不当的食品消费方式带来的风险

不当的食品消费方式涉及食品选购、烹饪加工、食用习惯等诸多方面，其中不当地食用含有天然有毒有害物质的食物，对人体的健康和生命危害巨大。

天然有毒有害物质是指有些动植物中天然存在的某种对人体健康有害的非营养性物质成分，或因储存、加工、烹饪不当所产生的某种有毒物质。

常见的含有天然有毒有害物质的食物如发芽的马铃薯、菜豆、生豆浆、河豚、含高组胺鱼类、毒蘑菇等。另外，在食物烹饪加工过程中，未彻底将食品烧熟煮透，生熟不分造成交叉污染等，也会存在食品安全问题。

食用含有天然有毒成分的植物性食物

(1)含生物碱的有毒植物性食物　已知生物碱有2 000多种，分布于120多个属的植物中，如罂粟科、茄科、豆科、夹竹桃科等食用植物中存在龙葵碱、秋水仙碱、咖啡碱等。

发芽马铃薯　马铃薯如果存放时间长、温度较高或有阳光直射到表面，可能促使长芽，在出芽部位产生许多酶，使储藏的物质分解为供芽生长的物质，产生龙葵碱毒素。龙葵碱(solanine)又称龙葵素或茄碱，广泛存在于马铃薯、番茄及茄子等茄科植物中。马铃薯中的龙葵碱主要集中在芽眼、表皮的绿色部分，其中芽眼部位的龙葵碱数量约占总含量的40%，发芽、表皮变青或光照会使马铃薯中龙葵碱的含量增加约75倍，含量高达500～700 mg/kg，人食入200 mg龙葵碱即会中毒。

因此，食用发芽的土豆之后，可能会出现恶心、呕吐、腹疼、头晕、呼吸困难等食物中毒的症状。发芽的土豆经处理去掉芽后，发绿的块茎内可能还残留龙葵碱，也会引起中毒，所以不宜食用发芽的土豆。

如果土豆只长了一个芽，为了一个芽就将整个土豆扔掉未免太过浪费。当土豆刚刚发芽或者芽长得还不大的时候，可以将芽以及芽眼挖掉，剩下的部分还是可以吃的。因为此时的毒素还集中在芽眼及附近的部分，毒素还没有扩展开来。一般情况下，如果没有吃下足以导致食物中毒的土豆量，是不会什么问题的。

如果担心挖掉土豆发芽部分吃了会对健康造成负面影响，可以在挖掉芽和芽根之后，将土豆去皮，放入水中浸泡半小时以上再加工食用，吃起来就会更安全。另外，这样的土豆不适合炒丝或炒片吃，最好用红烧、炖或煮的方法来食用。龙葵碱遇酸后容易分解，在烹饪时，可以加入适量的食醋，能加速对龙葵碱的破坏，防止龙葵碱对人体造成危害。并且要尽量将土豆煮熟一些，不能吃半生不熟的土豆。

但如果土豆表面的霉变、发青情况严重，或者一个土豆长了几个芽就应当毫不犹豫地扔掉。这样的土豆即使挖掉芽的部分，吃了没有中毒状况发生，所含的营养也已经所剩无几，而且口感也很差。

鲜黄花菜　鲜黄花菜里含“秋水仙碱”，这种物质本身是没有毒性的，但是进入胃肠道，经过肠胃吸收之后，在人体内会氧化成具有较大毒性的“二秋水仙碱”，食用未经处理的鲜黄花菜极易引起中毒，轻者口渴、喉干、心慌、胸闷、头痛、呕吐、腹痛、腹泻，重者出现血尿、血便、尿闭与昏迷等。

食用鲜黄花菜前，秋水仙碱是水溶性的，可以将鲜黄花菜在开水中煮一下，然后用清水充分浸泡、冲洗，使秋水仙碱最大限度地溶于水中，此时再行烹调，鲜黄花菜不建议多吃。食用鲜黄花菜后，一旦出现呕吐腹泻等症状，应尽快到正规医院就诊。同时也可先自行采用简易方法进行催吐，以减少有毒物质吸收，但不要自行乱服药物，以免加重病情。

(2)含有毒苷的植物性食物

某些水果的果仁　有些水果，如杏、桃、枇杷、李子、樱桃等，果肉虽无毒，但种子含有氰苷，其中以苦杏仁苷最常见。苦杏仁苷可水解生成高毒性的氢氰酸，对人体造成危害。如果误生食苦杏仁或苦桃仁会引起食物中毒，急性中毒症状主要是心智紊乱、肌肉麻痹和呼吸窘迫。

银杏树的果实白果，果实内含有少量氰苷，在一定条件下可分解为毒性很强的氢氰酸，因此如果不是为达到治疗目的绝不能生吃，虽然遇热后毒性会减小，但也不能大量食用。对于成年人来说，一般一次不要超过十粒就是安全的，而孩子则不宜超过5粒。

扁豆   未熟透的扁豆含皂苷，还含有红细胞凝集素(血凝素)、胰蛋白酶抑制剂、致甲状腺肿素、抗维生素因子等有害成分，如烹调加工不当(加热不彻底)，毒性不能被完全破坏可能引起中毒。这些毒素比较耐热，只有将其加热到100摄氏度并持续一段时间后，才能破坏。采用急火炒扁豆等方法，由于加工时间短，炒煮温度不够，往往不能完全破坏扁豆中的天然毒素。这些毒素进入人体后可强烈刺激胃肠道，导致食物中毒。因此，食用扁豆一定要烧熟煮透。

生豆浆　生大豆含有皂苷、胰蛋白酶抑制剂、脂肪氧化酶等，未煮熟的豆浆因毒素未被破坏可引起中毒。一般在进食后0.5～1 h出现症状，主要有恶心、呕吐、腹胀、腹泻等，可伴有腹痛、头晕乏力。

食用含有天然有毒成分的动物性食物

（1）水产类食物　

河豚中毒是世界上最严重的动物性食物中毒。河豚毒素是河豚体内的毒素，剧毒。河豚毒素的毒性比氰化钠高1 000倍，因此食用后很容易引起中毒，甚至导致死亡。为此，我国《水产品卫生管理办法》中严禁餐馆将河豚作为菜肴经营。河豚中毒素含量比较丰富的器官与组织主要是卵巢、肝脏、血液。

贝类是人类动物性蛋白食品的来源之一，已知的大多数贝类均含有一定数量的有毒物质。目前认为该类食品中毒与贝类吸食浮游藻类有关，毒物在贝类体内蓄积和代谢，人类食用这些贝类后可造成食物中毒。常见的中毒食品有蛤类、螺类、鲍类等。

（2）动物肝脏　

动物肝脏富含蛋白质、维生素A、叶酸、微量元素等营养物质，是人们喜爱的美味食品。但肝脏含有胆固醇及胆酸等对营养吸收不利的成分，同时也是动物最大的解毒器官，动物体内的各种毒素，大多经肝脏处理、转化、结合而使肝脏暗藏毒物。进入动物体内的细菌、寄生虫往往在肝脏生长、繁殖。因此，动物肝脏中可能存在着机体本身代谢产生的毒素和病原体带来的有毒物质，对食用安全性构成威胁。所以尽量少食。

食用不新鲜的青皮红肉鱼会导致组胺中毒？

组胺中毒

海产鱼类的青皮红肉鱼，如鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼、鲭鱼、沙丁鱼体内组氨酸含量较高，共同特点是身体呈梭形或纺锤形，头尖口大，背部青黑或青蓝色，腹部白色或淡黄色，鱼肉发红。当鱼不新鲜时，细菌使组氨酸转变成组胺，大量的组胺便会使人产生过敏性中毒。

组胺中毒特点是发病急、症状轻、恢复快，主要表现为面部、胸部及全身皮肤潮红和热感，全身不适病，眼结膜充血并伴有头痛、头晕、恶心、腹痛、腹泻、心跳过速、胸闷、血压下降。又是可出现荨麻疹，咽喉烧灼感，个别患者可出现哮喘。一般体温正常，大多在1-2日内恢复健康。

预防组胺中毒

一是采购时不要买鱼眼变红、颜色发暗、肉无弹性的鱼，避免食用不新鲜或腐败变质的鱼类食品；

二是鱼类食品必须在冷冻条件下贮藏和运输，冰鲜鱼类应贮存在4℃或以下，冷藏鱼类则贮存在-18℃或以下。

三是买鱼后要及时进食或将鱼腌制。对于易产生组胺的青皮红肉鱼类，家庭在烹调前可采取一些去毒措施。首先应彻底刷洗鱼体，去除鱼头、内脏和血块，然后将鱼切成两半以冷水浸泡几个小时。在烹调时加入少许醋，可使鱼中组胺含量下降65%以上。尽可能采用红烧、清蒸或酥焖的方法烹制，不宜使用油煎、油炸的方法。

四是过敏体质或有过敏性疾病的人应避免进食青皮红肉鱼。