1.1 课程概述与学习目标

1.2 学习内容与日程安排

1.3 学习活动与考核要求

1.4 学习指南与学习准则

1.5 绪论测验

2.1 学习目标和任务单

2.2 刀工设备

2.3 刀工基本操作

2.4 刀法

2.5 花刀

2.6 刀工测验

3.1 学习目标和任务单

3.2 火候及热传递

3.3 火候代表菜：白汁芙蓉蛋

3.4 火候翻勺实操训练

3.5 火候测验

4.1 学习目标和任务单

4.2 认知干料和涨发

4.3 神奇的涨发（涨发原理）

4.4 无处不在的涨发（涨发方法和实例）

4.5 干料涨发测验

5.1 学习目标和任务单

5.2 鱼类的烹调

5.3 烧——红烧鱼块

5.4 煎——软煎虾饼

5.5 焖——油焖大虾

5.6 蒸——清蒸武昌鱼

5.7 特殊技法    焗——盐焗虾

6.1 学习目标和任务单

6.2 鸡的分档取料

6.4 鸭肉烹调

6.5 初加工小测验

7.1 学习目标和任务单

7.2 猪肉的加工

7.3 牛的加工

7.4 学习目标和任务单

7.5 羊的加工

7.6 猪牛羊分档测验

8.1 学习目标和任务单

8.2 炸——炸藕夹

8.3 烹——泰汁鱼条

8.4 熘——咕噜肉

8.5 关于糊的相关资料

8.6 烹调技术测验（上浆挂糊）

9.1 学习目标和任务单

9.2 地三鲜

9.3 分组任务

9.4 配菜测验

9.5 分组任务

10.1 油烹

10.2 烹的方式

10.3 汽烹

10.4 水烹