一、西餐的菜序

西餐分为正餐与便餐两种形式，西餐的正餐与便餐的菜序是有很大差异的。

1. 正餐的菜序

1）开胃菜

开胃菜

即西餐的第一道菜。开胃菜是由蔬菜、水果、海鲜、肉食所组成的拼盘，色彩悦目，

口味宜人。

2）面包

面包

面包可根据个人口味，涂抹各种果酱、黄油或奶酪食之，吃面包时，应用手撕着吃。

3）汤

西餐的汤

常见的西餐汤类，有浓汤和清汤。但法式西餐里是没有汤这道菜序的。 

4）主菜

牛排

西餐里的主菜有冷有热，一般以热菜为主。有牛排、羊排、鸡肉或肉肠等。

5）甜品

常见的甜品有布丁、冰激凌等。

甜点

6）热饮

西餐正餐的“压轴戏”。一般为红茶或咖啡，只能选其一享用。热饮的作用主要为帮助消化。热饮可以在餐桌上喝，也可在客厅或休息室里喝。

咖啡                         冰淇淋

2. 便餐的菜序

通常，一顿西餐便餐的标准菜序应当是方便从简，由下列5道菜序构成。

1)开胃菜。

2)汤。

3)主菜。

4)甜品。

5)咖啡。

二、西餐的座次

1. 座次排列的规则

排列西餐的位次，一般应依照一些约定俗成，人所共知的常规进行。了解这些基本规则，就可以轻而易举地处理位次排列问题。

1）女士优先

在西餐中，排定用餐位次时，主位一般应请女主人就座，男主人则须排在第二位。

2）恭敬主宾

在西餐中，主宾极受尊重。在排定位次时，应请男、女主宾分别紧靠着女主人和男主人就座，以便进一步受到照顾。

3）以右为尊

在排定位次时，以右为尊依旧是基本指针。右侧职位高于左侧职位。如应安排男主宾坐在女主人右侧，安排女主宾坐在男主人右侧。

4）距离定位

西餐桌上位次的尊卑，往往与其距离主位的远近密切相关。离主人位近的位子高于离主人远的位子。

5）面门为上

面对餐厅正门的位子，高于背对餐厅正门的位子。

6）交叉排列

这里指的交叉排列，是指男女位置的交叉排列。这也要求就餐者最好是双数，并且男女人数各半。

2. 座次的排列

在西餐用餐时。人们所用的餐桌有圆桌、方桌和长桌。最常见、最正规的是长型桌。

1）长桌

其座次排列通常有两种。一是男女主人在长桌中央对面而坐，餐桌两端可以坐人也可以不坐人，（图所示）二是男女主人分别就座于长桌两端。

西餐长桌的座次安排

2）圆桌

在西餐里，使用圆桌排位的情况不多见。（图4-14所示）

3）方桌

一般情况下，方桌共坐8人。男女人数各4位。男女的座位成对角线落座。（图所示）

           圆桌排               方桌的座次排列

三、餐具的使用

西餐餐具的摆放

 西餐的餐具

用刀叉吃东西时，应以叉子将左边固定，用刀子切一小口大小，蘸上调味汁送入口中。美式的吃法是先将食物全部切成小块，再换右手拿叉子慢慢吃。但如果吃的是多汁的肉类菜肴，肉汁会流满盘子，并不雅观。因此最好是切一口吃一口。

1. 如何使用刀叉

1)进餐时，餐盘在中间，那么刀子和勺子放置在盘子的右边，叉子放在左边如图4-17所示。一般右手写字的人，饮用西餐时，很自然地用右手拿刀或勺，左手拿叉，杯子也用右手来端。

2)在桌子上摆放刀叉，一般最多不能超过三副。三道菜以上的套餐，必须在摆放的刀叉用完后随上菜再放置新的刀叉。

3)刀又是从外侧向里侧按顺序使用（也就是说事先按使用顺序由外向里依次摆放）。

4)进餐时，一般都是左右手互相配合，即一刀一叉成双成对使用的。有些例外，喝汤时只是把勺子放在右边——用右手持勺。食用生牡蛎一般也是用右手拿牡蛎叉食用。

5)刀又有不同规格，按照用途不同而决定其尺寸的大小也有区别。吃肉时，不管是否要用刀切，都要使用大号的刀。吃沙拉、甜食或一些开胃小菜时，要用中号刀。叉或勺一般随刀的大小而变。喝汤时，要用大号勺，而喝咖啡和吃冰激凌时，则用小号为宜。

6)忌讳用自己的餐具为他人来布菜。

7)不能用叉子扎着食物进口，而应把食物铲起入口。当然现在这个规则已经变得不是那么的严格。英国人左手拿叉，叉尖朝下，把肉扎起来，送入口中，如果是烧烂的蔬菜，就用餐刀把菜拨到餐叉上，送入口中，美国人用同样的方法切肉，然后右手放下餐刀，换用餐叉，叉尖朝上，插到肉的下面，不用餐刀，把肉铲起来，送入口中，吃烧烂的蔬菜也是这样铲起来吃。

8)如食用某道菜不需要用刀，也可用右手握叉。例如，意大利人在吃面条时，只使用一把叉不需要其他餐具，那么用右手来握叉倒是简易方便的。没有大块的肉要切的话，例如，素食盘，只是不用切的蔬菜和副食，那么，按理也可用右手握叉来进餐。

9)为了安全起见，手里拿着刀叉时切勿指手画脚。发言或交谈时，应将刀叉放在盘上才合乎礼仪。这也是对旁边的人的一种尊重。

10)叉子和勺子可入口，但刀子不能放入口中，不管它上面是否有食物。除了礼节上的要求，刀子入口也是危险的。

2. 西餐中刀叉摆放的含义

在西餐中，刀叉的摆放也是有含义的，您的用餐意愿均可通过刀叉的摆放来传达。

1)我尚未用完餐：盘子没空，如你还想继续用餐，把刀叉分开放，大约呈三角形，那么服务员就不会把你的盘收走。（图所示）

 暂时离席

2)我已经用完餐：可以将刀叉平行放在餐盘的同一侧。这时，即便你盘里还有东西，服务员也会明白你已经用完餐了，会在适当时候把盘子收走。（图所示）

用餐完毕

3)请再给我添加饭菜：盘子已空，但你还想用餐，把刀叉分开放，大约呈八字形，那么服务员会再给你添加饭菜。

添加餐食

 注意：只有在准许添加饭菜的宴会上或在食用有可能添加的那道菜时才适用。要记住，任何时候，都不可将刀叉的一端放在盘上，另一端放在桌上。

四、西餐的品尝

1. 品尝

1）沙拉

作为头盘餐沙拉做头盘是比较理想的选择，它既爽口又开胃，正统西餐的沙拉汁一般偏酸，也就是力图达到这个效果。西方人不习惯在餐前吃带甜味的沙拉。沙拉的进餐用具盛沙拉一般用沙拉盘，平盘、深盘都可以。一般讲究的餐厅要摆上刀和叉，即使有些人习惯只是用叉而不用刀。作为同主食一起上菜时的沙拉，把沙拉盘放在主菜盘的左侧，这时一般只放一把叉子。遇见比较大叶的蔬菜的时候，要先用刀子和叉子折起来，然后再用叉子入口。

2）面包

先用两手撕成小块，再用左手拿来吃的原则。吃硬面包时，用手撕不但费力而且面包屑会掉满地，此时可先用刀将面包切成两半，再用手撕成块来吃。避免像用锯子似的割面包，应先把刀刺入中央部分，往靠近自己身体的部分切下，再将面包转过来切断另一半。切时可用将面包固定，避免发出声响。

面包的吃法

3）汤的吃法

一般使用的餐具是汤盘或汤碗。汤碗分带把儿和不带把儿两种。饮用汤要使用汤勺。

握汤勺的方法同握写字笔近似，不要太紧张，也不能太松弛。握的位置要适当，握柄的中上部最为理想，看上去优雅自然。

姿势：进汤时，身体要保持端正，头部不要太接近汤盘，长头发的女士千万注意不要把头发落到汤盘里，那样即不卫生，又不美观。用勺子送汤到嘴里，而不是低头去找

汤盘。注意不要让汤从嘴里流出来或把汤滴在汤盘外边。

声音：在进汤类食物时，千万避免发出向嘴里吸溜的声音，如果汤是滚烫的，可稍等片刻再享用，不可将嘴巴凑近汤盘猛吹。即使汤盘里只有少许汤底，也不可举盘把汤底倒入口中。可将汤盘向外倾斜，以便将最后的几滴用勺子舀起。如果是汤碗的话，最后的几滴可倒入口中。

4）主菜

(1)鱼的吃法

鱼肉极嫩易碎，因此餐厅常不备餐刀而备专用的汤匙。这种汤匙比一般喝汤用的稍大而且较平，不但可切分菜肴，还能将菜和调味汁一起舀起来吃。若要吃其他混合的青菜类食物，还是使用叉子为好。对于鱼骨头，首先用刀在鱼鳃附近刺一条直线，刀尖不要刺透，刺入一半即可。将鱼的上半身挑开后，从头开始，将刀放在骨下方，往鱼尾方向划开。把骨剔掉并挪到盘子的一角，最后再把鱼尾切掉。

(2)肉类的吃法

首先从左边开始切。首先必须记住的是排餐的用餐方法。排餐可说是自古至今的肉类料理代表，排餐的吃法自然也就成为其他肉类料理的基本形式，所以最好下点功夫研究。点用牛排时，首先服务生会询问烧烤程度，可依你所喜欢的料理方式供应。

西方人爱吃较嫩的牛排，由于这种牛排含油适中又略带血水，口感甚是鲜美。东方人更偏爱七成熟，因为怕看到肉中带血，因此认为血水越少越好。用餐时，以叉子从左侧将肉叉住，再用刀沿着叉子的右侧将肉切开，可直接用刀子切小一些，切开刚好一口大小的肉，然后直接用叉子送入口中。

其次，重点在于利用刀压住肉时的力度。为了轻松地将肉切开，首先就要松肩膀，并确实用叉子把肉叉住。再以刀轻轻地慢慢地前后移动。用力点是在将刀伸出去的时候，而不是将刀拉回时。

最后，注意千万不要从右侧开始切。如果太用力切，在切开时会因与盘子碰撞而发出很大的声音。放在牛排旁边的蔬菜不只是为了装饰，而是基于营养均衡的考虑而添加的，因此点缀的蔬菜也要全部吃完。

2. 用西餐的注意事项

1)吃东西时要闭嘴咀嚼，不要发出声音，不要用嘴吹，遇有意外，如不慎将酒、水、汤汁溅到他人衣服，表示歉意即可，不必恐慌赔罪，反而使对方难为情。

2）喝汤时，用汤勺从里向外舀，汤盘中的汤快喝完时，用左手将汤盘的外侧稍稍翘起，用汤勺舀尽即可。吃完汤菜时，将汤匙留在汤盘（碗）中，匙把指向自己。

3）吃鱼、肉等带刺或带骨的菜肴是时，不要直接外吐，可用餐巾捂嘴轻轻吐在叉上放入盘内。

4）吃鸡时，欧美人多以鸡胸脯肉为贵。吃鸡腿时应先用力将骨去掉，不要用手拿着吃。吃鱼时不要将鱼翻身，要吃完上层后用刀叉将鱼骨剔掉后再吃下层，要切一块吃一块，决不能切得过大，或一次将肉都切成块。

5) 吃面条时要用叉子先将面条卷起，然后送入口中。

6) 面包一般掰成小块送入口中，不要拿着整块面包去咬。抹黄油和果酱时也要先将面包掰成小块再抹。

7) 如盘内剩余少量菜肴时。不要用叉子刮盘底，更不要用手指相助食用，应以小块面包或叉子相助食用。

8) 吃面包可蘸调味汁，吃到连调味汁都不剩是对厨师的礼貌。注意不要把面包盘子“舔”得很干净，而要用叉子叉住已撕成小片的面包，再蘸一点调味汁来吃，是雅观的做法。

9) 吃水果时。不要拿着水果整个去咬，应先用水果刀切成四瓣再用刀去掉皮、核、用叉子叉着吃。

五 、用餐的礼节

1. 用餐得体

1) 正襟危坐，坐姿端正。入座后姿势端正，脚踏在本人座位下，不可任意伸直，手肘不得靠桌缘，或将手放在邻座椅背上。

2) 取用较远的东西，应请别人递过来，不要离座伸手去拿。

3) 必须小口进食，不要大口的塞，食物末咽下，不能再塞入口。嘴里有食物，不可谈话。

4) 用餐时须温文尔雅，从容安静，不能急躁。说话文明，并不要影响邻座的客人。

5) 吃相要干净，不可用嘴就碗，应将食物拿起放入口中。

6) 进餐的速度，宜与男女主人同步，不宜太快，亦不宜太慢。

7) 餐桌上不能谈悲戚之事，否则会破坏欢愉的气氛。

2. 注重穿着

用西餐时的服装，应根据用餐规模、档次的不同，可以分为礼服、正装、便装。

1）礼服

西式礼服，男装为黑色燕尾服，扎领结；女装为拖地长裙，薄纱手套。也可根据国家或地域的不同，选择本国或本民族的盛装出席西式宴会。

2）正装

在普通宴会中，通常要求穿着正装。男装为深色套装；女装为套裙或套装，切勿过短、过小。

3）便装

在一般性的聚餐中，可以穿便装。以舒适、文雅为主，但也不能随心所欲乱穿。

3. 照顾女士

尊重妇女是西餐礼仪的一大特点。通常根据环境的不同要做到：礼待女主人、照顾女宾客及不用女侍者。在餐桌上不能只顾自己，也要关心别人，尤其要招呼两侧的女宾。

4. 积极交谈

根据西餐礼仪，西餐宴会的主旨就是促进人们的社交活动。根据形式的不同，要做到宾主交际及来宾交谈。