蛋白质的基本组成单位是氨基酸。体内蛋白质的分解代谢首先是分解为氨基酸后再进一步代谢，所以氨基酸代谢是蛋白质分解代谢的中心内容。

第一节 蛋白质的生理功能和营养价值

一、体内蛋白质具有多方面的重要功能

1.维持组织细胞的生长、更新和修补。

2.参与体内多种重要的生理活动。

3.氧化供能

二、体内蛋白质的代谢可用氮平衡描述

1. 氮平衡

测定每日摄入食物的含氮量（摄入氮）与排泄物中的含氮量（排出氮）之间关系的试验，称为氮平衡试验，简称氮平衡。氮平衡可反映体内蛋白质代谢概况。有以下三种情况：

1.1 总氮平衡 

摄入氮＝排出氮，表示体内蛋白质的合成与分解处于平衡状态，见于正常成人。

1.2 正氮平衡 

摄入氮＞排出氮，表示体内蛋白质的合成大于分解，见于儿童、孕妇及恢复期病人。

1.3 负氮平衡 

摄入氮＜排出氮，说明体内蛋白质的分解大于合成，即摄入的蛋白质不能满足机体蛋白质合成需要，体重通常下降。如慢性消耗性疾病、营养不良、饥饿等。

2.需要量

我国营养学会推荐成人每日蛋白质的需要量为80g。儿童、孕妇、乳母以及术后病人应适量增加。蛋白质的摄入量并非越多越好，如摄入蛋白质的量过多，不仅机体利用不了，反而会增加消化器官、肝、肾的负担。

三、营养必须氨基酸决定蛋白质的营养价值

1. 必需氨基酸

1.1 概念

体内需要但自身不能合成，必须由食物供应的氨基酸。

1.2 种类

构成人体蛋白质的氨基酸有20种，其中有8种是必需氨基酸。它们是苏氨酸，缬氨酸，亮氨酸，异亮氨酸，赖氨酸，色氨酸，苯丙氨酸，蛋

氨酸。还有12种氨基酸可以在体内合成，不一定必须由食物供应，称为非必需氨基酸。

2. 蛋白质的互补作用

食物蛋白质营养价值的高低取决于蛋白质所含必需氨基酸的种类、数量及比例。种类齐全，数量多，比例越接近于人体蛋白质的组成，越易为人体所利用，其营养价值就越高，反之营养价值就低。一般情况下，动物蛋白质所含必需氨基酸的种类、数量和比例与人体蛋白质较相近，更适合于人体需要，其营养价值比植物蛋白质高。把几种营养价值较低的蛋白质混合食用，则必需氨基酸互相补充，从而提高其营养价值，称为食物蛋白质的互补作用。

第二节 蛋白质的消化、吸收与腐败

一、外源性蛋白质消化成氨基酸和寡肽后被吸收

蛋白质的基本组成单位是氨基酸。体内蛋白质的分解代谢首先是分解为氨基酸后再进一步代谢，所以氨基酸代谢是蛋白质分解代谢的中心内容。

二、蛋白质在肠道发生腐败作用

肠道细菌对部分没被消化的蛋白质和部分没被吸收的氨基酸所起的作用称为腐败作用。腐败产物大多数对人体有害，如胺类、氨、苯酚、吲哚等，也可产生少量的脂酸和维生素等物质被人体利用。