杂环胺具有较强的诱变性，已被证明可致实验动物多种器官的肿瘤。

据研究证实，高温烹饪或油炸肉食会产生杂环胺。杂环胺是富含蛋白质的食物在烤、炸、煎过程中蛋白质、氨基酸的热解产物，甚至谷类食物烤得过分或烤焦了(如烤面包、麦片等)也会产生。炒完菜后的锅垢也是同样的道理，所以每炒一次菜都要记得刷锅。

有关研究发现，杂环胺的形成量主要受煎炸、烧烤的温度影响，其次是煎烤时间。煎炸温度小于200℃，或煎炸时间少于2 分钟，杂环胺的形成量就很少;在煎炸的鱼外面挂上一层淀粉糊再炸；炒菜时尽量热锅冷油，都可以减少在烹调过程中有害物质的生成。

烧烤食品

烧烤会致癌，是因为在烧烤过程中形成的两种化学物质：杂环胺和多环芳烃。这两个兄弟都是在高温烧烤（包括铁板烧烤和明火烧烤）牛，猪，鱼等肉类时所形成的。具体说，杂环胺是肉内的氨基酸，糖，肌酸在高温时发生反应而生成的。而多环芳烃则是因为脂肪和肉汁掉进火焰而形成的，很多烧烤致癌的文章中所说的苯并芘，其实就是一种致癌性很强烈的多环芳烃。烧烤的时候，火焰以及生成的烟雾会把多环芳烃附着在烤肉上，被我们吃下去。

明火烧烤时，温度往往会超过200 ℃，这时蛋白质受到高热，可能产生致癌的杂环胺类物质（瘦肉中的蛋白质被烤焦、烤黑，会产生致癌物杂环胺）。

当烤肉局部温度接近300 ℃时，肉中的脂肪会产生大量的苯并芘类致癌物（脂肪被烤焦、烤黑就会裂变成苯并芘这种致癌物，苯并芘既可以通过烤肉进入消化道，也可通过烤肉的烟雾进入呼吸道。苯并芘会在体内蓄积，能诱发胃癌、肠癌等疾病）。

常吃烧烤的人都喜欢吃肥肉多一点的，觉得烤出来口感多汁、不柴，并且特别香。殊不知，烧烤的肉越肥，脂肪越多，产生的致癌物也就越多。而烤焦的肉皮所含的致癌物高于肉质。

很多流行病学家通过问卷调查发现，大量服用烤肉或炸肉是会增加人们患癌症的风险的。也就是说，从严谨的科学角度分析我们不能确定的说烧烤就是致癌的，但却确实很大的风险。

苯并芘

苯并芘是多环芳烃中毒性最大的一种强烈致癌物。它可以通过吸入、食入、经皮吸收的方法进入机体。其中，少部分苯并芘会随粪便排出体外，大部分经肝、肺细胞的氧化酶激活而转化为数十种代谢产物，继而对基因造成损伤。如果基因损伤不能及时修复，细胞就可能发生癌变。

如何降低烤肉中致癌物质的生成？

1.清理烧烤架：烧烤架上烧焦物质中会有残留的杂环胺、多环芳烃和丙烯酰胺，这些有害物质可能会沾到新的食物上。如果不是自助烧烤也要尽量选择烧烤架比较干净的店。

2.调低烧烤温度：之前提到啦，杂环胺和多环芳烃都是在高温下形成的，降低温度会有效减少它们的生成。如果是明火烧烤，尽量把食物抬高离火远一点，或者放在火的两侧；如果是铁板烧烤，也不要把温度调的太高哟。

3.用无烟烧烤器：多环芳烃会被火焰和烟雾带到烤肉上，所以无烟烧烤可以有效减少有害物质的传播。

如果自制烤肉，提前用蒜汁、柠檬汁调味，并刷上番茄酱。吃烤肉的同时，再挤些番茄酱、柠檬汁作为调料，可以阻碍致癌物质的生成。

多吃新鲜生蔬菜和发酵食品，与烤肉搭配食用，以获得尽可能多的抗氧化、抗癌成分，以及促进致癌物排出的膳食纤维。烧烤加啤酒的老“食谱”可增加(最好改喝)大麦茶和果汁等饮品，当然，烤肉虽然味美，但是不应经常吃。

食用隔夜菜有风险

生活中，饭菜吃不完的情况不可避免，但是剩饭菜怎样存放和食用才更安全呢?首先剩饭菜应尽早放入冰箱冷藏，再食用时应彻底加热，这是消除有害微生物的最好办法。而且隔夜菜放置时间长了之后会与空气慢慢发生氧化还原反应，食物中的硝酸盐会被还原成亚硝酸盐，这种化学成分是无论怎么加热也不可能去除的。而这个亚硝酸盐就是传说中剩菜会致癌的幕后真凶。

另一方面，饭菜中富含各种营养物质，是非常好的细菌培养基，隔夜饭菜如果保存不当非常容易滋生细菌，比如肉类食品如果霉变可能会产生黄曲霉菌，这种物质不但可能导致胃癌，还会增加肝癌等疾病的风险。

即使目前还没有直接证据显示，吃隔夜饭菜一定会导致胃癌，但是无论是处于小心肿瘤还是食品卫生的目的，最好不要总吃隔夜饭菜。

亚硝酸盐

亚硝酸盐本身不致癌，它广泛存在于自然环境中，尤其是食物，如蔬菜中亚硝酸盐的平均含量大约为4mg/kg，肉类约为3mg/kg，蛋类约为5mg/kg等。

正常情况下，人体摄入的亚硝酸盐绝大部分会随尿液排出体外，但如果长期大量摄入亚硝酸盐高的食物，如咸菜、熏制食品等，就会与蛋白质结合生成亚硝胺，可诱发胃癌、食道癌、肝癌、结肠癌和膀胱癌等多种癌症。

此外，啤酒、火锅汤、香烟中都可能含有亚硝胺，如果大量摄入，对人体的危害更是会成倍增加。

怎样减少亚硝酸盐的危害？

1、少吃腌熏食品。腌熏食品中含有亚硝酸盐。

2、吃自家做的咸菜，一定要避开亚硝酸盐的高峰时期（第3~8天），19天后较为安全。

3、避免过热饮食，65℃以上的高温饮食足以对食管粘膜造成灼伤。长期如此，易引发炎症，促使大量活性氮生成，合成亚硝胺，诱发细胞癌变。

4、适当多吃富含VC的食物。有研究证明，维生素C能抑制亚硝胺的合成。