乌龙茶的品鉴

乌龙茶属于半发酵茶，既有绿茶的清纯，又有红茶的醇厚，还有曼妙的芳香。干茶色泽青绿、暗绿、青褐不一:汤色金黄或黄红;滋味醇厚，有天然花香、果香;叶底有绿叶镶红边的特质。品鉴乌龙茶，关键是要细细品味，领略其滋味和香气。

(一)观外形

由于加工方法不同，乌龙茶的外形有条索状、半颗粒状和颗粒状。如文山包种、武夷岩茶都是条索状的，铁观音为半颗粒状，台湾的冻顶乌龙为颗粒状。

各种乌龙茶因品种不同，其外形也各有特色。观察F茶的外形。要看形状是否符合该茶的特质，是条素状还是颗粒状。例如水仙茶条索肥壮，铁观音新粒圆紧，黄金桂条家组长，内桂条紧细小，大红相条索紧实而弯曲器。更有它的干说民度，马龙茶数在干馆密封的条件下保存，如有回软现象则不宜购买。三要看叶片是否整齐，与如果有较多的时想置片、渣沫、杂质，绝不是上等茶叶。

(二)赏茶色

乌龙茶是半发酵茶，有的还是轻微发酵茶，根据发酵的程度不同，其干茶或茶汤的色泽也有很大区别。例如，春茶水仙干茶乌绿润泽，带有宝光、茶汤金黄或梅黄:白鸡冠千茶揭中带红，茶汤清澈，呈橙黄色;大红袍王茶褐绿，茶汤橙红;黄金桂干茶黄绿、茶汤清澈、淡黄

1.   闻茶香

优质乌龙茶香气纯正，有宜人的兰花香、水仙香、水果香、蜜糖香等，没有烟味、焦味海味、酸味等不良气味。例如，铁观音有兰花香或桂花香。黄金桂有似栀子花香又似水果味的混合香气，水仙茶似乎有些许水仙花的香气，肉桂茶似有桂皮香。我们可以在茶汤浸包3分钟左右时开始闻茶香，左手握杯，靠近杯沿趁热闻香。铁观音等还可以用闻香杯来闻香。

(四)品滋味

茶汤的滋味一般以微 苦回甘为最好。优质乌龙茶茶汤醇厚、润滑、回甘持久，有活性，说明茶叶的浸出物含量高、成分好;劣质乌龙茶茶汤苦涩、淡薄。我们在品茶时，掌握一些品茶技巧是很有必要的。茶汤不宜太烫，把茶汤抿到嘴里，舌尖上扬抵住上牙龈，使舌头的每个部位都能品尝到茶的滋味。

四、黑茶的品鉴

(一)黑茶的鉴别

好的黑茶总的品质特征为色泽黑而有光泽，汤色楼黄而明亮，香(纯正，陈茶有特殊的花香或熟绿豆香、滋味醇和而甘甜。要泡好一壶色、 香、味俱佳的黑茶，要做到以下几个方面:

1.茶叶的选用

黑茶含有对人体具有一定药效作用的成分。-一般品质越好的茶叶，这些成分的含量越多.越能获得更好的功效。特别提醒不要饮用劣质茶和受污染的茶叶。这类茶叶含有些致癌物质，饮用后不但起不到饮茶的效果，而且对人体健康有害。总的来说，品质较好的黑茶条索紧卷、圆直，叶质较嫩，色泽黑润;香味醇厚，带松烟香，汤色橙黄，叶底黄褐。黑茶大多茶味浓烈，涩后回甘;陈年安化黑茶陈香醇和，汤色透亮，滋味柔润，耐泡度高，一壶茶泡 上数十道而汤色无改。

(1)陈年老黑茶的品质要求为:①色泽。汤色红艳、明净，如陈年洋酒，无沉淀、不混浊，极具观赏价值。在家饮用时建议用玻璃器皿冲泡，便于观色。②香气。初泡醇香带陈，刚性较弱;中期陈、醇兼而有之:后期陈香突出，醇香如陈年洋酒。③滋味。初泡入口甜、润、滑，味厚而不腻，回味甘甜;中期甜纯带爽，入口即化;后期即使汤色变浅，茶味仍陈香甜纯，无杂味。

(2)黑砖茶的品质要求为:砖面平整，花纹图案消晰，棱角分明，厚洲致，色泽黑褐，砖内无黑霉、白霉等，可以有“金花”:香气纯正，或带松香烟味。汤色橙红尚明.滋味醇和；忌苦涩、粗老味。

2.器皿的选择

如今的茶具通常指茶壶、茶杯、茶碗、茶盅等饮茶用具。除以上常用泡茶器皿外，还有

一些配套 茶具，如放茶壶用的茶船、沾水用的茶巾、切茶用的茶刀、放置茶杯用的茶盘和茶托等。安化黑茶宜用紫砂器具、景德镇瓷器冲泡，如果没有，也可用其他的容器替代。

3.水质的选取

古人对泡茶用水的选择，讲究活、甘、清、轻。泡茶用水一般都是天然水，如山泉水、江

河湖水、井水、雨水、雪水等。自来水是经过净化的天然水。自来水氯化物的气味很重，可先将水贮存在罐中，放置24小时后再煮沸泡茶。现在市面上销售的纯净水不含任何杂质，酸碱度为中性，用这种水泡茶，不仅净度好、透明度高，沏出的茶汤清澈、晶莹，而且香气、滋味纯正，无异味、杂味，鲜醇、爽口。

另外，茶与水的配比也非常重要。每次茶叶用量多少，主要根据茶叶种类、茶具大小而定，还与消费者的饮用习惯和年龄层次有密切的关系。饮用安化黑茶，每杯放5 - 10克茶叶，

如用茶壶冲泡，则按茶壶容量大小适当掌握比例，投入量为茶壶容积的一半或更多 。先用热水冲洗茶叶，除去茶的尘垢和冷气，这样冲泡出的茶水味道更甘美。

4.水温的控制

泡茶烧水要大火急沸，以刚煮沸起泡为宜，用这样的水泡茶，茶汤、香味皆佳，中泡安化

黑茶，因每次用茶量较多而且茶叶粗老，般用100C的沸滚开水冲泡。有时，为了保持高水

温、还要在冲泡前用开水烫热茶具，冲泡后在壶外淋开水。少数民族饮用的紧压茶对水温的要

求更高，因此常将砖茶敲碎熬煮。黑茶中的芳香物质只能在水温较高时挥发，如果泡茶水温不

够，就无法泡出一杯芳香可口的黑茶。

5.茶汤浓度的把握

茶汤浓度其实这关乎两个概念一茶 汤的饱满度和茶汤的浓淡度。茶汤的饱满度是指茶汤的“厚薄”，是茶叶内含物质丰富与否的反映。它的主要表现是茶汤进入嘴里，茶叶中的内含物表现出一种浓稠、顺滑、柔和的感觉。影响黑茶茶汤饱满度的主要因素是茶叶中的氨基酸、茶多糖以及果胶物质、矿物质等的含量。饱满度高的茶汤，香高悠然，入口醇厚、顺滑、柔和，韵味度、回甘持久度、耐泡度等方面都表现得很好，饱满度低的茶，不耐冲泡，很快就接近喝开水的感受了，觉得没什么东西停留在口腔之中。

茶汤的浓淡度是指茶入口时一一种味道的强度。茶汤的浓淡一般与投茶量、冲泡时间和水温等有关系。增加投茶量，提高水温，延长茶叶的漫泡时间，都可以让茶汤变浓，但它只是原有的味道叠加，即增加其浓度，而不可能增添其他味道。这类浓茶在四五泡后茶香、茶味尺失。浓味来得猛去得快。

好茶可能味道较淡却很饱满，喝起来清淡，但滋味鲜爽，清甜饱满:而味道农却没有饱满度的茶，加再多料它也只是味道浓而已。

(二)黑茶的审评

黑茶的审评主要察看外形、汤色、香气、滋味4个要素。

1.观外形

看干茶的色泽、条索、含梗量等。茶砖砖面平整，花纹图案清晰，棱角分明，厚薄- -致 ，色泽黑褐，砖内无黑霉、白霉等，可以有“金花”。紧压茶砖面完整、模纹清晰，棱角分明.侧面无裂，无老梗(木质化白梗) ;散茶条索匀齐、油润;“ 金花”是茯茶的重要特征，优质茯茶“金花”生长茂盛、色泽鲜艳、颗粒大。

2.看汤色

汤色红艳、明净，如陈年洋酒，无沉淀、浑浊，极具观赏价值，用家用玻璃器皿冲泡，便于观色。新茶汤色呈橙黄或橙红，老茶汤色红亮似琥珀。

3.闻香气

乐物百气初泡醇香带陈，刚性较弱，中期陈醇兼而有之，后期陈香突出，醇香如陈年洋酒一干茶内质香气纯正、无异杂味，或带松香烟味;陈茶有陈香，茯砖茶有特殊的菌花香。4.品滋味

陈茶初泡入口甜、润、滑，味厚而不腻，回味甘甜;中期甜纯带爽，入口即化;后期即使汤色变浅，茶味仍甜纯，无杂味。新茶带发酵味或微涩，陈茶醇和、润滑、回甘。

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