一、白酒

白酒は、穀物を原料に糖化、発酵させた後に蒸留した酒（蒸留酒）で、アルコール度数は高く、 38 度から 43 度のものが現在の主流である。広く中国全土で造られているが、高粱、黍、麦などを 原料とするため、北方や南西地方が主産地である。 白酒の起源は、唐代、宋代、元代などいくつかの説があるが、宋の時代とする説が有力である。 宋の時代からと仮定すれば、約千年近い歴史を有することになる。 1949 年の建国以来、これまでに５回の国家級の評酒会が開催されてきた。1952 年に北京で開催 された第１回全国評酒会では、８つの国家級名酒が選出され、その内訳は、白酒が茅台酒（貴州省 茅台鎮）、汾酒（山西省杏花村）、瀘州老窖（四川省瀘州市）、西鳳酒（陝西省柳林鎮）の４種、黄 酒が鑑湖長春酒・加飯酒（浙江省紹興市）の１種、葡萄酒が紅葡萄酒（山東省煙台市）、金賞ブラ ンデー（山東省煙台市）、味美思（山東省煙台市）の３種である。 これ以後、不定期に第５回まで開催され、1989 年に安徽省合肥市で開催された第５回全国評酒 会では、17 の国家名酒が選出されたが、そのいずれも白酒であった。 白酒は中国各地で広く生産されているが、特に貴州省の茅台酒は、1915 年のアメリカパナマ太 平洋万国博覧会で金賞を受賞し、国内のみならず、世界各地で販売され、国酒とも呼ばれる。中国 政府が催す宴会で出される「国宴酒」に指定されており、周恩来総理は、1972 年に中国を訪問し た田中角栄首相やアメリカのニクソン大統領を茅台酒で歓迎している。

二、黄酒

黄酒は糯米、粳米、黍などの穀物を原料とした醸造酒である。 でんぷんの糖化とアルコール発酵とを同時に行う並行複発酵に よって造られる。日本の中華料理店などでも親しまれている「紹 興酒」は、代表的な黄酒である。また「老酒」とは、長期貯蔵さ れた黄酒を指す。 自然界の発酵作用による酒の誕生の後、人々は人工で酒の醸造 を始めた。およそ 3,000 年以上前、殷・周の時代に、酒麹を用い た発酵法により大量に黄酒がつくられた。 紀元前 200 年の漢王朝から紀元 1000 年の北宋までの 1,200 年は、黄酒造りの成熟期であった。 宋代以降、江南地域の黄酒は全盛期となり、中でも南宋政権の都であった杭州に近い紹興の酒は発展した。 清代末期以降では、1915 年のアメリカパナマ太平洋万国博覧会で、黄酒が金賞を獲得した。中 国国内においても、1910 年に南京で開催された南洋百貨会で、また、1929 年に浙江省杭州で開催 された西湖博覧会でも金賞を受賞し、その後も数々の賞を獲得している。 黄酒のアルコール度数は、一般に 14 度～20 度と低度の醸造酒に属し、現在、山東省、江蘇省、 福建省、吉林省など各地で生産されているが、主要な生産地は長江下流一帯に集中し、中でも特に 浙江省紹興のものが有名である。

三、ワイン

葡萄を原料とする醸造酒であるが、中国においてワイン（葡萄酒）が最初に人工発酵で作られた ものは、一般には漢の時代に、葡萄が西域から流入した後に出現したと考えられている。 中国において、ワインは主要な酒類の品種とは言えないが、新疆などの一部地域では、古くから地 域の主要な酒であった。前漢の時代、隣国から葡萄の植樹とワインの醸造技術を学び、中国西域は ワインの主要な産地であった。『トルファン出土文書』の中に、４世紀から８世紀にかけ、トルフ ァン地区で行われた葡萄の植樹やワインの販売について、記載がされている。 元の時代、ワインの生産規模は大きく伸び、生産地は新疆一帯を中心に、山西省太原一帯でも大 規模な葡萄の植樹と醸造が行われた。元王朝はワインを愛し、祖先を祭る祭祀には必ずワインを用 い、太原のほか、江蘇省南京に葡萄園をつくっている。 近代では清朝末期の 1892 年に、山東省煙台に張裕葡萄釀酒公司が設立され、外国から優良な葡 萄品種と機械化生産方式を導入することで、中国でのワインの生産技術は、新たな一歩を踏み出す ことになった。 現在の中国国産ワインの代表的な生産企業には、煙台張裕集団有限公司（山東省煙台市）、中国 長城葡萄酒有限公司（河北省沙城）、王朝葡萄釀酒有限公司（天津市）などがある。

四、ビール

中国のビールは、大麦を主原料とし、アルコール度数は一般に３度台と低い。 古代中国に、ビールに似たアルコール飲料はあったが、漢の時代以降、黄酒に淘汰された。 清の時代末期に外国からビールの生産技術が入り、1900 年にロシア人が、黒龍江省ハルビン市 で中国で最初のビール会社を設立、その後 1903 年には青島で、ドイツの生産設備と原料を用いて ビールの製造が始まった。 ビール業界は中華人民共和国建国後、特に 1980 年代以降に目覚しい発展を遂げ、日本でも有名 な青島ビールのほか、北京エリアにおける燕京ビール、広州エリアにおける珠江ビール、東北エ リアのハルビンビールなど各地で地域の特色あるビールが製造・販売されている。