【20下】食品安全风险评估

钟亚东

目录

  • 1 第一单元 食品安全概述
    • 1.1 本章重点与学习目标
    • 1.2 食品安全危害因子
      • 1.2.1 生物性危害因子
      • 1.2.2 化学性危害因子
    • 1.3 食源性疾病的发展趋势
      • 1.3.1 加工方法和食品工业的全球化
      • 1.3.2 消费习惯的改变
      • 1.3.3 高风险人群的增加
      • 1.3.4 知觉和价值观的改变
    • 1.4 食品安全的经济学
      • 1.4.1 食源性疾病引起的损失及评估方法
      • 1.4.2 微生物危害引起损失的评估
      • 1.4.3 化学危害引起损失的评估
    • 1.5 本章小结
  • 2 食品安全风险分析框架
    • 2.1 本章重点与学习目标
    • 2.2 食品安全风险分析框架概述
      • 2.2.1 风险分析框架
      • 2.2.2 社会与风险分析
      • 2.2.3 风险评估在风险分析中的作用
      • 2.2.4 风险评估的应用
      • 2.2.5 食品风险分析的发展历史
    • 2.3 风险预测
      • 2.3.1 风险预测概述
      • 2.3.2 风险预测的过程
      • 2.3.3 食品/危害组合排序的基本模式
    • 2.4 风险评估的支持系统
      • 2.4.1 国际方法和指南
      • 2.4.2 数据
      • 2.4.3 培训课程和资源的利用
      • 2.4.4 风险评估的科学方法
      • 2.4.5 风险评估的支持系统
    • 2.5 本章小结
  • 3 危害识别
    • 3.1 本章重点与学习目标
    • 3.2 危害识别中化学表征应遵循的基本原则
      • 3.2.1 实验室的要求
      • 3.2.2 分析方法的要求
      • 3.2.3 分析测定的最佳方法
      • 3.2.4 分析数据的要求
    • 3.3 毒理学研究
      • 3.3.1 毒物分类、暴露途径和方式、毒性反应类型
      • 3.3.2 剂量——反应（效应）关系
      • 3.3.3 毒性反应的其他特征
      • 3.3.4 毒理学研究方法
    • 3.4 食源性疾病监控
      • 3.4.1 食源性疾病的现状
      • 3.4.2 食源性疾病的监测
    • 3.5 食品中污染物监控
      • 3.5.1 食物中的污染物
      • 3.5.2 食物污染物监测
      • 3.5.3 我国食品污染物监测网络
    • 3.6 流行病学研究
      • 3.6.1 流行病学研究方法
      • 3.6.2 流行病学的应用
    • 3.7 本章小结
  • 4 危害特性
    • 4.1 本章重点与学习目标
    • 4.2 剂量-反应关系分析的基本概念
      • 4.2.1 剂量
      • 4.2.2 反应
      • 4.2.3 模型
      • 4.2.4 剂量——反应模型分析的基本步骤
      • 4.2.5 外推法
    • 4.3 剂量——反应模拟的原则
      • 4.3.1 数据
      • 4.3.2 剂量——反应模型
      • 4.3.3 统计分析
      • 4.3.4 模型拟合和参数估计
      • 4.3.5 模型比较
      • 4.3.6 不确定性表述
    • 4.4 化学危害物的剂量——反应分析
      • 4.4.1 NOAEL法
      • 4.4.2 BMD法
      • 4.4.3 剂量——反应分析时考虑的要点
    • 4.5 致病菌的剂量——反应分析
      • 4.5.1 微生物剂量——反应关系机制框架
      • 4.5.2 沙门氏菌的剂量——反应分析
      • 4.5.3 剂量——反应分析时考虑的要点及发展趋势
    • 4.6 本章小结
  • 5 暴露评估
    • 5.1 本章重点与学习目标
    • 5.2 数据来源
      • 5.2.1 食品化学物浓度数据的类型
      • 5.2.2 食品中化学物浓度数据抽样调查方法
      • 5.2.3 食品消费量数据调查
      • 5.2.4 暴露评估相关的电子数据资源
    • 5.3 膳食暴露的评估方法
      • 5.3.1 膳食暴露的点评估方法
      • 5.3.2 点评估的修正
      • 5.3.3 概率分布评估
      • 5.3.4 急性和慢性膳食暴露评估模拟方法
      • 5.3.5 接触性生物标志物
    • 5.4 本章小结
  • 6 风险描述
    • 6.1 本章重点与学习目标
    • 6.2 健康指导值
      • 6.2.1 简介
      • 6.2.2 每日允许摄入量
      • 6.2.3 耐受摄入量
      • 6.2.4 不同水平暴露的风险
    • 6.3 混合物的评估
      • 6.3.1 群组ADIs/TDIs
    • 6.4 具有遗传毒性和致癌毒性化合物的健康指导值
    • 6.5 风险增加的亚人群
    • 6.6 风险报告的编写指导原则
    • 6.7 本章小结
  • 7 风险评估的应用与决策
    • 7.1 本章重点与学习目标
    • 7.2 食品加工过程的风险控制
      • 7.2.1 食品安全风险评估的制度与管理
      • 7.2.2 食品生产过程的风险控制
      • 7.2.3 风险评估举例
    • 7.3 食品安全目标
      • 7.3.1 食品安全目标的概念
      • 7.3.2 食品微生物安全管理
      • 7.3.3 食品安全目标的应用
    • 7.4 食品安全标准
      • 7.4.1 食品安全标准分类
      • 7.4.2 基于化学危害物风险评估的安全标准
      • 7.4.3 基于物理危害物风险评估的安全标准
      • 7.4.4 基于生物危害物风险评估的安全标准
      • 7.4.5 国际食品安全标准
本章重点与学习目标

第七章——本章重点与学习目标


  1. 了解并掌握食品加工中的风险控制、食品安全目标与食品安全标准等基本概念。

  2. 熟悉食品生产过程的风险控制。

  3. 熟悉食品安全目标与标准的科学基础。