菜肴。

1. Flexible technique and tacit cooperation. In the whole process of raw material frying, when the raw material is put into the pot, both hands should form a whole and coordinate the action. The raw material is constantly turned over by holding the shovel (or spoon) in the right hand, which can be opened and fried. The pot is held in the left hand, which can be moved and displaced accordingly. The raw material is evenly heated, delicious and mature in a short time under high temperature, making it a crisp, tender and delicious dish.

2.动作快。生炒原料细嫩，在高温锅内停留时间稍长，即会过火，质地变老。既要烧透，又要入味，就必须眼疾手快，下料快，炒得快，用最短的时间，使原料加热均匀并吸收入味。做到这一点，就要充分了解原料特性、耐热程度、下料次序和投料时间等。

2. Move fast. Raw and fried raw materials are tender. If they stay in the high-temperature pot for a little longer, they will go too far and the texture will get old. To burn thoroughly and taste delicious, you must be quick in sight and hand, cut the material quickly and fry quickly. In the shortest time, heat the raw materials evenly and absorb the delicious taste. To achieve this, it is necessary to fully understand the characteristics of raw materials, heat resistance, blanking sequence and feeding time.

3.下调料准。生炒下调料必须一次下准，不仅数量准，而且次序准，不然，会影响菜肴质量。下调料时要不同原料不同对待，有的在原料入锅前下，有的与原料同时下，有的在原料煸炒过程中下，有的则要在原料基本炒干、快要成熟时下。

3. Lower the standard. Raw and fried condiments must be prepared at one time, not only in quantity, but also in order. Otherwise, the quality of dishes will be affected. Seasoning should be treated differently with different raw materials, some before the raw materials are put into the pot, some at the same time with the raw materials, some in the process of stir frying the raw materials, and some when the raw materials are basically dry and about to mature.

4.出手要轻。生炒的原料细嫩、碎小，又要在高温锅内快速翻炒，极易造成原料断碎。所以生炒菜肴用力不能过猛，用铲翻炒时，出手要轻，防止原料碎烂。即使这样，有些特别细嫩的原料，如鱼丝、鸡丝等，也很难保持完整的形态。对于这类原料，下锅后注意轻炒外，有的要在温油锅中滑，有的要用开水焯烫，使肉质略为紧缩，再入锅煸炒，就不会炒碎了。

4. Be light. Raw and fried raw materials are delicate and small, and they are quickly fried in a high-temperature pot, which is very easy to break the raw materials. Therefore, the force of raw and fried dishes should not be too strong. When frying with a shovel, the hand should be light to prevent the raw materials from being broken and rotten. Even so, some particularly delicate raw materials, such as shredded fish and shredded chicken, are difficult to maintain a complete shape. For this kind of raw materials, after being put into the pot, pay attention to light frying. Some should slide in the warm oil pot, and some should blanch with boiling water to make the meat slightly tight. If you stir fry in the pot, you won't be broken.

【代表菜品】/Representative dishes

广西菜“韭黄炒鸡丝”“丝瓜炒田鸡”，广东菜“生炒脆骨”“生炒菜心”，山东菜“生炒猪耳”（见图1-4-1），江苏菜“生炒蝴蝶片”，四川菜“鲜番茄炒猪肝”，湖南菜“生炒螺丝椒”，重庆菜“生炒鳝段”等。  

Guangxi cuisine "fried shredded chicken with leek", "fried frog with towel gourd", Guangdong cuisine "fried crispy bone" and "fried vegetable heart", Shandong cuisine "fried pig ear" (see figure 1-4-1), Jiangsu cuisine "fried butterfly slice", Sichuan cuisine "fried pig liver with fresh tomato", Hunan cuisine "fried screw pepper", chongqing cuisine "fried eel section", etc.   

                  图 1-4-1 生炒猪耳  Fig. 1-4-1 fried pig ear