4.2 餐饮礼仪

        餐饮礼仪，是指人们以酒水饮料、食物款待他人时，以及自己在餐饮活动中，应该认真遵循的行为规范。当代社会，在参加餐饮活动时， 表现出良好的礼仪礼貌不仅仅是个人的事情，也关系到组织形象，如果不懂得餐饮礼仪， 一个不经意的错误就会导致个人形象大打折扣，进而影响到组织形象。就像英格丽说的那样：餐桌上的举止是对一个人的礼仪和修养的最好考验。你的事业可能会在餐桌上发展起来，也有可能在餐桌上跌落下去"。

4. 2. 1 宴请礼仪

    1、 国际上通用的宴靖形式

        宴请是为了表示欢迎、祝贺、答谢、喜庆等举行的一种隆重的、正式的餐饮活动，是国际交往中最常见的交际活动形式之一。宴请活动应根据其目的和性质、参加人员的数量和当地的习惯做法等，采取不同的方式，例如，商务宴请用于商务交往，私人宴会用于朋友间交往。下面从礼仪的角度，谈谈国际上通用的几种宴请形式，每种宴请形式均有特定的规格和要求。

    (1).宴会

        宴会是指比较正式、隆重地设宴招待，宾主在一起饮酒、进餐的聚会。人们通过宴会，不仅获得饮食艺术的享受，而且可以增进人际交往。宴会是正餐， 出席者按主人安排的席位人座进餐，由服务员按专门设计的菜单依次上菜。宴会按其规格有国宴、正式宴会、便宴、家宴之分。

    (2). 茶会

        茶会是一种更为简便的招待形式。举行时间-般在上午10 点、下午4 点左右，地点常设在客厅，厅内设茶几、坐椅，不排席位。茶会顾名思义就是请客人品茶，因此对茶叶、茶具均有严格的规定和讲究，以体现本国的茶文化。

    (3). 工作进餐

        工作进餐是一种非正式的宴请形式，又称商务聚餐， 即主客双方利用进餐时间，边吃边谈问题，多采用快餐分食的形式。此类活动一般不请配偶，因它多与工作有关。

    2、 宴请的组织礼仪

        要使宴请活动井然有序，顺利举行，事先的充分准备和过程中的有效控制都是至关重要的。

     (1).宴请准备

        按照标准的宴请程序，组织方应根据宴请的规模、标准、内容整合出相应的准备方案。这个方案应主要包括宴请规格，宴请标准，宴请时间、地点、形式以及宴请范围等方面。此外，还应确定菜单和席次。

     (2). 邀请方式

        邀请主要分为口头邀请和书面邀请两种方式。凡是正式宴请，都应该发送请柬或请帖，这是一种对他人的尊重， 同时也可起到提醒、备忘的作用。请柬一般应注明被邀请人姓名、尊贵的称H于、宴请的目的、宴请的方式及时间地点、邀请人姓名、着装要求或提示等。

        请柬一般应提前3~7 天发出，以方便被邀请人及早安排时间。需要安排座次的宴请必须在请柬上注明要求被邀请人答复能否出席，正式宴会在请柬上注明席次号。

        非正式的宴请通常只需口头打个招呼，在得到对方明确首肯后进行。

     (3). 宴请要求

        宴请活动中涉外宴请要求严格，必须按国际惯例去做， 譬如选择宴请时间时要注意不要选在重大的节假日或对方有重要活动或禁忌的时间。确定时间时最好能征询主宾的意见，不应按我国传统习惯，认为自己确定了宴请的时间后再通知客人才显得真诚礼貌，对习惯国际惯例的人士来说，这是失礼的。

        正式宴请，国际惯例有以下几个程序:迎接、小想、开宴、致辞、宴会进行、休息， 最后是告辞。

        总之，合理美昧的菜肴，热情周到的服务，恰当掌握宴会的时间，控制上菜节奏及热情的迎送工作是圆满完成一次佳宴必不可少的因素。

    3、 出席宴会的礼仪要求

        宴会是比较隆重的社交场合，因此席间礼节非常重要。掌握席间礼节的主要目的是避免给他人带来不愉快的感觉，使你的仪态、形象与风度都能给他人留下良好的印象。

    (1).应邀、出席时间和抵达

        接到宴会邀请后，能否出席都应尽早答复对方，以便主人合理安排。

        按国际惯例， 如接到注有"R. S. V. P" 字样的请柬，无论出席与否，都应迅速答复。

        注有"Regrets only" 字样的，则要求被邀请者在不能出席宴会的情况下要给予主人回复。

        经口头约定再发来的请柬，上面一般注有"To remind" 字样，表示备忘，无须答复。

        出席宴会前，应事先了解宴会的层次，尤其是赴宴宾客的穿着要求，这样也是对他人的一种尊重。

        出席宴请活动，抵达时间早晚，逗留时间长短，在一定程度上反映对主人的尊重，所以也不容忽视。一般客人宜略早到达。一般客人应等待主宾退席后再陆续告辞。确实有事需提前退席，应向主人说明后悄悄离去，也可事前打招呼，届时离席。

    (2). 赠送礼物

        参加家宴时，被邀请人应根据情况准备相应的小礼物，不需要昂贵，只是尽到自己的一份心意。

    (3). 入座与进餐

        应邀出席宴请活动，客人应昕从主人安排。进入宴会厅之前，先了解自己的桌次和座位，如有席位卡，人座时注意桌子上座位卡是否写着自己的名字，不要随意乱坐。人座后，主人招呼，即开始进餐。

        进餐过程中，如果遇到本人不能吃或不爱吃的菜肴，当主人夹菜时，不要拒绝，可取少量放在盘内， 并表示" 谢谢，够了" 。对不合口昧的菜， 不应该显露出难堪的表情。吃东西要文雅，闭嘴咀嚼，喝汤不要啜，吃东西时不要发出声音。如汤菜太热，可稍稍待凉后再吃，切勿用l嘴吹。嘴里的鱼刺、骨头不要直接外吐，用餐巾掩嘴，用筷子或手取出，放在菜盘子内。吃剩的菜，用过的餐具、牙签，都应放在盘内，不要放置在桌上。l嘴里有食物时，不要与人交谈。使用牙签时， 要用手或餐巾遮口。

        宴会上， 即使感觉到闷热，也不可当众解开纽扣或脱下衣服，这是不雅观的，需要时可去盟洗室。小型便宴.如主人请客人宽衣，男宾可脱下外衣搭在椅背上。

    (4).交谈和祝酒

        出席宴会时，无论是作为主人、陪客或主宾，都应与同桌的人交谈，特别是左右邻座。不要只同自己的熟人或只同一两个人说话。如遇邻座不相识的情况，可先自我介绍，认识之后礼貌地与对方交谈。宴会的礼仪实际上是一个双向的礼仪，不论你是宴会主办人还是客人， 言谈均须有度，举止均须有方。

        参加宴会活动时，应事先了解对方的祝酒习惯，即应为何人祝酒、何时祝酒等， 以便做必要的准备。碰杯时主人和主宾先碰， 人多可同时举杯示意，不一定碰杯。祝酒时注意不要交叉碰杯。在主人和主宾致辞、祝酒时，应暂停进餐， 停止交谈， 注意倾听。如参加国宴，在奏国歌时应全体肃立。主人和主宾来到自己所在的桌子敬酒时，应立刻起立举杯。碰杯时， 要目视对方致意，并说一些祝福的话语。

    (5). 致谢

        宴会结束时， 参与宴会的客人需对宴会主办人表示真诚的感谢，感谢主人的热情款待，千万不能吃完饭就立刻离开，这是很不礼貌的。社会交往中，在出席了私人宴请之后，应致便函表示对主人的感谢。

        总而言之，在参加宴会时，我们要了解并遵守宴会礼仪，这样不仅能够让我们恰到好处地品尝美味佳肴，而且还可以使我们在宴会上多交朋友，维护形象，扩大交际圈，也充分发挥了宴会的作用和功效。

4. 2. 2 中餐礼仪

    1、中餐礼仪概述

        中国是文明古国，也是礼仪之邦，历来崇尚礼仪，在这个讲究民以食为天的国度里，饮食礼仪自然成为饮食文化的一个重要部分。中国饮食礼仪由来之久，在世界饮食文化史上更是独树一帜。

        中式进食礼仪随着历史的发展一直在演进，终于形成今天大家普遍接受的一套饮食进餐礼仪。现代较为流行的中餐宴请礼仪是在继承传统与参考国外礼仪的基础上发展而来的。

    2 、中餐礼规

    (1).桌次和位次的排列原则

        中餐的席位排列，是整个中国饮食礼仪中最重要的一部分，因为关系到来宾的身份和主人给予对方的礼遇， 所以是一项重要的内容。中餐席位的排列，在不同情况下，有一定的差异，可以分为桌次排列和位次排列两方面。

        在中餐宴请活动中，往往采用圆桌布置菜肴、酒水。在安排桌次时，所用餐桌的大小、形状要基本一致。除主桌可以略大外， 其他餐桌都不要过大或过小。为了确保在宴请时赴宴者及时、准确地找到自己所在的桌次，可以在请柬上注明对方所在的桌次、在宴会厅人口悬挂宴会桌次排列示意图、安排引位员引导来宾按桌就座，或者在每张餐桌上摆放桌次牌。

        宴请时，每张餐桌上的具体位次也有主次尊卑的分别。排列位次的基本方法有三条，它们往往会同时发挥作用。

        ① 主人大都应面对正门而坐，并在主桌就座。

        ②举行多桌宴请时，每桌都应有一位主人的代表在座。位置一般和主桌主人同向，有时也可以面向主桌主人。

        ③各桌位次的尊卑，应根据距离该桌主人的远近而定，一般来说"以近为上、以远为下、以右为上、以左为下"。

        根据以上位次的排列方法，位次的排列，可以遵循"右高左低、正中为尊、面门为上"原则。

    (2) . 点餐及上菜礼仪

        中餐点餐应讲究色香味俱全， 荤素搭配合理， 菜名吉祥， 主菜价值高贵。点餐时应重视客人的口昧与忌讳或宗教习俗，如佛教用素斋，伊斯兰教忌食猪肉，印度教忌食牛肉， 天主教星期五不吃肉类等。点餐时客人应遵循客随主便的原则。

        中餐菜是一道一道分先后次序上的。上菜的一般顺序是:先上冷菜、饮料及酒， 后上热菜， 然后上主食， 最后上甜食点和水果。

    (3) . 中餐的餐具及使用礼仪

        中餐的餐具主要有杯、盘、碗、碟、筷、匙等。在正式的宴会上，水杯放在菜盘左上方，酒杯放在右上方。筷子与汤匙可放在专用架子上或放在纸套内。公用的筷子和汤匙最好放在专用的架子上。要备好牙签和烟灰缸。

        

    (4). 中餐用餐礼仪

        客人入席后，不要立即动手取食，也不要拿着筷子等待开餐， 要等主人动筷说"请" 之后方能动筷。进餐时举止要文明礼貌， 在餐桌上保持良好的坐姿。

        为宾客夹菜，这是主人热情好客的表示，出于礼节的需要，宾客应表示感谢， 并根据自己的胃口适量享用。一道菜上桌后，通常须等主人或主宾动手后再去取食。

        在我国对有些人而言，餐桌上的许多行为举止住往习惯成自然，但是在一个开放的社会，国际来往非常密切，每个人都要懂得尊重他人，不能一昧地自行其是。

        总之， 生活中我们要注重个人的行为举止，尤其要在吃饭时稍微用心， 多加注意，以得体的用餐礼仪进餐，让别人在享受美食的同时，也能欣赏到你优雅高尚的进餐举止。

4.2.3 西餐礼仪

        西餐是一种迥然不同于我国饮食文化的舶来品。随着中西文化交流的深入发展，西餐已经逐渐进入了中国人的生活。在现代社会交往中，不论人们对其喜爱程度与否，都有可能与之"相逢"但不知是否对这种复杂而讲究的饮食文化"知根知底" 呢? 因此，了解和掌握有关西餐的基本常识和礼仪是很有必要的。

    1 、西餐概述

        西餐广义上讲， 是对西方餐饮文化的统称。西餐一般以刀叉为餐具，以面包为主食， 多以长形桌台为台形。西餐的主要特点是主料突出，形色美观，口味鲜美， 营养丰富，供应方便等。

        实际上，西方各国的餐饮文化都有各自的特点，各个国家的菜式也都不尽相同， 例如，英国人认为他们做的菜是英国菜，法国人会认为他们做的是法国菜。其实西方人自己并没有明确的"西餐"概念，这个概念是中国人和其他东方人的概念。但是，不管西方人是否有明确的"西餐"概念，中国人和其他东方人都对这部分大体认识相同，将与东方饮食迥然不同的西方饮食文化统称为"西餐"。

        近年来，随着东西方文化的不断撞击、渗透与交融，东方人已经逐渐了解了西餐中各个菜式的不同特点，并开始区别对待了。一些高级饭店也分别开设了法式餐厅、意式餐厅等，西餐作为一个笼统的概念逐渐趋于淡化，但西方餐饮文化作为一个整体概念还是会继续存在的。

    

    2、 西餐的分类

        虽然西方各国的菜点各有不同的风味特点，但由于各国或是地理位置相邻，或是历史渊源很深，在文化上也有千丝万缕的联系，在菜点制作方法上有很多共同之处。影响较大的西餐有法国菜、意大利菜、英国菜、美国菜、俄罗斯菜等。不同国家的人有着不同的饮食习惯，有种说法非常形象，即"法国人夸奖着厨师的技艺吃，英国人注意着礼节吃，德国人考虑着营养吃， 意大利人痛痛快快地吃……"

        西餐主要有几个国家菜系：法国菜、意大利菜、英国菜、美国菜、俄罗斯菜、德国菜等，各有不同特色。

    3、西餐的礼规

        西餐礼仪是西餐礼节、仪式的统称，是一套约定俗成的带有浓厚的西方民族文化背景的饮食习俗。它由一系列具有西方民族特色的具体礼节构成， 是一个表现礼貌的系统而完整的过程，是一个人内在修养和素质的外在表现，也是西方国家人际交往中的一种艺术。西餐非常讲究食品的健康、合理搭配，什么样的主菜搭配什么样的副莱并搭配什么样的饮料酒水都是有较严格的规定的。做客也好， 请客也好，既要懂菜单，还耍'随饮料知识、饮料器具用途等。

    (1) 5M原则

        如何品味西餐文化，研究西餐的学者们经过长期的探讨和总结认为，吃西餐应讲究以下5 个"M"为原则。Meeting( 会面)；Menu ( 菜单)；MediaC 环境)；Manner( 举止)、Money( 费用)。

    (2). 西餐座次安排

        西餐一般都使用长桌，桌次高低以离主桌位置远近而定；女士优先，在排西餐座次时，主位请女主人就座，而男主人位居第二位；在排座次时，以右为尊；面对正门者为上座，背对正门者为下座；男女交叉排列， 生人与熟人交叉排列。西餐排座次还有个规矩，即每个人人座或离座，均应从坐椅的左侧进出。礼宾次序是排定座位的主要依据，同时也要考虑客人政治倾向、人事关系等，适当对座次做出相应的调整。

    (3). 西餐用餐l顺序

        西餐菜单上有几大分类，分别是开胃菜、汤、沙拉、海鲜、肉类、点心等。应先决定主菜。主菜如果是鱼，开胃菜就选择肉类，这样在口味上就比较富有变化。如果食盘不是特别大， 一般只要开胃菜和主菜各一道，再加一份甜点就够了。可以不要汤，或者省去开胃菜，这也是很理想的组合。值得注意的是，在意大利菜中，意大利面被看成是汤，所以原则上意大利面和汤不一起点。

        正式的全套餐点上菜顺序如下：头盘、汤、副菜、主菜、蔬菜类菜肴、甜品、咖啡、茶

    (4). 西式餐具

        西餐所需的器具可分为银器、瓷器、玻璃器皿、上菜盘和厨房用品五大类。西式餐具的使用方法相对复杂。

        下面对刀、叉等主要餐具加以简单介绍。

4.2.4 中西餐异同

        由于历史、地理、民族等多种因素，东西方的餐饮文化有很大不同，这主要体现在以下几方面。

    1.选料的特点

        中国菜肴历来以风味各异、品种繁多著称于世。我国人民在饮食上讲究物以稀为贵，喜欢猎奇，因此中餐的选料非常广泛，几乎是飞、潜、动、植无所不食。而西方自中世纪后在精神文化上一直受到宗教的约束，加之由于现代营养学的建立·与中餐相比，西餐在选料上局限性较大，常用的原料有牛、羊、猪肉和禽类、乳蛋类等，对内脏的选择很少。中餐宴请外宾，应充分考虑到外宾的饮食结构和饮食特点。德国人忌食核桃， 美国人忌食动物内脏，匈牙利人不吃形状奇异的食物，如海参和带壳的虾、蟹等。

    2 . 原料加工的特点

        刀工是制作菜肴的一个非常重要的环节。中餐厨师非常讲究刀工，对原料加工讲究大小、长短、精细、厚薄的一致，认为这样才能使食材受热均匀，成熟度一样。我国厨师创造了斜刀、花刀、平刀等诸多刀法，可以把原料加工成丝、丁、片、地、粒、茸等形态。而西餐厨刀的种类非常多，干什么用什么刀也很讲究，但很少把原料加工成细小的刀口，大都是体积较大的排、卷、块等形状，讲究造型。

    3 . 烹调的特点

        中餐做菜一般使用圆底锅、明火灶，非常适宜炒菜，所以中餐的烹调方法非常多。而且中餐烹饪对火力、火度、火势、火时诸多因素都有讲究。而西餐做菜是用平底锅、暗火灶， 并带有烤箱，还要有扒板、面火炉等设备，所以烹调方法主要是煎、烤、炯、始、铁扒等。

    4 . 口昧的特点

        中餐菜肴善于调昧，并富于变化， 大都有明显的咸昧，大部分菜肴都是完全成熟后再食用的。在中餐菜肴中， 如戚鲜昧、戚甜味、麻辣昧、鱼香味等，素为人们所喜爱。西餐菜肴很少有明显的戚昧，口味变化相对没有中餐多，但追求菜肴鲜嫩的效果，像牛排、羊排等菜肴多数人喜欢吃五成熟的，有些海鲜还喜欢生吃。再者，西餐非常讲究制作沙司，且种类繁多， 几乎所有菜都配有沙司，用来增加菜肴的口味。

    5 . 主食的特点

        中餐有明确的主、副食概念，主食有米、面等多种制品。而西餐并无明确的主、副食概念，面包及其他面食、米饭经常作为配菜放在盘子旁边，用量也较少。

    6. 习惯的不同

        西餐的菜单大多只有一页纸， 最多是正反面，还包括了饮料和甜品，越是好的餐厅，菜单越短。有人把西方的菜单比喻成西方文化，虽然也很丰富，很深刻，但它的集中度很高。中餐则不同，中餐菜单如同一本装饰精美的书，菜单一般都很长，可供客人选择的菜式非常多，点菜就成为一件费脑筋的事情。中餐菜式是多样的融合，它表现在多样化上。每餐的前后道菜之间没有必然的联系，吃什么与喝什么酒水也没有必然的联系。

        西餐是每个人点自己的菜，中餐是主人把菜都点好大家只管吃，两者各有千秋。自己点菜对个人选择更尊重一些，自己点，好坏自己负责，但品种单一，吃起来也没有那么热闹，但可以体现出西方文化中个体的独立性。中国文化中更多地重视整体，点菜的人要满足不同人的口味，可能会受到赞扬，也可能会受到批评，所以中国有句话叫做众口难调。

        知道这是件难事， 可还要这样做，因为觉得整体的一致更重要。西欧人、美国、加拿大人一向崇尚独立、自由，讲究个性，不可反复劝菜和劝酒。否则，这种中国式的热情好客会被误认为是一种外来强迫，从而引起反感， 影响宴会的友好气氛。