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餐饮经营与管理

魏萍萍

1 课程概要
- 1.1 课程简介
- 1.2 教学大纲
- 1.3 教学日历
- 1.4 课程导学
- 1.5 教学设计
- 1.6 评价标准
2 课程思政
- 2.1 课程介绍
- 2.2 典型案例
- 2.3 2020年教学能力大赛之说课
3 蓝海酒店集团校企合作专题培训课程
- 3.1 辽宁现代服务职业技术学院梁瑜院长
- 3.2 管理学院程云院长酒店职业人情绪管理
- 3.3 刘艳教授之中餐主题宴会大赛解读
- 3.4 酒店管理高校团队打造
- 3.5 餐饮服务营销理念之顾客让渡价值
- 3.6 餐厅英语会话
- 3.7 饭店服务质量管理
- 3.8 餐饮服务心理
- 3.9 餐饮服务礼仪
4 模块一知微知彰餐饮企业认知
- 4.1 模块概要
- 4.2 任务一餐饮企业初识
  - 4.2.1 知识点1：餐饮业发展历史
  - 4.2.2 知识点2：餐饮业的特点、任务和作用
  - 4.2.3 视频
  - 4.2.4 餐饮概述测验
  - 4.2.5 知识点6：餐饮产品的特点
- 4.3 任务二餐饮组织结构认知
  - 4.3.1 知识点4：餐饮企业类型
  - 4.3.2 知识点5：社会餐饮企业的组织结构
  - 4.3.3 知识点6：饭店餐饮部的组织结构和各部门职能
    - 4.3.3.1 知识点7：餐饮部主要岗位职责
    - 4.3.3.2 知识点8：餐饮部从业人员素质要求
  - 4.3.4 视频
  - 4.3.5 餐饮组织结构认知测验
- 4.4 行业资料
5 模块二登峰造极餐饮服务基本技能
- 5.1 模块概要
- 5.2 任务一托盘服务
  - 5.2.1 知识点1：托盘的种类和作用
  - 5.2.2 技能点1：轻托的操作流程
  - 5.2.3 技能点2：重托的操作流程
  - 5.2.4 视频
- 5.3 任务二餐巾折花
  - 5.3.1 知识点2：口布折花的种类和作用
  - 5.3.2 技能点3：口布折花基本技法
    - 5.3.2.1 视频学姐张婧口布折花杯花
    - 5.3.2.2 视频学姐张婧口布折花盘花
  - 5.3.3 知识点3：餐巾折花的原则和要求
- 5.4 任务三摆台服务
  - 5.4.1 知识点4：摆台的基本要求和用具
  - 5.4.2 技能点4：中餐摆台之铺台布
  - 5.4.3 技能点5：中餐便餐摆台流程
  - 5.4.4 技能点6：中餐宴会摆台流程
  - 5.4.5 技能点7：西餐摆台之铺台布
  - 5.4.6 技能点8：西餐便餐摆台流程
  - 5.4.7 技能点9：西餐宴会摆台流程
  - 5.4.8 视频
- 5.5 任务四斟酒服务
  - 5.5.1 技能点10：开瓶服务
  - 5.5.2 技能点11：斟酒的基本方法
  - 5.5.3 视频
- 5.6 任务五上菜服务
  - 5.6.1 知识点5：上菜的准备工作
  - 5.6.2 技能点12：中餐的上菜服务
  - 5.6.3 技能点13：西餐的上菜服务
  - 5.6.4 视频
- 5.7 任务六分菜服务
  - 5.7.1 技能点14：中餐分菜服务
  - 5.7.2 技能点15：西餐分菜服务
  - 5.7.3 视频
- 5.8 行业企业资料
- 5.9 测验
- 5.10 授课ppt
6 模块三宾至如归中餐厅服务
- 6.1 模块概要
- 6.2 任务一中餐厅早餐服务
  - 6.2.1 知识点1∶中餐菜肴知识
  - 6.2.2 技能点1∶早餐服务流程
  - 6.2.3 内容
  - 6.2.4 视频
- 6.3 任务二中餐厅午晚餐服务
  - 6.3.1 知识点2∶中餐服务特色
  - 6.3.2 技能点2∶中餐午晚餐服务流程之餐前准备
  - 6.3.3 技能点3∶迎宾领座
  - 6.3.4 技能点4∶餐前服务
  - 6.3.5 技能点5∶席间服务
  - 6.3.6 技能点6∶餐后服务
  - 6.3.7 内容
  - 6.3.8 视频
- 6.4 任务三团队用餐服务
  - 6.4.1 知识点3∶团队用餐的特点和注意事项
  - 6.4.2 技能点7∶团队用餐的服务流程
  - 6.4.3 内容
  - 6.4.4 视频
- 6.5 任务四客房送餐
  - 6.5.1 知识点4：客房送餐的类别和形式
  - 6.5.2 技能点8∶客房用餐服务流程
  - 6.5.3 内容
  - 6.5.4 视频
- 6.6 行业资料
- 6.7 相关测验
- 6.8 授课ppt
7 模块四时尚西餐西餐服务
- 7.1 模块概要
- 7.2 任务一熟悉西餐
  - 7.2.1 知识点1：西餐菜肴的特点和主要国家介绍
  - 7.2.2 知识点2：西餐服务的方式和上菜顺序
  - 7.2.3 内容
- 7.3 任务二咖啡厅服务
  - 7.3.1 知识点3：咖啡厅早餐分类
  - 7.3.2 技能点1：咖啡厅早餐服务流程
  - 7.3.3 内容
- 7.4 任务三自助餐服务
  - 7.4.1 内容
  - 7.4.2 视频
  - 7.4.3 知识点4:自助餐的特点和自助餐厅的布置
  - 7.4.4 技能点2：自助餐桌的布置和服务流程
- 7.5 任务四扒房服务
  - 7.5.1 知识点5：扒房的环境设计
  - 7.5.2 知识点6：扒房就餐礼仪
  - 7.5.3 技能点3：扒房的服务流程
  - 7.5.4 内容
  - 7.5.5 视频
- 7.6 相关测验
- 7.7 授课ppt
8 模块五会聚宴饮宴会服务管理
- 8.1 模块概要
- 8.2 任务一宴会筹划与设计
  - 8.2.1 知识点1：宴会的种类和作用
  - 8.2.2 技能点1：宴会的场景设计
  - 8.2.3 技能点2 ：宴会菜单和服务设计
  - 8.2.4 内容
  - 8.2.5 视频
- 8.3 任务二中餐宴会
  - 8.3.1 知识点2：中餐宴会的特点和发展趋势
  - 8.3.2 技能点3：中餐宴会服务流程之预定服务和准备工作
  - 8.3.3 技能点4：迎宾、席间服务和送客
  - 8.3.4 内容
  - 8.3.5 视频
- 8.4 任务三西餐宴会
  - 8.4.1 知识点3：西餐宴会的注意事项
  - 8.4.2 技能点5：西餐宴会的服务流程
  - 8.4.3 内容
  - 8.4.4 视频
- 8.5 任务四宴会应急管理
  - 8.5.1 知识点4：酒会服务的特点
  - 8.5.2 技能点6：酒会服务流程
  - 8.5.3 视频
- 8.6 相关测验
- 8.7 授课ppt
9 模块六相得益彰菜单设计
- 9.1 模块概要
- 9.2 任务一菜单内容选择
  - 9.2.1 内容
  - 9.2.2 视频
  - 9.2.3 知识点1 菜单的作用
  - 9.2.4 知识点2 确定菜单内容
- 9.3 任务二价格制定
  - 9.3.1 内容
  - 9.3.2 视频
  - 9.3.3 知识点3 餐饮产品价格制定
  - 9.3.4 知识点4 餐饮产品价格策略
- 9.4 任务三菜单装帧制作
  - 9.4.1 内容
  - 9.4.2 视频
  - 9.4.3 知识点5 菜单设计中常见的问题
  - 9.4.4 技能点1 菜单装帧制作
- 9.5 行业企业资料
- 9.6 菜单与酒店筹划测验
- 9.7 授课ppt
10 模块七诚至金开餐饮营销管理
- 10.1 模块概要
- 10.2 任务一熟悉餐饮营销
  - 10.2.1 内容
  - 10.2.2 视频
  - 10.2.3 知识点1 餐饮营销影响因素
  - 10.2.4 知识点2 全员营销
- 10.3 任务二餐饮内部营销
  - 10.3.1 内容
  - 10.3.2 视频
  - 10.3.3 知识点3 服务营销
  - 10.3.4 知识点4 内部营销方式
- 10.4 任务三餐饮外部营销
  - 10.4.1 内容
  - 10.4.2 视频
  - 10.4.3 知识点5 网络营销
  - 10.4.4 知识点6 外部营销方式
- 10.5 行业企业资料
- 10.6 餐饮营销管理测验
- 10.7 授课PPT
11 模块八顾客至上宾客关系管理
- 11.1 模块概要
- 11.2 熟悉客户关系管理
  - 11.2.1 知识点1：客户关系的含义、作用
- 11.3 客人投诉管理
  - 11.3.1 知识点2：客户投诉的原因和心理
  - 11.3.2 技能点1：处理客户投诉
  - 11.3.3 视频
- 11.4 服务补救管理
  - 11.4.1 知识点3：服务补救的含义与特点
  - 11.4.2 知识点4：服务补救的策略与技巧
  - 11.4.3 视频
- 11.5 优质服务管理
  - 11.5.1 知识点5：客史档案的含义与作用
  - 11.5.2 知识点6：客史档案的建立与管理
  - 11.5.3 视频
- 11.6 行业企业资料
- 11.7 相关测验
- 11.8 授课ppt
12 模块九尽善尽美服务质量管理
- 12.1 模块概要
- 12.2 任务一事前控制
  - 12.2.1 知识点1：餐饮服务质量的含义与内容
  - 12.2.2 知识点2：事前控制的内容和基础
  - 12.2.3 视频
- 12.3 任务二事中控制
  - 12.3.1 知识点3：服务质量差距模型
  - 12.3.2 知识点4：事中控制的内容和基础
- 12.4 任务三事后控制
  - 12.4.1 知识点5：获取客人意见信息的渠道
  - 12.4.2 知识点6：ABC分析法
  - 12.4.3 知识点7：因果分析法及PDCA循环法
- 12.5 相关测验
- 12.6 授课ppt
13 餐饮成本控制与管理
- 13.1 视频
- 13.2 模拟测试
14 技能大赛英语
- 14.1 餐厅服务赛项英语
- 14.2 中餐主题宴会设计大赛英语
- 14.3 西餐服务赛项英语
15 期末题库
- 15.1 题库1
- 15.2 题库2
- 15.3 题库3
- 15.4 题库4
- 15.5 题库5
- 15.6 题库6
- 15.7 题库7
- 15.8 题库8
- 15.9 题库9
- 15.10 题库10