我国的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。
地方菜 是中国菜的主要部分：
鲁（黄河流域）、川（长江上游）、淮扬菜（长江下游）、粤菜（珠江流域）——四大菜系
闽、浙、徽、湘——八大菜系
京、沪———十大菜系
豫、陕——十二大菜系
鲁菜
北方菜的基础和代表
御膳的重要组成部分
鲜、嫩、香、脆
清汤和奶汤的调制
八大菜系之首
济南 青岛 曲阜
糖醋鲤鱼
九转大肠
德州扒鸡
德州扒鸡，全名为德州五香脱骨扒鸡。是由烧鸡演变而来，其创始人为韩世功老先生。
油爆双脆
鸡胗、猪肚
葱烧海参
清蒸加吉鱼
这种鱼喜栖息于泥沙底的近海，主要摄取珍贵贝类及甲壳动物为食，因而肉质白嫩细腻、味道鲜美异常，是山东沿海一种最名贵的食用鱼。山东蓬莱海湾历来盛产加吉鱼，此鱼又有“红鳞加吉”和“黑鳞加吉”之分，其中红鳞加吉鱼尤为名贵。
清汤燕菜
炸蛎黄
、
油爆海螺
原壳鲍鱼
海米珍珠笋
燕窝四大件
燕窝万字金银鸭块
燕窝寿字红白鸭丝
燕窝无字三鲜鸡丝
燕窝疆字口蘑肥鸡
香菇炖鸡
淮扬菜
以江河湖海的水鲜为主，刀工精细，烹调方法多样：炖、焖、煨、焐、炒，风格雅丽，讲究造型。
南京菜：烹制鸭著名
扬州菜：重视调汤
苏州：善烹河鲜、湖蟹
松鼠鳜鱼
碧螺虾仁
响油鳝糊
白汁圆菜
鸡油菜心
清炖蟹粉狮子头
扬州三头宴所谓扬州“三头”是指扬州菜中最负盛名的清蒸蟹粉狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头,合称扬州“三头”。
大煮干丝
大煮干丝又称鸡汁煮干丝
三套鸭
家鸭肉肥味鲜,野鸭肉紧味香,鸽子肉松而嫩,汤汁清鲜,带有腊香,多味复合,相得益彰。
水晶肴蹄
金陵盐水鸭
霸王别姬
羊方藏鱼
粤菜
清末有“食在广州”
广府菜 潮汕菜 客家菜
用料广博奇杂 菜肴新颖奇异 吸收西菜制作方法
清鲜、嫩滑、爽脆
清而不淡、鲜而不俗（腥）、嫩而不生、油（肥）而不腻
“五滋”即香、松、软、肥、浓。
“六味”是酸、甜、苦、辣、咸、鲜。
注重季节搭配
广州：洋味 潮州：海鲜 客家：乡土气息
龙虎斗
蛇和猫肉所做。
白灼海虾
脆皮乳猪（烤乳猪）
白云猪手
太爷鸡
“太爷鸡”是一道驰名粤港的名菜，因创始人周桂生曾是清末广东新会县的知县，辛亥革命后丢了官，以卖熏烤鸡为业，周生记“太爷鸡”由此得名。
香芋扣肉
黄埔炒蛋
"黄浦炒蛋"是一道比较出名的“粤菜”，出自广州市郊黄浦码头船民之手。
炖禾虫
五彩炒蛇丝
东江盐焗鸡
爽口牛丸
“爽口牛肉”是客家传统名菜，用牛肉捣烂成泥，制丸煮熟而成。
油泡鲜虾仁
川菜
明末清初从南美引进辣椒调味
尚滋味、好辛香
用料广博、调味多样、菜式繁多、适应面广
经济实惠
麻辣、鱼香、味厚
“三椒”（辣椒、胡椒、花椒）
辣、酸、麻
味：多、广、厚
一菜一格、百菜百味
食在中国，味在四川
鱼香肉丝
鱼香肉丝的“鱼香”,由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成。
此调料与鱼并不沾边，它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法，取名为“鱼香”的，具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点，用于烹菜滋味极佳。
宫保鸡丁
夫妻肺片
麻婆豆腐
回锅肉
灯影牛肉
“灯影牛肉”是四川一道传统的风味佳馔。因片薄如蝉翼、棕红闪亮、灯照透明,酷似“皮影戏”中的皮影而得名。
樟茶鸭子
熏鸭的一种,要经过腌、熏、蒸、炸等工序。
用樟木屑及茶叶熏烤而成,故名“樟茶鸭子”。
干煸牛肉丝
制作此菜，掌握好火候是成败的关键，牛肉丝一定要煸至水分收干，切不可水分太重，否则牛肉丝会软绵而不酥香；芹菜下锅炒断生要迅速起锅，否则变色不脆。
酸菜鱼
毛血旺
辣子鸡丁
水煮鱼
怪味鸡
整鸡煮熟后加盐浸泡入味。鸡凉后拆去骨头,肉切大条置盘中，加调料拌。
