《中式基础面点制作》课程标准
一、前言
（一）课程性质
《中式基础面点制作》是烹饪工艺与营养专业、中西面点专业学生的专业核心课程，是围绕中式面点产品加工制作的一门实践性很强的课程，是全面反映中式面点制作的基本理论和基本技能的系统性课程，是归纳、总结和揭示其工艺一般规律的学科。面点工艺是在掌握一定的面点基本技能的基础上，借助原料与设备、烹饪营养等理论课的支持，初步形成的一门涉及多学科的综合课程。
（二）设计思路
《中式基础面点制作》这一课程的开发与设计，是以 “以市场为导向，以技能为主线，以制品为依托，以创新为源泉”的教学体系为依据，重点展示面点工艺中核心技能的内容，体现其实践性和应用性，并以《中式面点师》国家职业资格标准为职业要求，以培养学生的动手能力和创新能力为目标的专业特色和优势。同时将专业素养、职业道德和专业技能的培养贯穿于整个教学过程中，体现了理论指导实践、实践提升理论的科学性，展示了中餐工艺各技能的系统性和适应性。
二、课程目标
本课程的任务是通过理论教学、实践示范与学生练习三者相结合的教学手段，使学生较全面、系统地了解和熟悉面点工艺的基本原理，培养学生对中餐产品的审美意识和创新意识，能较全面地掌握面团和馅心的调制与成形和熟制的各项基本技能，能熟练地独立制作常见的、代表性的各类面点品种，具有较强的动手操作能力和实际灵活运用能力。
[知识目标]
1.了解面点及面点工艺的相关基础知识；
2.理解面点工艺的基本原理；
3.熟悉面点品种设计与创新的方法；
4.掌握相关原料的特性及应用、各项基本工艺流程、技术特点及操作要领。
[能力目标]
1.能基本准确地使用各种原料、工具及设备；
2.能熟练地运用面点工艺各种基本技能手法；
3.能准确地制作常见的、代表性的各类面点品种；
4.能开发、设计出有创意的面点品种。
[素质目标]
1.具有爱岗敬业、团队协作的职业道德和创业立业的本领；
2.具有高尚的审美情趣；
3.热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺；
4.具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。
三、课程内容和要求
类别 | 项目 | 知识内容与要求 | 技能内容与要求 | 建议课时 |
基本 知识 | 项目一：中式面点概况 | 1.了解我国面点制作的发展概况及在餐饮业中的地位和作用，面点岗位的日常基础工作内容； 2.熟悉面点的分类及面点原料的特点与选用要求， 3.掌握面点主要风味流派(广式、京式、苏式、川式面点)的特点，面点所用工具与设备的特性。 | 1.能基本准确地完成面点岗位的日常基础工作； 2.能熟练地使用常用的面点工具与设备。 | 16 |
项目二：面点生产作业流程与要求 | ||||
项目三：面点原料及设备 | ||||
基本 技能 | 项目四：制坯技能 | 1.熟悉制坯、制馅、成形与熟制技能的技术特点； 2.理解制坯、制馅、成形与熟制技能的工艺要领。 | 1、能准确地掌握制坯、制馅、成形、熟制等基本功的主要技术动作。 2、能掌握制馅、成形、熟制等方法及实际运用。 | 36 |
项目五：制馅技能 | ||||
项目六：成形技能 | ||||
项目七：熟制技能 | ||||
综合 技能 | 项目八：面团调制工艺 | 2.了解水调、膨松、层酥、米粉、杂粮等面团的形成原理； 3.熟悉水调、膨松、层酥、米粉、杂粮等面团的调制方法； 3.理解水调、膨松、层酥、米粉、杂粮等面团的的工艺要领。 | 1.能基本准确地分析不同面团的成团原理与特点； 2.能熟练地调制水调、膨松、层酥、米粉、杂粮等面团； 3.能准确地掌握并利用水调、膨松、油酥、米粉、杂粮等面团制作相应的面点品种。 | 80 |
项目九：面点品种制作工艺 | ||||
拓展 技能 | 项目十：面点运用与创新 | 1.了解面点品种的设计与创新方法； 2.熟悉其他类面团的形成原理、配料要求及工艺要领； 3.理解风味面点及筵席面点的要求与特点。 | 1.能基本准确地设计和开发有一定创意的面点品种； 2.能熟练地制作本地流行的精细的面点品种； 3.能准确地掌握并利用各类面团进行风味面点及筵席面点的制作。 | 12 |
总计 | 144 |
四、课程实施建议
（一）教学建议
1.本课程的教学应以紧扣中式面点师的职业要求及本地流行特色为教学目标，围绕教材主题内容，以行动导向为教学理念，根据学生实际状况，创造性地开展教学活动。
2.本课程教学的关键是现场教学，创设工作情景，加大实践操作的容量，通过大量直观式、参与式的教学活动，让学生在“教”中“学”、“学”中“做”的过程中，综合运用已学过的烹饪原料知识与基本技能的训练，学会面点工艺。
3.在教学过程中，运用多媒体、投影等教学资源辅助教学，帮助学生理解中式面点师的工作特点。
4.在教学过程中，重视新技术、新工艺、新设施设备的发展趋势，贴近市场，走“工学交替”的道路，着眼学生职业生涯的发展，致力培养学生对烹饪工作的兴趣，积极引导学生提升自身职业素养和职业道德水平。
（二）教学评价
1.在教学中，建议采用以形成性评价为主的包括阶段性评价、过程性评价以及项目评价等评价方法，形成促进学生发展的评价方法，反映学生能力的评价结果。
2.使整个课程的教学评价内容向多元化发展，结合课堂提问、课外考察、课外作业、实践训练、技能竞赛、小组讨论、小组作业、平时测验、社会实践、个案分析以及阶段考试情况，综合评价学生的成绩。
3.对在学习和运用上有创新的学生应予以特殊鼓励，全面综合评价学生的能力。
（三）教材编写/教材选用
1.必须依据本课程标准编写教材。
2.教材应充分体现项目教学、任务引领、行动导向教学模式的课程设计思想，多设计一些结合岗位任务、有吸引力的代表性菜肴品种，充分体现 “做”中“学”的教学方法。
3.教材以中晚厨房生产流程为主导，做到知识与技能相结合，并以技能为主，适应项目和行动导向的教学模式。
4.教材应结合国家职业资格证书考核的内容、标准和要求组织教材内容，并主要体现浙江菜点的风味特色。
5.教材应以学生为本，内容展现应图文并茂，文字表达应简明扼要，符合学生的认知水平，重在提高学生的学习兴趣。
6.教材内容突出实用性、重视将本专业的新知识、新材料、新技术、新工艺、新设施和新信息及时纳入教材，使教材更贴近本专业的现实状况，符合现代餐饮业和世界烹饪的发展趋势。
7.教材中实践活动设计的内容必须突出主题，具有可操作性。注重扩大学生的参与面，提高学生参加活动的兴趣和职业素养。
（四）课程资源的开发与利用
1.注重与面点工艺个案等教学相关的挂图、幻灯片、多媒体课件、音像片等现代信息技术的开发和利用。
2.充分利用电子书籍、电子期刊、数字图书馆、网站等网络资源，扩大学生的知识视野，充实各地风味菜肴烹调个案和技术的学习内容。
3.产学合作开发实训课程资源，充分利用实训场所和各种类型的实习基地等实训资源，实践“工学交替”，完成学生实习、实训的实践任务，同时为学生的就业创造机会。
4.建立全真烹饪厨房的实训中心。实训中心应具备现场教学、实训、营业及职业资格证书考试的功能，实现教学与实训、教学与产业、教学与职业资格证书考试、教学与培训的有效统一，满足学生综合职业能力培养的要求。
（五）其它说明
本课程教学标准适用于高等职业技术学院的烹饪工艺与营养、中西面点专业（学制三年），兼容普高生与三校生的生源特点。
五、教学项目设计
中式面点工艺(1课时)
项目1 面点工艺基本知识(16课时)
◇ 教学目标：
1.了解我国面点制作的发展概况及在餐饮业中的地位和作用，面点岗位的日常基础工作内容；
2.熟悉面点的分类及面点原料的特点与选用要求，面点师岗位操作规范；
3.掌握面点主要风味流派(广式、京式、苏式、川式面点)的特点，面点所用工具与设备的特性。
◇ 工作任务：
1.教案准备
2.教室准备
3.讲授提问
4.要点分析
5.问题回答
◇ 活动设计：
课堂讲授→课件演示→学生提问→老师分析→重点强调→总结阐述→课后作业
◇ 相关知识：
1.饮食文化知识
2.面点原料知识
◇ 课后练习与任务：
完成书面作业的写作
项目2 面点工艺基本技能(36课时)
◇ 教学目标：
1.熟悉制坯、制馅、成形与熟制技能的技术特点；
2.理解制坯、制馅、成形与熟制技能的工艺要领；
3.掌握制坯、制馅、成形与熟制等基本功的主要技术手法与运用。
◇ 工作任务：
1.原料准备
2.工具准备
3.技能训练
4.要点分析
5.质量评定
◇ 活动设计：
理论认知→实践演示→学生练习→老师指导→要点分析→质量评定→课后作业
◇ 相关知识：
1.面点工具与设备知识
2.面点岗位的日常工作内容
◇ 课后练习与任务：
完成实训报告的写作（包括：原料选用、工具与设备、工艺过程、成品特点、制作要领和心得体会等项目的描述）
项目3 面点工艺综合技能(84课时)
◇ 教学目标：
1.了解水调、膨松、层酥、米粉、杂粮等面团调制原理；
2.熟悉水调、膨松、层酥、米粉、杂粮等面团调制方法；
3.掌握水调、膨松、层酥、米粉、杂粮等面团相应面点品种的制作过程。
◇ 工作任务：
1.原料准备
2.工具准备
3.品种制作
4.要点分析
5.质量评定
◇ 活动设计：
理论认知→实践演示→学生练习→老师指导→要点分析→质量评定→课后作业
◇ 相关知识：
1.面点原料的理化特性
2.面团形成的因素的分析
◇ 课后练习与任务：
1.完成实训报告的写作（包括：原料选用、工具与设备、工艺过程、成品特点、制作要领和心得体会等项目的描述）；
2.对不同面团制作的成品（每一面团一个品种）进行质量分析。
项目4 面点工艺拓展技能(12课时)
◇ 教学目标：
1.了解创意面点品种的设计和开发思路；
2.熟悉本地流行较为精细面点品种的制作方法；
3.掌握风味面点及筵席面点的制作过程。
◇ 工作任务：
1.原料准备
2.工具准备
3.品种制作
4.要点分析
5.质量评定
◇ 活动设计：
理论认知→实践演示→学生练习→老师指导→要点分析→质量评定→课后作业
◇ 相关知识：
1.地方风味面点的特色要求；
2.筵席面点的配置知识。
◇ 课后练习与任务：
1.完成实训报告的写作（包括：原料选用、工具与设备、工艺过程、成品特点、制作要领和心得体会等项目的描述）；
2.设计不同规格质量、不同主题筵席的配套点心各三组。
