第一节   采购管理

一、原料采购的基本问题

（一）、原料采购的特点

1、多样性

2、多变性

3、时间性

4、技术性

5、突发性

（二）、原料采购形式

1、日常采购

2、定期采购

3、合同采购

4、应急采购

（三）、采购组织实务

1、采购的组织归属

2、采购职责

（四）、采购原则

1、合理的品质

2、合理的数量

3、合理的方式

4、合理的价格

二、采购数量控制

（一）、影响采购数量的因素

1、企业的经营需要和能力

2、供货商的信誉、供货能力和优惠条件

3、食品原料的品种和性质

4、费用

（二）、食品原料采购数量的确定

1、鲜货类食品原料采购数量的确定

应采购数量=需使用数量—现有数量

2、干货类食品原料采购数量的确定

定货数量=下期需用量-现有数量+期末需存量

三、采购价格控制

（一）、影响采购价格的因素

1、原料品质

2、原料数量

3、原料的供求关系

4、采购方式

（二）、定价方法

1、议价定价法

2、比较定价法

3、招标定价法

（三）、采购控制途径

1、限价采购

2、竞价采购和规定供货商

3、提高采购批量

4、适时采购

（四）、进货价格的稳定

l 通常做法：日常使用的鲜活原料的采购价格以10天定一次价为准；定期采购的原料如干货则按合同价格进行或以较长周期为准；

四、采购质量控制

1、食品原料名称

2、质量要求

3、规格要求

4、上市形态

5、其他要求

五、采购过程控制

（一）、请购程序控制

（二）、采购合同