【20下】食品安全风险评估

钟亚东

目录

  • 1 第一单元 食品安全概述
    • 1.1 本章重点与学习目标
    • 1.2 食品安全危害因子
      • 1.2.1 生物性危害因子
      • 1.2.2 化学性危害因子
    • 1.3 食源性疾病的发展趋势
      • 1.3.1 加工方法和食品工业的全球化
      • 1.3.2 消费习惯的改变
      • 1.3.3 高风险人群的增加
      • 1.3.4 知觉和价值观的改变
    • 1.4 食品安全的经济学
      • 1.4.1 食源性疾病引起的损失及评估方法
      • 1.4.2 微生物危害引起损失的评估
      • 1.4.3 化学危害引起损失的评估
    • 1.5 本章小结
  • 2 食品安全风险分析框架
    • 2.1 本章重点与学习目标
    • 2.2 食品安全风险分析框架概述
      • 2.2.1 风险分析框架
      • 2.2.2 社会与风险分析
      • 2.2.3 风险评估在风险分析中的作用
      • 2.2.4 风险评估的应用
      • 2.2.5 食品风险分析的发展历史
    • 2.3 风险预测
      • 2.3.1 风险预测概述
      • 2.3.2 风险预测的过程
      • 2.3.3 食品/危害组合排序的基本模式
    • 2.4 风险评估的支持系统
      • 2.4.1 国际方法和指南
      • 2.4.2 数据
      • 2.4.3 培训课程和资源的利用
      • 2.4.4 风险评估的科学方法
      • 2.4.5 风险评估的支持系统
    • 2.5 本章小结
  • 3 危害识别
    • 3.1 本章重点与学习目标
    • 3.2 危害识别中化学表征应遵循的基本原则
      • 3.2.1 实验室的要求
      • 3.2.2 分析方法的要求
      • 3.2.3 分析测定的最佳方法
      • 3.2.4 分析数据的要求
    • 3.3 毒理学研究
      • 3.3.1 毒物分类、暴露途径和方式、毒性反应类型
      • 3.3.2 剂量——反应（效应）关系
      • 3.3.3 毒性反应的其他特征
      • 3.3.4 毒理学研究方法
    • 3.4 食源性疾病监控
      • 3.4.1 食源性疾病的现状
      • 3.4.2 食源性疾病的监测
    • 3.5 食品中污染物监控
      • 3.5.1 食物中的污染物
      • 3.5.2 食物污染物监测
      • 3.5.3 我国食品污染物监测网络
    • 3.6 流行病学研究
      • 3.6.1 流行病学研究方法
      • 3.6.2 流行病学的应用
    • 3.7 本章小结
  • 4 危害特性
    • 4.1 本章重点与学习目标
    • 4.2 剂量-反应关系分析的基本概念
      • 4.2.1 剂量
      • 4.2.2 反应
      • 4.2.3 模型
      • 4.2.4 剂量——反应模型分析的基本步骤
      • 4.2.5 外推法
    • 4.3 剂量——反应模拟的原则
      • 4.3.1 数据
      • 4.3.2 剂量——反应模型
      • 4.3.3 统计分析
      • 4.3.4 模型拟合和参数估计
      • 4.3.5 模型比较
      • 4.3.6 不确定性表述
    • 4.4 化学危害物的剂量——反应分析
      • 4.4.1 NOAEL法
      • 4.4.2 BMD法
      • 4.4.3 剂量——反应分析时考虑的要点
    • 4.5 致病菌的剂量——反应分析
      • 4.5.1 微生物剂量——反应关系机制框架
      • 4.5.2 沙门氏菌的剂量——反应分析
      • 4.5.3 剂量——反应分析时考虑的要点及发展趋势
    • 4.6 本章小结
  • 5 暴露评估
    • 5.1 本章重点与学习目标
    • 5.2 数据来源
      • 5.2.1 食品化学物浓度数据的类型
      • 5.2.2 食品中化学物浓度数据抽样调查方法
      • 5.2.3 食品消费量数据调查
      • 5.2.4 暴露评估相关的电子数据资源
    • 5.3 膳食暴露的评估方法
      • 5.3.1 膳食暴露的点评估方法
      • 5.3.2 点评估的修正
      • 5.3.3 概率分布评估
      • 5.3.4 急性和慢性膳食暴露评估模拟方法
      • 5.3.5 接触性生物标志物
    • 5.4 本章小结
  • 6 风险描述
    • 6.1 本章重点与学习目标
    • 6.2 健康指导值
      • 6.2.1 简介
      • 6.2.2 每日允许摄入量
      • 6.2.3 耐受摄入量
      • 6.2.4 不同水平暴露的风险
    • 6.3 混合物的评估
      • 6.3.1 群组ADIs/TDIs
    • 6.4 具有遗传毒性和致癌毒性化合物的健康指导值
    • 6.5 风险增加的亚人群
    • 6.6 风险报告的编写指导原则
    • 6.7 本章小结
  • 7 风险评估的应用与决策
    • 7.1 本章重点与学习目标
    • 7.2 食品加工过程的风险控制
      • 7.2.1 食品安全风险评估的制度与管理
      • 7.2.2 食品生产过程的风险控制
      • 7.2.3 风险评估举例
    • 7.3 食品安全目标
      • 7.3.1 食品安全目标的概念
      • 7.3.2 食品微生物安全管理
      • 7.3.3 食品安全目标的应用
    • 7.4 食品安全标准
      • 7.4.1 食品安全标准分类
      • 7.4.2 基于化学危害物风险评估的安全标准
      • 7.4.3 基于物理危害物风险评估的安全标准
      • 7.4.4 基于生物危害物风险评估的安全标准
      • 7.4.5 国际食品安全标准
本章重点与学习目标

第二章——本章重点与学习目标


  1. 掌握风险、危害、风险评估、风险管理、风险交流等基本概念。

  2. 了解食品安全风险分析的基本框架、风险分析对于食品安全管理的意义及其在食品食品安全管理中的作用。

  3. 理解风险评估、风险管理和风险交流的内涵及其三者的关系以及风险预测的方法