中式烹调技艺

邵志明

目录

  • 1 课程概述与导论
    • 1.1 课程概述与导论
  • 2 常用原料的分档取料
    • 2.1 分档取料的工艺理论
    • 2.2 整鱼分档
    • 2.3 整鸡分档
  • 3 常用刀法与刀工成型
    • 3.1 刀法与刀工的工艺理论
    • 3.2 三大基本刀法（平刀法、直刀法、斜刀法）
    • 3.3 刀工美化成型（菊花型花刀 麦穗型花刀等）
  • 4 烹调技法---液体（水）为介质 (汆、煮）
    • 4.1 液体（水）为传热介质原理及汆、煮工艺理论
    • 4.2 汆 （清汆莼菜鱼丸）
    • 4.3 煮（ 水煮牛肉）
  • 5 烹调技法---液体（水）为介质 (炖、焖 ）
    • 5.1 炖、焖工艺理论
    • 5.2 炖（清炖甲鱼）
    • 5.3 焖（黄焖鸡块）
  • 6 烹调技法---液体（水）为介质 (烧、烩、煨）
    • 6.1 烧、烩、煨工艺理论
    • 6.2 烧（扇形甩水）
    • 6.3 烩（银丝干贝）
    • 6.4 煨（ 红煨牛肉）
  • 7 烹调技法------液体（油）为介质（炸、炒）
    • 7.1 液体（油）为传热介质原理及炸、炒工艺理论
    • 7.2 炸（脆皮凤尾虾）
    • 7.3 炒 （松仁鱼米）
  • 8 烹调技法------液体（油）为介质（爆 、熘 ）
    • 8.1 爆 、熘工艺理论
    • 8.2 爆（芫爆双花）
    • 8.3 熘（菠萝咕噜肉 ）
  • 9 热菜的烹调技法------气态介质（蒸、烤、熏）
    • 9.1 气态介质传热原理及蒸、烤、熏工艺理论
    • 9.2 蒸（麒麟鳜鱼）
  • 10 烹调技法------固态介质（烙、盐焗、石烹）
    • 10.1 固态介质传热原理及烙、盐焗、石烹工艺理论
    • 10.2 烙（烙韭菜饼）
  • 11 烹调技法------特殊混合烹调（蜜汁、挂霜、 拔丝、琉璃）
    • 11.1 油水混合传热介质传热原理及蜜汁、挂霜、拔丝、琉 璃工艺理论
    • 11.2 拔丝（ 拔丝苹果）
熘（菠萝咕噜肉 ）