《中式烹调工艺：烹调技法训练》Chinese Cooking Te...

鲁煊

目录

  • 1 绪论（Introduction）
    • 1.1 中式烹调工艺概述（Overview of Chinese cooking technology）
  • 2 锅烹类技法实训（Pot cooking skills training）
    • 2.1 学习目标（Learning objectives）
    • 2.2 锅烹类技法导读（Introduction to pot cooking techniques）
    • 2.3 项目一：滑炒技法（Item 1: Slippery frying technique）
    • 2.4 项目二：爆炒技法（Item 2: Stir fry technique）
    • 2.5 项目三：清炒技法（Item 3: Clear frying technique）
    • 2.6 项目四：生炒技法（Item 4:Raw frying technique）
    • 2.7 项目五：熟炒技法（Item 5:Cooked frying technique）
    • 2.8 项目六：煸炒技法（Item 6:Stir-fry technique）
    • 2.9 项目七：贴制技法（Item 7:Paste technique）
    • 2.10 项目八：煎制技法（Item 8:Decocting technique）
    • 2.11 项目九：盐焗技法（Item 9:Salt baking technique)
    • 2.12 本章小结（Summary of this chapter）
    • 2.13 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 3 油烹类技法实训（Oil cooking skills training）
    • 3.1 学习目标（Learning objectives）
    • 3.2 油烹类技法导读（Introduction to oil cooking techniques）
    • 3.3 项目一：清炸技法（Item 1:Blasting technique）
    • 3.4 项目二：干炸技法（Item 2:Dry frying technique）
    • 3.5 项目三：纸包炸技法（Item 3:Paper fried technique）
    • 3.6 项目四：卷炸技法（Item 4:Roll blasting technique）
    • 3.7 项目五：碎屑料炸技法（Item 5:Chip blasting technique）
    • 3.8 项目六：泡油炒技法（Item 6:Oil soaking frying technique）
    • 3.9 项目七：红烧技法（Item 7:Braised technique）
    • 3.10 项目八：红扣技法（Item 8:Red button technique）
    • 3.11 项目九：脆熘技法（Item 9:Crispy frying technique）
    • 3.12 本章小结（Summary of this chapter）
    • 3.13 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 4 水烹类技法实训（Practical training of water cooking techniques）
    • 4.1 学习目标（Learning objectives）
    • 4.2 水烹类技法导读（Introduction to water cooking techniques）
    • 4.3 项目一：煮制技法（Item 1:Boiling technique）
    • 4.4 项目二：浸制技法（Item 2:Soaking technique）
    • 4.5 项目三：灼制技法（Item 3:Poaching technique）
    • 4.6 项目四：烩制技法（Item 4:Decocting technique）
    • 4.7 项目五：煲制技法（Item 5:Stewing technique）
    • 4.8 项目六：煨制技法（Item 6:Simmering technique）
    • 4.9 项目七：焖制技法（Item 7:Braiseing technique ）
    • 4.10 本章小结（Summary of this chapter）
    • 4.11 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 5 汽烹类技法实训（Steam cooking skills training）
    • 5.1 学习目标（Learning objectives）
    • 5.2 汽烹类技法导读（Introduction to steam cooking techniques）
    • 5.3 项目一：清蒸技法（Item 1:Steaming technique）
    • 5.4 项目二：干蒸技法（Item 2:Dry steaming technique）
    • 5.5 项目三：粉蒸技法（Item 3:Dteaming with flour technique）
    • 5.6 项目四：蒸扣技法（Item 4:Bowl steaming technique）
    • 5.7 项目五：蒸瓤技法（Item 5:Stuffing steaming technique）
    • 5.8 项目六：蒸炖技法（Item 6:Steaming and Stewing technique）
    • 5.9 本章小结（Summary of this chapter）
    • 5.10 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 6 辐射类技法实训（Training of Radiation Cooking Techniques）
    • 6.1 学习目标（Learning objectives）
    • 6.2 辐射类技法导读（Introduction to Radiation Cooking Techniques）
    • 6.3 项目一：明炉烤技法（Item 1:Open-oven roasting technique）
    • 6.4 项目二：暗炉烤技法（Item 2:Closed-oven roasting technique）
    • 6.5 项目三：泥烤技法（Item 3:Mud roasting technique）
    • 6.6 项目四：烘烤技法（Item 4:Baking roasting technique）
    • 6.7 本章小结（Summary of this chapter）
    • 6.8 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 7 特殊类技法实训（Training of Special Cooking Techniques）
    • 7.1 学习目标（Learning objectives）
    • 7.2 特殊类技法导读（Introduction to special techniques Techniques）
    • 7.3 项目一：凉拌技法（Item 1:Cold mixing technique）
    • 7.4 项目二：制冻技法（Item 2:Cold jelly technique）
    • 7.5 项目三：生醉技法（Item 3:live alcohol-saturating technique）
    • 7.6 项目四：熟醉技法（Item 4:Alcohol-cooking technique）
    • 7.7 项目五：拔丝技法（Item 5:Wire drawing technique）
    • 7.8 项目六：制羹技法（Item 6:Thick soup making technique）
    • 7.9 项目七：铁扒技法（Item 7:Grilling technique）
    • 7.10 项目八：熏制技法（Item 8:Smoking technique）
    • 7.11 本章小结（Summary of this chapter）
    • 7.12 本章检测题（Test questions in this chapter）
学习目标（Learning objectives）

学习目标

Learning objectives

思政目标/Ideological and political objectives

1.具备良好的诚信品质。

1. Have good faith and integrity.

2.具有较强的团结协作及精益求精的工匠精神。

2. Uphold solidarity and cooperation, and keep craftsmanship spirit in pursuit of excellence.

3.具备较强的时间管理观念和效率意识。

3. Have strong awareness of time management and efficiency.

4.养成自我感悟、自我反思、自我批评的成长观。

4. Develop a growth view of self-perception, self-reflection and self-criticism.

知识目标/Knowledge goal

1.了解锅烹类技法的内涵及其历史。

1. Learn about connotation and development history of Wok Cooking Techniques.

2.熟悉锅烹类技法的具体分类。

2. Know well specific categories of Wok Cooking Techniques.

3.熟悉滑炒、爆炒、清炒、生炒、熟炒、煸炒、贴制法、煎制法、焗制法的定义。

3.Know well definitions of sliding stir frying technique, explosive stir frying technique, plain-frying technique, raw stir frying technique, re-stir frying technique, dry stir frying technique, pasting technique, shallow frying technique and baking technique.

4.掌握滑炒勾芡有三种方法。

4. Grasp three sliding stir frying thickening methods.

5.掌握常见锅烹技法的操作要求。

5. Grasp operational requirements of commonly used Wok Cooking Techniques.

能力目标/Capability objectives

1.能较好的运用刀工技术，鲜活原料初加工技术做锅烹前的准备工作。

1. Ability to make full use of knife technology and primary processing technology of fresh ingredients, and make preparations before wok cooking.

2.能够制作锅烹类技法“实训示例”菜品，且工艺流程与制作基本步骤符合标准。

2. Ability to make “Training Examples” dishes under Wok Cooking Techniques, while the process flow and the basic production steps meet the standards.

3.通过对相关知识的学习与锅烹类技法“实训示例”菜品的深入实训，能举一反三设计并制作同种烹调技法菜品不少于2道。

3. Ability to design and make at least two dishes under Wok Cooking Techniques through the learning of relevant knowledge and the in-depth training of “Training Example” dishes under Wok Cooking Techniques.