烹饪工艺基础

姚春霞

目录

  • 1 项目一  课程介绍
    • 1.1 课程概述与学习目标
    • 1.2 学习内容与日程安排
    • 1.3 学习活动与考核要求
    • 1.4 学习指南与学习准则
    • 1.5 绪论测验
  • 2 项目二   刀工技术
    • 2.1 学习目标和任务单
    • 2.2 刀工设备
    • 2.3 刀工基本操作
    • 2.4 刀法
    • 2.5 花刀
    • 2.6 刀工测验
  • 3 项目三   火候
    • 3.1 学习目标和任务单
    • 3.2 火候及热传递
    • 3.3 火候代表菜：白汁芙蓉蛋
    • 3.4 火候翻勺实操训练
    • 3.5 火候测验
  • 4 项目四  干料涨发
    • 4.1 学习目标和任务单
    • 4.2 认知干料和涨发
    • 4.3 神奇的涨发（涨发原理）
    • 4.4 无处不在的涨发（涨发方法和实例）
    • 4.5 干料涨发测验
  • 5 项目五   鱼虾类的加工
    • 5.1 学习目标和任务单
    • 5.2 鱼类的烹调
      • 5.2.1 红烧武昌鱼
      • 5.2.2 双黄鱼片
      • 5.2.3 粉蒸长江回鱼
      • 5.2.4 生灼桂花鱼
      • 5.2.5 汆——湖北鱼圆
    • 5.3 烧——红烧鱼块
    • 5.4 煎——软煎虾饼
    • 5.5 焖——油焖大虾
    • 5.6 蒸——清蒸武昌鱼
    • 5.7 特殊技法    焗——盐焗虾
  • 6 项目六   禽类的加工
    • 6.1 学习目标和任务单
    • 6.2 鸡的分档取料
    • 6.3 鸡肉烹调
      • 6.3.1 宫保鸡丁
      • 6.3.2 咖喱鸡
      • 6.3.3 可乐鸡翅
      • 6.3.4 柠檬凤爪
    • 6.4 鸭肉烹调
      • 6.4.1 啤酒鸭
      • 6.4.2 老鸭干贝冬瓜汤
      • 6.4.3 鸡杂鸭杂
    • 6.5 初加工小测验
  • 7 项目七  畜肉类的加工
    • 7.1 学习目标和任务单
    • 7.2 猪肉的加工
      • 7.2.1 猪肉分档  各部位的肉质特点、
      • 7.2.2 猪肉的烹调烧蹄花
      • 7.2.3 猪肉的烹调猪排
      • 7.2.4 炒——鱼香肉丝
      • 7.2.5 煮——水煮肉片
      • 7.2.6 粉蒸——粉蒸肉
    • 7.3 牛的加工
      • 7.3.1 牛肉分档 各部位的肉质特点、适合烹调方法
      • 7.3.2 牛肉的烹调  红烧牛肉
    • 7.4 学习目标和任务单
    • 7.5 羊的加工
      • 7.5.1 羊肉各部位的肉质特点、适合烹调方法
      • 7.5.2 羊肉的烹调  羊肉串
    • 7.6 猪牛羊分档测验
  • 8 项目八  预加工之上浆、挂糊
    • 8.1 学习目标和任务单
    • 8.2 炸——炸藕夹
    • 8.3 烹——泰汁鱼条
    • 8.4 熘——咕噜肉
    • 8.5 关于糊的相关资料
    • 8.6 烹调技术测验（上浆挂糊）
  • 9 项目九   菜肴的组配
    • 9.1 学习目标和任务单
    • 9.2 地三鲜
    • 9.3 分组任务
    • 9.4 配菜测验
    • 9.5 分组任务
  • 10 项目十  烹的分类（自选内容）
    • 10.1 油烹
      • 10.1.1 煸——干煸牛肉丝
      • 10.1.2 茄夹
      • 10.1.3 酸辣土豆丝
    • 10.2 烹的方式
    • 10.3 汽烹
      • 10.3.1 蒸蛋
    • 10.4 水烹
      • 10.4.1 烩——烩鱼面
      • 10.4.2 炖——鱼圆狮子头
      • 10.4.3 烧--麻婆豆腐
      • 10.4.4 炝生菜、白灼生菜、蚝油生菜
      • 10.4.5 凉拌土豆丝
      • 10.4.6 拌毛豆
      • 10.4.7 手擀面
火候测验

请大家根据开火、上灶、煮面条、炒饭的经历，对照实验报告评分量规（见1.3），课后完成火候实验报告与火候测验。