《中式烹调工艺：烹调技法训练》Chinese Cooking Te...

鲁煊

目录

  • 1 绪论（Introduction）
    • 1.1 中式烹调工艺概述（Overview of Chinese cooking technology）
  • 2 锅烹类技法实训（Pot cooking skills training）
    • 2.1 学习目标（Learning objectives）
    • 2.2 锅烹类技法导读（Introduction to pot cooking techniques）
    • 2.3 项目一：滑炒技法（Item 1: Slippery frying technique）
    • 2.4 项目二：爆炒技法（Item 2: Stir fry technique）
    • 2.5 项目三：清炒技法（Item 3: Clear frying technique）
    • 2.6 项目四：生炒技法（Item 4:Raw frying technique）
    • 2.7 项目五：熟炒技法（Item 5:Cooked frying technique）
    • 2.8 项目六：煸炒技法（Item 6:Stir-fry technique）
    • 2.9 项目七：贴制技法（Item 7:Paste technique）
    • 2.10 项目八：煎制技法（Item 8:Decocting technique）
    • 2.11 项目九：盐焗技法（Item 9:Salt baking technique)
    • 2.12 本章小结（Summary of this chapter）
    • 2.13 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 3 油烹类技法实训（Oil cooking skills training）
    • 3.1 学习目标（Learning objectives）
    • 3.2 油烹类技法导读（Introduction to oil cooking techniques）
    • 3.3 项目一：清炸技法（Item 1:Blasting technique）
    • 3.4 项目二：干炸技法（Item 2:Dry frying technique）
    • 3.5 项目三：纸包炸技法（Item 3:Paper fried technique）
    • 3.6 项目四：卷炸技法（Item 4:Roll blasting technique）
    • 3.7 项目五：碎屑料炸技法（Item 5:Chip blasting technique）
    • 3.8 项目六：泡油炒技法（Item 6:Oil soaking frying technique）
    • 3.9 项目七：红烧技法（Item 7:Braised technique）
    • 3.10 项目八：红扣技法（Item 8:Red button technique）
    • 3.11 项目九：脆熘技法（Item 9:Crispy frying technique）
    • 3.12 本章小结（Summary of this chapter）
    • 3.13 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 4 水烹类技法实训（Practical training of water cooking techniques）
    • 4.1 学习目标（Learning objectives）
    • 4.2 水烹类技法导读（Introduction to water cooking techniques）
    • 4.3 项目一：煮制技法（Item 1:Boiling technique）
    • 4.4 项目二：浸制技法（Item 2:Soaking technique）
    • 4.5 项目三：灼制技法（Item 3:Poaching technique）
    • 4.6 项目四：烩制技法（Item 4:Decocting technique）
    • 4.7 项目五：煲制技法（Item 5:Stewing technique）
    • 4.8 项目六：煨制技法（Item 6:Simmering technique）
    • 4.9 项目七：焖制技法（Item 7:Braiseing technique ）
    • 4.10 本章小结（Summary of this chapter）
    • 4.11 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 5 汽烹类技法实训（Steam cooking skills training）
    • 5.1 学习目标（Learning objectives）
    • 5.2 汽烹类技法导读（Introduction to steam cooking techniques）
    • 5.3 项目一：清蒸技法（Item 1:Steaming technique）
    • 5.4 项目二：干蒸技法（Item 2:Dry steaming technique）
    • 5.5 项目三：粉蒸技法（Item 3:Dteaming with flour technique）
    • 5.6 项目四：蒸扣技法（Item 4:Bowl steaming technique）
    • 5.7 项目五：蒸瓤技法（Item 5:Stuffing steaming technique）
    • 5.8 项目六：蒸炖技法（Item 6:Steaming and Stewing technique）
    • 5.9 本章小结（Summary of this chapter）
    • 5.10 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 6 辐射类技法实训（Training of Radiation Cooking Techniques）
    • 6.1 学习目标（Learning objectives）
    • 6.2 辐射类技法导读（Introduction to Radiation Cooking Techniques）
    • 6.3 项目一：明炉烤技法（Item 1:Open-oven roasting technique）
    • 6.4 项目二：暗炉烤技法（Item 2:Closed-oven roasting technique）
    • 6.5 项目三：泥烤技法（Item 3:Mud roasting technique）
    • 6.6 项目四：烘烤技法（Item 4:Baking roasting technique）
    • 6.7 本章小结（Summary of this chapter）
    • 6.8 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 7 特殊类技法实训（Training of Special Cooking Techniques）
    • 7.1 学习目标（Learning objectives）
    • 7.2 特殊类技法导读（Introduction to special techniques Techniques）
    • 7.3 项目一：凉拌技法（Item 1:Cold mixing technique）
    • 7.4 项目二：制冻技法（Item 2:Cold jelly technique）
    • 7.5 项目三：生醉技法（Item 3:live alcohol-saturating technique）
    • 7.6 项目四：熟醉技法（Item 4:Alcohol-cooking technique）
    • 7.7 项目五：拔丝技法（Item 5:Wire drawing technique）
    • 7.8 项目六：制羹技法（Item 6:Thick soup making technique）
    • 7.9 项目七：铁扒技法（Item 7:Grilling technique）
    • 7.10 项目八：熏制技法（Item 8:Smoking technique）
    • 7.11 本章小结（Summary of this chapter）
    • 7.12 本章检测题（Test questions in this chapter）
项目一：滑炒技法（Item 1: Slippery frying technique）
  • 1 知识储备—滑炒（K...
  • 2 实训示例—滑炒双...
  • 3 拓展学习资料（&nb...

知识储备——滑炒

Knowledge reserve——Slippery frying technique

【技法介绍】/Introduction to techniques

选用鲜嫩质软的动物性原料，经切形腌制上浆滑油后制成菜肴，菜品芡汁包裹，滑嫩柔润的烹调技法，叫滑炒法。滑炒又称“上浆滑油炒”，选用无骨鲜嫩的动物性原料为主料，经刀工切成丝、片、丁、条等小件，腌制上浆，滑油至断生后出锅入捞篱去油，另起锅加配码与主料，然后烹入汁芡，颠翻均匀。滑炒技法成菜的菜品具有滑润鲜嫩，汁紧油亮的特点。

Select fresh, tender and soft animal raw materials, cut and pickle, size and oil, and then make dishes. The dishes are wrapped in thicken juice. The cooking technique is smooth, tender and soft, which is called smooth frying. Stir frying, also known as "sizing and oil frying", selects boneless fresh and tender animal raw materials as the main material, cuts into small pieces such as silk, slices, diced and strips by knife workers, marinates and starches, takes the oil out of the pot until it is broken, puts it into the fishing fence to remove the oil, starts the pot, adds the code and the main material, and then cooks it into the juice thicken and turns it over evenly. The dishes made by the technique of smooth frying have the characteristics of smooth, fresh and tender, tight and bright juice.

滑炒勾芡有三种方法：/There are three ways to stir fry and thicken:

第一种是兑汁芡。将所有需要加的调料及粉汁一起放在小碗中搅匀，待材料滑熟，底油炝锅之后，倒入调料即迫入对好的芡汁，快速翻拌即成。

The first is to thicken with juice. Put all the condiments and powder juice that need to be added together in a small bowl and stir well. After the materials are smooth and cooked and the bottom oil is in the pan, pour in the condiments, press in the right thicken juice, and stir quickly.

第二种投料勾芡。将滑熟的原料下锅后依次加入调料，汤汁，烧开后淋入水淀粉勾芡。勾芡时汤汁要烧开，汁芡要从原料四周淋入，然后马上颠翻均匀。

The second kind of feeding thickens. Put the smooth cooked raw materials into the pot, add seasoning and soup in turn, bring to a boil, pour in water starch and thicken. When thickening, the soup should be boiled, the juice should be poured in from around the raw materials, and then turn it over immediately.

第三勾芡投料。先将所有需要的调料及汤汁加在锅里，烧开后勾芡，然后再放入滑熟的原料或者将酱汁淋于原料上。这种方法多用于容易碎断的原料。值得注意的是，这种方法的芡汁应略薄一些，待原料下锅后，卤汁中部分水分已发挥，芡汁薄厚恰到好处。

Third, thicken and feed. First add all the necessary seasonings and soup to the pot, boil and thicken, and then add the smooth cooked raw materials or pour the sauce on the raw materials. This method is mostly used for raw materials that are easy to break. It is worth noting that the thicken juice of this method should be slightly thinner. After the raw materials are put into the pot, part of the water in the brine has been brought into play, and the thickness of the thicken juice is just right.

【技法要求】/Technical requirements

1.主料多为动物性原料，如鸡、鸭、鱼、牛、羊等各部位的净肉。

1. The main ingredients are mostly animal raw materials, such as the net meat of chicken, duck, fish, cattle, sheep and other parts.

2.刀工成型以薄片、细丝、小丁、细条等为佳，较小自然形态的原料，如虾仁可以直接运用也可以剞花刀。

2. It is better to form knives with thin slices, filaments, dices and strips. Small natural raw materials, such as shrimp, can be used directly or with a flower knife.

3.需要运用适量的盐、料酒、胡椒粉等码味，运用绿豆粉、土豆粉、玉米粉等上浆并抓拌上劲。

4.滑油前应将锅炙热后加入油，用油量与原料之间的比应在4:1左右，滑油温度控制在四至五成油温以内，迅速滑散至七成熟即可捞出，控油。

3. It is necessary to use an appropriate amount of salt, cooking wine, pepper and other yard flavor, and use mung bean powder, potato powder, corn powder and other sizing and mixing.

5.回锅炒制的速度要快，原料在锅中停留的时间不宜过长，为尽可能缩短时间应事先兑好味汁，淋入芡汁后应迅速颠几下锅，芡汁均匀裹在原料上后就即可出锅。

5. Return to the pot and fry quickly. The raw materials should not stay in the pot for too long. In order to shorten the time as much as possible, the flavor juice should be mixed in advance. After pouring in the thicken juice, the pot should be shaken quickly. After the thicken juice is evenly wrapped on the raw materials, it can be out of the pot.

【代表菜品】/Representative dishes

广西菜“滑炒双飞片”，广东菜“黑椒牛肉片”，江苏菜“冬笋鸡丝”，山东菜“滑炒鱼丝”，四川菜“滑炒猪肝”（见图1-1-1）等。 

Guangxi cuisine "fried Shuangfei Pian", Guangdong cuisine "beef slices with black pepper", Jiangsu cuisine "shredded chicken with winter bamboo shoots", Shandong cuisine "fried shredded fish", Sichuan cuisine "fried pig liver" (see figure 1-1-1), etc.

             图 1-1-1 滑炒猪肝  Fig. 1-1-1 stir fried pork liver