第六章 食品添加剂
Food Additive

第一节 概述

1.1 食品添加剂应用历史

中国食品添加剂的发展历史

Ø 香料：在周朝时已开始使用肉桂增香；

Ø 加工：北魏时期的《食经》、《齐民要术》中亦有用盐卤、石膏凝固豆浆等的记载。

Ø 护色与防腐：在800年前的南宋时期亚硝酸盐被用于腊肉生产，并于公元13世纪传入欧洲。

 

第一节 概述

近十几年来，随着生活水平的提高和生活节奏的加快，人们对食品的要求越来越高，不仅要求营养丰富，还要求其色、香、味、形俱佳，食用方便，这就迫使食品添加剂迅速发展，食品添加剂产业也进入高速发展的时期。

当今，世界各国许可使用的食品添加剂品种愈来愈多，使用面积越来越广。

食品添加剂的研制、生产和应用涉及化工、轻工、医药等诸多行业，但其研制和生产，主要涉及化学方面的内容。

 

1.2 食品添加剂的定义

 欧共体各国和联合国食品添加剂法典委员会定义：

      不包括为改进营养价值而加入的物质。

 美国联邦法典中的定义：

      包括营养物质及各种间接使用的添加剂，如包装材料、包装容器及放射线等。

 日本：

     将食品添加剂分为化学合成和天然物两大类，前者对品质指标、限量等均有严格规定；而后者则以“按正常需要为限”不作明确的各种限制性规定。

 

1.2 食品添加剂的定义

※中国在《食品卫生法》（1995年）中规定：

    食品添加剂指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质”。

     同时规定，“为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂称为“强化剂”。

     因此，在我国食品营养强化剂显然属于食品添加剂范畴，但间接使用者则不列入“食品添加剂”范畴。

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1.2 食品添加剂的定义

        概括起来：食品添加剂就是用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。

        是一类为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。

1.3 食品添加剂的特点

1.4 食品添加剂分类

据统计，目前国际上使用的食品添加剂种类已达14000余种，其中直接使用的约4000余种，常用的在1000种左右。

美国已批准使用的达2700多种。

我国有20多类、近1000种食品添加剂

 

1.4.1 食品添加剂按来源分：

1.4.2 功能、用途 （中国GB2760－1996）

⑴ 酸度调节剂acidity regulator;          ⑵ 抗结剂anticaking

⑶ 消泡剂antifoaming agent;              ⑷ 抗氧剂antioxidant

⑸ 漂白剂bleaching agent;                  ⑹ 蓬松剂bulking agent

⑺ 胶姆糖基础剂chewing gum base;    ⑻ 着色剂color

⑼ 护色剂color fixative;                       ⑽ 乳化剂emulsifier

⑾ 酶制剂enzyme preparation;               ⑿ 增味剂flavor enhancer

⒀ 面粉处理剂flour treatment agent;    ⒁ 被膜剂coating agent

⒂ 水分保持剂humectant;         ⒃ 营养强化剂nutrition enhancer

⒄ 防腐剂preservative;                 ⒅ 稳定和凝固剂stabilizer & coagulator   

⒆ 甜味剂sweeter;                          ⒇ 增稠剂thickener

(21)其它other (国标中序号为00)  (22) 香精香料（国标中另列）

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1.4.3 依据其毒性分类

l      FAO（联合国粮农组织）／WHO（世界卫生组织）根据安全评价资料把食品添加剂分成三类。

l A类：是 FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会(JECFA)已制定ADI值（每人每日容许摄入量）和暂定ADI值者；

l B类：是JECFA曾进行过安全评价但未建立ADI值，或者未进行过评价者；

l C类：是JECFA认为在食品中使用不安全，或应严格控制作某些食品的特殊使用者。

 

1.5 食品添加剂的卫生管理和要求

《食品添加剂使用卫生标准》：

          最大的食品安全标准。关系到企业的生死存亡。

     卫生部于2007年8月22日发布GB 2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》。    

 GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》及2007年来新公告内容可到：

             中华食品信息网下载

            www.foods-info.com

            www.foods-info.cn

       标准适用很能准确把握，有问题在网站留言板上留言。

 

1.5.1 食品添加剂使用原则

    为确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加剂应该遵循以下原则：

1. 经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。

2. 进入人体后，能参与人体的正常代谢，或能够经过正常解毒过程而排出体外，或不被吸收而排出体外。

3. 最好使用食品添加剂达到效果后，在加工、烹调过程中消失，不进入人体。

 

1.5.1 食品添加剂使用原则

4. 不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用。不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。

5. 应有助于食品的生产、贮存和运输，能保持食品营养、防止腐败变质、增强感官性状和提高产品质量，最好在较低使用量达到效果。

6. 价格低廉、来源充足、使用安全，

     添加入食品后能被分析鉴定出来。

 

1.5.2 食品添加剂的毒性及其评价

(1) ADI (Acceptable Daily Intake)值

     人体每日摄入量

l  评价食品添加剂的毒性（或安全性），首要标准是ADI ：指人一生连续摄入某物质而不致影响健康的每日最大摄入量，以每公斤体重摄入的毫克数表示，单位是mg/kg。

l 对小动物（大鼠、小鼠等）进行近乎一生的毒性实验，取得MNL值（动物最大无作用量），其1/100~1/500即为ADI值。

 

1.5.2 食品添加剂的毒性及其评价

(2) LD50(50% Lethal dose)值    半致死量

       又称半数致死量，亦称致死中量，它是粗略衡量急性毒性高低的一个指标。一般指能使一群被试验动物中毒而死亡一半时所需的最低剂量，其单位是mg/kg（体重）。

      试验食品添加剂的LD50值，主要是经口的半数致死量。

LD50数值越小，毒物的毒性越强；

LD50数值越大，毒物的毒性越低。

 

1.5.2 食品添加剂的毒性及其评价

LD50值与毒性分级和对人的毒性对照

毒性 程度	LD50(大鼠经口) (mg/kg)	对人致死 推断量
极大	＜1	约50mg
大	1~50	5~10g
中	51~500	20~30g
小	501-5000	200~300g
极小	5001-15000	500g
无害	＞15000	＞500g

 

1.5.2 食品添加剂的毒性及其评价

几种物质的LD50值

物质名称	LD50值 (mg/kg体重)	物质名称	LD50值 (mg/kg体重)
氰化钾	2	食品抗氧剂BHA	2900
敌敌畏	50～70	防腐剂苯甲酸钠	2700
阿司匹林	500～1000	尼泊金丙酯	>8000
乙醇	6000～8000	山梨酸	10500

 

1.6 食品添加剂的发展趋势

1 健康、安全的天然食品添加剂大方向；

2 生物食品添加剂（发酵、酶）新热点；

3 保健功能食品添加剂备受关注；

4 用量少，效果好的复配型潜力巨大；

5 食品保鲜剂仍将迅猛发展。

 

第二节  食用色素(Food Colours)

2.1 食用色素的定义和基本要求

定义：以食品着色为目的的食品添加剂。

其目的是增加对食品的嗜好及刺激食欲。

食用色素按来源分为人工合成色素和天然色素两类。

 

基本要求：

1.安全性 food safety

2.着色度 coloring strength

3.坚牢度（稳定性）stability

         ①耐热；②耐光；③耐酸碱

4.溶解度（分散性，均匀程度）solubility

 

2.2 食用色素问题事件1

苏丹红一号”色素

² 2005年1月28日，英国第一食品公司发现其从印度进口的5吨红辣椒粉含有工业色素“苏丹红一号”。

² 英国第一食品公司在2月7日向英国食品标准局作了报告。英国食品标准局马上向各国发出通告，在2月21日要求召回400多种可能含有“苏丹红一号”的食品

² 包括了麦当劳的4种调味料：西部烧烤调味汁、地戎芥末蛋黄酱、凯馓调味汁(普通脂肪型)和凯馓调味汁(低脂肪型)。

 

2.2 食用色素问题事件1

² 苏丹一号染色剂含有“偶氮苯”，当“偶氮苯”被降解后，就会产生“苯胺”，这是一种中等毒性的致癌物。

² 过量的“苯胺”被吸入人体，可能会造成组织缺氧，呼吸不畅，引起中枢神经系统、心血管系统和其他脏器受损，甚至导致不孕症。

 

含有苏丹红成分的食品

苏丹红一号[Sudan(Ⅰ)]

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2.2 食用色素问题事件2

滥用柠檬黄等加工情人梅。

劣质水果罐头

在山东平邑县地方镇有不少生产水果罐头的厂家，这里生产的多数水果罐头不仅符合卫生要求，风味色泽都非常好。

可偏偏有一些厂家在选原料的时候就和别人不一样，人家做草莓、黄桃罐头的时候，当然要选鲜红的草莓、金灿灿的黄桃做原料，可今天《记者调查》中会看到有几家厂他们偏要选绿色的草莓、白色的桃做原料，用这样的原料做出来的罐头最后又是什么颜色呢？

水果罐头中超量使用日落黄，使其看上去颜色鲜艳，不褪色。

 

2.3 食用色素的分类

   þ 按照基本来源和性质可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。

(一)食用天然色素

定义：由动植物组织及矿物中提取的一类食品着色剂。或指存在于自然资源中的有色物质。

主要指植物色素(包括微生物色素)，和少量动物色素和无机物色素。

分类：是目前发展较快、应用广泛的一类色素，品种达近百种。

 

2.3.1 食用天然色素的分类

(1) 依据形态分类

根据形态分类	实例
直接使用的天然物	水果果酱、浓缩果汁
简单方法加工的粉末类	茶末、红甜菜根末、姜黄粉末
从自然资源提取的色素浓缩物、干燥粉末	胭脂虫色素、红黄花、甜菜红
经化学处理或酶处理得到的	焦糖、栀子蓝(酶法处理)
用化学方法合成的与天然色素的同等物	β-胡萝卜素、核黄素

 

2.3.1 食用天然色素的分类

(2) 依据原料来源分类

 

 

根据原料来源分类	实例
植物性色素	叶绿素、胡萝卜素、甜菜红、辣椒红、姜黄、红花色素
动物性色素	胭脂虫色素、虫胶色素、血红蛋白、骨胶原色素
无机色素	Fe2O3、Fe3O4和TiO2
微生物色素	红曲色素
合成天然色素	β-胡萝卜素、核黄素

 

2.3.1 食用天然色素的分类

(一)食用天然色素

分类：

(3) 按照化学结构不同，分为四毗咯衍生物、异戊二烯衍生物、多酚类色素、酮类衍生物、醌类衍生物等；

(4) 按溶解性质不同，分为水溶性色素和脂溶性色素。