冷盘与雕刻

姚春霞

目录

  • 1 课程概述
    • 1.1 欢迎词
    • 1.2 课程内容简介
    • 1.3 教学进度
    • 1.4 评分标准
    • 1.5 课程分组
    • 1.6 课程资源
  • 2 简单明快的食雕---穿花
    • 2.1 本周学习任务和目标
    • 2.2 了解食品雕刻
    • 2.3 穿花之玫瑰
    • 2.4 穿花之蔷薇
    • 2.5 穿花之风车花
    • 2.6 课程资源
    • 2.7 本周考核内容
  • 3 镂空雕花
    • 3.1 本周学习任务和目标
    • 3.2 镂空雕 之大丽花
    • 3.3 镂空雕 之马蹄莲
    • 3.4 劈雕 喇叭花
    • 3.5 旋雕 喇叭花
    • 3.6 本周考核内容
  • 4 实训劈雕之月季
    • 4.1 本周学习任务和目标
    • 4.2 大师说握刀运刀手法
    • 4.3 大师示范月季劈雕
    • 4.4 去废料技巧
    • 4.5 收花心技巧
    • 4.6 本周考核内容
  • 5 旋雕之 山茶、荷花、牡丹
    • 5.1 本周学习任务和目标
    • 5.2 山茶、牡丹、玫瑰雕刻
    • 5.3 本周考核内容
  • 6 立体雕、组合雕之热带鱼、鸟
    • 6.1 本周学习任务和目标
    • 6.2 禽鸟类雕刻
      • 6.2.1 禽鸟类雕刻
    • 6.3 鱼、虾雕刻
      • 6.3.1 绘画吧、来画热带鱼
      • 6.3.2 虾雕、鱼雕
    • 6.4 本周考核内容
  • 7 冷菜制作和拼摆   元宝碟、双拼
    • 7.1 本周学习任务和目标
    • 7.2 莴苣变--炝莴苣、脆皮莴笋
    • 7.3 鸡肉的口味变--口水鸡VS葱姜白切鸡
    • 7.4 元宝碟等独碟秀
    • 7.5 本周考核内容与任务
    • 7.6 凉菜资料
  • 8 第7拌炝卤煮菜及装盘（独碟、什锦拼）
    • 8.1 专题一   炝、拌工艺
    • 8.2 专题二   煮、卤、酱工艺
    • 8.3 专题三   醉、糟、泡工艺
    • 8.4 专题四   蜜汁、挂霜工艺
    • 8.5 专题五   焗、酥工艺
    • 8.6 专题六   腌、腊、熏工艺
    • 8.7 专题七   蒸、冻工艺
    • 8.8 专题八   凉菜的调味
    • 8.9 本周小结任务
  • 9 花色拼盘
    • 9.1 本周学习任务和目标
    • 9.2 专题一  装盘基本要求
    • 9.3 专题二  冷盘拼摆常用手法和步骤
    • 9.4 冷拼 小桥流水
    • 9.5 什锦拼
    • 9.6 蝶恋花
    • 9.7 侧飞蝴蝶
    • 9.8 蝶舞
    • 9.9 本周考核内容与任务
  • 10 冷菜制作设计（拼摆创意）作品分享
    • 10.1 本周学习任务和目标
    • 10.2 创意作品秀-鹤
    • 10.3 迎宾牡丹
    • 10.4 迎客松
    • 10.5 雄鸡-锦鸡
    • 10.6 孔雀迎宾
    • 10.7 专题五  花色拼盘实例一--立体山水
  • 11 花色拼盘或立体组合雕 设计制作
    • 11.1 本周学习任务和目标
    • 11.2 创意作品秀
  • 12 糖艺
    • 12.1 糖艺入门--如何熬糖
    • 12.2 糖艺马蹄莲
    • 12.3 糖艺拉花
    • 12.4 糖艺天鹅
  • 13 考试
  • 14 参考
    • 14.1 毕业设计成果展
    • 14.2 专题四  花色拼盘的艺术元素
    • 14.3 水果西瓜雕
专题二  冷盘拼摆常用手法和步骤

    通过观察酒店冷盘大师的上述视频，大家可以看到带有立体感的山石、山水的摆法，很美，需要用心体会反复练习噢！