冷盘与雕刻

姚春霞

目录

  • 1 课程概述
    • 1.1 欢迎词
    • 1.2 课程内容简介
    • 1.3 教学进度及评分标准
    • 1.4 本周学习任务和目标
    • 1.5 简单明快的穿花--------玫瑰
    • 1.6 初识旋雕 喇叭花
    • 1.7 课程资源
  • 2 简单明快的食雕---穿花
    • 2.1 本周学习任务和目标
    • 2.2 了解食品雕刻
    • 2.3 穿花之玫瑰
    • 2.4 穿花之蔷薇
    • 2.5 穿花之风车花
    • 2.6 课程资源
    • 2.7 本周考核内容
  • 3 镂空雕花
    • 3.1 本周学习任务和目标
    • 3.2 镂空雕 之大丽花
    • 3.3 镂空雕 之马蹄莲
    • 3.4 劈雕 喇叭花
    • 3.5 旋雕 喇叭花
    • 3.6 本周考核内容
  • 4 实训劈雕之月季
    • 4.1 本周学习任务和目标
    • 4.2 大师说握刀运刀手法
    • 4.3 大师示范月季劈雕
    • 4.4 去废料技巧
    • 4.5 收花心技巧
    • 4.6 本周考核内容
  • 5 旋雕之 山茶、荷花、牡丹
    • 5.1 本周学习任务和目标
    • 5.2 山茶、牡丹、玫瑰雕刻
    • 5.3 本周考核内容
  • 6 立体雕、组合雕之热带鱼、鸟
    • 6.1 本周学习任务和目标
    • 6.2 禽鸟类雕刻
      • 6.2.1 禽鸟类雕刻
    • 6.3 鱼、虾雕刻
      • 6.3.1 绘画吧、来画热带鱼
      • 6.3.2 虾雕、鱼雕
    • 6.4 本周考核内容
  • 7 冷菜制作和拼摆   元宝碟、双拼
    • 7.1 本周学习任务和目标
    • 7.2 莴苣变--炝莴苣、脆皮莴笋
    • 7.3 鸡肉的口味变--口水鸡VS葱姜白切鸡
    • 7.4 元宝碟等独碟秀
    • 7.5 本周考核内容与任务
    • 7.6 凉菜资料
  • 8 第7拌炝卤煮菜及装盘（独碟、什锦拼）
    • 8.1 专题一   炝、拌工艺
    • 8.2 专题二   煮、卤、酱工艺
    • 8.3 专题三   醉、糟、泡工艺
    • 8.4 专题四   蜜汁、挂霜工艺
    • 8.5 专题五   焗、酥工艺
    • 8.6 专题六   腌、腊、熏工艺
    • 8.7 专题七   蒸、冻工艺
    • 8.8 专题八   凉菜的调味
    • 8.9 本周小结任务
  • 9 花色拼盘
    • 9.1 本周学习任务和目标
    • 9.2 专题一  装盘基本要求
    • 9.3 专题二  冷盘拼摆常用手法和步骤
    • 9.4 冷拼 小桥流水
    • 9.5 什锦拼
    • 9.6 蝶恋花
    • 9.7 侧飞蝴蝶
    • 9.8 蝶舞
    • 9.9 本周考核内容与任务
  • 10 冷菜制作设计（拼摆创意）作品分享
    • 10.1 本周学习任务和目标
    • 10.2 创意作品秀-鹤
    • 10.3 迎宾牡丹
    • 10.4 迎客松
    • 10.5 雄鸡-锦鸡
    • 10.6 孔雀迎宾
    • 10.7 专题五  花色拼盘实例一--立体山水
  • 11 花色拼盘或立体组合雕 设计制作
    • 11.1 本周学习任务和目标
    • 11.2 创意作品秀
  • 12 糖艺
    • 12.1 糖艺入门--如何熬糖
    • 12.2 糖艺马蹄莲
    • 12.3 糖艺拉花
    • 12.4 糖艺天鹅
  • 13 考试
  • 14 参考
    • 14.1 毕业设计成果展
    • 14.2 专题四  花色拼盘的艺术元素
    • 14.3 水果西瓜雕
简单明快的穿花--------玫瑰

玫瑰（胡萝卜）：胡萝卜片圆薄片，取一片卷成花心，在花心底部插入相互垂直的牙签，再取一圆薄片环绕着花心往牙签上插，越往外片越大，如此交叉地放约十片即为一朵艳丽的玫瑰。

难点：平刀法片 出   薄如蝉翼  的片。







考核要求与分组                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                   

2023春冷盘与雕刻课程分组表
组别组长/组员姓名性别分组任务
第一组
烹饪21401		组长李潇潇女第1周  穿花（玫瑰、蔷薇花）
组员李丹伟男
尹梦女
第二组
烹饪21401		组长葛惠女第2周 蕃茄卷花、喇叭花（劈雕、旋雕）、大丽花（镂空雕）
组员谭桂艳女
王惠洁女
第三组
烹饪21401		组长莫丹女第3周 热带鱼---组合雕刻
组员叶贝尔女
袁玉娇女
第四组
烹饪21401		组长李朵女第4周 月季花（劈雕）、山茶（旋雕）、牡丹、荷花
组员凡子怡女
龚媛媛女
第五组
烹饪21401		组长陈雨乐女第5周 鸟的雕刻（立体雕刻、组合雕刻）水果雕
组员周娟娟女
石银涛男
第六组
烹饪21401		组长陶康男第6周 冷菜制作和拼摆 元宝碟、双拼
组员邓鑫男
黄海洋男
第七组
烹饪21401		组长徐洁男第7周 冷菜制作  拌炝卤煮菜及装盘
组员张玉峰男
周家俊男
第八组
烹饪21402		组长罗娅女第8周 什锦拼、花色拼盘示范（蛋白糕、三色蛋黄糕的蒸制）
组员陈与进男
周嘉妮女
梅佳女
第九组
烹饪21402		组长任梦萍女第9周 冷菜制作和拼摆  创意作品
组员周燕女
周晗女
朱冰慧女
第十组
烹饪21402		组长李彬彬女第10周 冷菜与雕刻 创意作品
组员陈梦莎女
肖思怡女
晏雨辰女
第十一组
烹饪21402		组长周子峻男第11周 糖艺
组员张野男
朱航男
向钟钰女