満漢全席とは

満漢全席とは清朝の宮廷の宴席料理のことです。

清朝は漢民族ではなく、北方ツングース系民族・満州族が建てた王朝で、「満漢全席」の「満」は満州族の伝統料理、「漢」は漢民族の伝統料理を意味します。「満漢全席」とは満族料理と漢族料理の粋を数多く一堂に集めた宴席またはそこで出される料理を意味します。

満州族料理とは

満漢全席にもし出会えるとしたら、一般日本人にはどれが満州族の料理でどれが漢民族の料理かなどまったく見分けがつかないでしょう。満族料理を代表するものとしては、豚の丸焼きや肉のしゃぶしゃぶがあります。頭のついた子豚を黄金色にこんがり焼いた料理がお皿に乗ってデーンと現れる、日本人にはややショッキングな料理が満族料理を代表するものです。

  えーっと思われるかもしれませんが、日本にも「活造り」なるお刺身料理があって、美しい大皿にまだ生きている魚の体が刺身になって乗っており、頭もついていて目はうつろに口だけパクパク開いている…なんて高級料理があります。エビの踊り食いなら口の中で…やめておきましょう。

  お国変わればご馳走も変わり、一つの文化の物差しで他の文化を推し量るわけにはいきません。

満州族が属するツングース系民族の「ツングース」という単語は「豚」を意味するという説もあり、この民族群の暮らしがトナカイや鹿・狐・熊・イノシシなど獣類と密接な関係を持っていたことがわかっており、ご馳走…古代では神への捧げもの…に豚など家畜を用い、それが貴人にふるまう宴席料理になったであろうことは容易に想像できます。

  北京を代表するご馳走と言えば羊のしゃぶしゃぶであり、これもまた満州貴族たちのご馳走でした。

満漢全席の料理の数と内容

満漢全席の「全」の意味は「すべて」です。ではいったいどのくらいの数の料理が出たのでしょうか。少なくとも108種、3日に分けて食べたと言われます。

まずお茶など飲み物・フルーツ・ドライフルーツ・砂糖漬けフルーツ・オードブル・炒め物・メインディッシュなど…。肉料理・野菜料理・アツアツ料理・冷えた料理・山海の珍味などが美しい器に盛られ、古楽の流れる優雅にして厳かな雰囲気の中、宴が進みます。

これらの料理のうち49種については、『揚州画舫録』という揚州（江蘇省にある都市）一帯の庭園の様子や人物などについて書かれた清代の本に記載されています。ちなみに「画舫」とは美しい遊覧船のことを言います。

なぜ中国南方の町のガイドブックに満漢全席が載っていたかというと、第6代皇帝・乾隆帝が揚州巡行をした際、土地の大金持ちが山海の珍味を満州料理風にして献上し、これが満漢全席の始まりと言われているからだそうです。

満漢全席の歴史

上記の記述によると、満漢全席は乾隆帝が南方巡行の折、土地の富豪がそれに似たものを献上したところから始まった…となるのですが、中国のテレビ番組で満漢全席を紹介していたのを見ると、やや異なるようです。

それは康熙帝から始まった

  テレビ番組の紹介によると、清朝の皇帝の食事としては満州族の料理がメインで、別に漢民族料理が運ばれることもあったが、同じテーブルに乗ることはなかったと言います。映像を見ると紫禁城内の皇帝の住まいに運ぶ際も満漢の料理は長い石段の左右分かれて運ばれています。そして常に満料理が上、漢料理が下と序列があったと言います。

ところが名君といわれた第4代皇帝・康熙帝は漢民族文化を愛し、この中には料理も含まれました。康熙帝の時代に満漢の料理は同じテーブルに並ぶようになり、ここに満漢全席のひな型が作られました。いわばこれが満漢全席の始まりですね。

満漢全席の値段

2008年に中国・温州のあるレストランが、満漢全席、伝統の108料理プラス30料理で1テーブル18万8888元（日本円で約300万円）、ただし15日前までに予約が必要という広告を出したそうです。

このレストランの店主の話では、この店は本部が北京にあるチェーン店で、どんな料理を出すか詳細については企業秘密ですが、中には1品だけで1万元はするフカヒレ、アワビ、冬虫夏草のほかトリュフや食用金箔も入っているという話です。またこの値段は食事だけでなく、宮廷舞踊、茶道の実演、さらには料理1品1品への来歴説明もあり。ただし満漢全席の中には「熊の手」など現在政府によって禁じられている食材もあり、その場合はたとえば「ラクダの手」に替えるなど代用品が用意されているとのことでした。