第三节 餐饮服务程序

一、中式餐饮服务

（一）、中餐服务方式

1、共餐式服务

2、转盘式服务

3、分餐式服务

1）边桌服务

2）派菜服务

（二）、中餐服务程序

1、零点服务

1）迎宾与引坐

2）呈递菜单、酒单，接受点菜点酒

3）上酒、上菜

4）餐间服务

5）结帐

2、团队用餐服务

1）接受预订

2）团队抵达

3）用餐

4）帐单

二、西餐服务

（一）、西餐服务形式

1、英式服务：家庭式服务

2、法式服务：贵族式服务

3、俄式服务：国际式服务

4、美式服务：盘子服务

（二）、西餐服务程序

1、迎宾与引座

2、鸡尾酒服务

3、呈示菜单和接受点菜

4、呈示酒单和接受点酒

5、开胃菜、汤、色拉

6、主菜

7、水果奶酪、甜点

8、餐后饮料、香烟

9、结帐

三、宴席服务

（一）宴席的起源

1、祭祀活动促进宴席的产生

2、古代礼制风俗影响宴席的形成

3、节日节令的出现也是宴席的重要成因

（二）现代宴席的分类

1、按宴席菜式划分：中式宴席—西式宴席

2、按规格和隆重程度

1）餐桌服务式宴席：

2）冷餐会：

3）鸡尾酒会

4）茶话会

3、按宴会菜品构成特征

1）仿古宴席

2）风味宴席

3）全类宴席

4）素席

4、按宴席性质与主题划分：

1）公务宴席

2）国宴

3）商务宴席

4）亲情宴席

（三）中式宴席服务：

1、准备工作：

l 八知三了解：知道出席人数、桌数、主办单位、客人国籍、宾主身份、宴席标准、开席时间、菜式品种及出菜顺序；了解宾客风俗习惯、生活忌讳、特殊要求；

l 菜点、酒水、餐具及用品的准备

l 主题创意和台形设计：

2、服务

1）欢迎宾客

2）席面服务

3）上菜服务

4）宴会结束

（四）西餐宴会服务

1、服务人员的安排

2、场地安排