茶 叶的品质是保证茶道完美得先决条件。因此，茶叶的选择和鉴别至关重要。茶叶品质的鉴定有多种手段如基因鉴定、感观鉴定、显微鉴定、理化鉴定等等方法。但大 多需在实验室才能完成，人们通常选购茶叶时只需感观鉴定。或观其形，或辨其色，或尝其味，或感其质，或兼而有之，既简捷又实效。

选购茶叶的基本技巧：“一看、二尝”

一看：看茶叶的外形。因为茶叶的好坏与茶采摘的鲜叶直接相关，也与制茶工艺相关，这都反映在茶叶的外形上。具体看什么呢？看嫩度、条索、色泽和整碎。嫩度这是决定品质的慕本因素。我们可以从茶叶有无锋苗去鉴别。锋苗好，白毫显露，则嫩度好，做工也好。

条索：一般长条形茶，看松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重；圆形茶看颗粒的松紧、匀正、轻重、空实；扁形茶看平整、光滑程度和是否符合规格。一般来说，条索紧、身骨重、圆而挺直(扁形茶除外)，说明原料嫩，做工好，品质优。如果外形松、扁(扁形茶除外)、碎，有烟焦味，说明原料老，做工差，品质劣。

色泽：茶叶色泽与原料嫩度、加工技术有密切关系。各种茶均有一定的色泽要求，如红茶乌黑油润、绿茶翠绿、乌龙茶青褐色、黑茶黑油色等。但是，无论何种茶类，好茶均要求色泽一致，光泽明亮，油润鲜活．如果色泽不一，深浅不同，暗而无光，说明原料老嫩不一，做工差，品质劣。

整 碎：即茶叶的外形和断碎程度，以匀整为好，断碎为次。我们可以这样来判断：将茶叶放在盘中，使茶叶在旋转力的作用下，依形状大小、轻重、粗细、整碎形成有 次序的分层。其中，粗壮的在最上层，紧细、重实的集中于中层，断碎、细小的沉积在最下层。各茶类，以中层茶多为好，冈为上层茶粗老，叶子多．滋味较淡，水 色较浅；下层碎茶多，冲泡后，往往滋味过浓，汤色较深。

第二步，口尝。判断茶叶品质好坏，除了观察茶叶的外形，还应冲泡后来品尝。

品尝又分观色，闻香，尝味，观叶底四个方面

观茶汤颜色：茶叶因发酵程度不同而呈现不同的水色：石门银峰汤色绿亮，君山银针汤色杏黄明亮，陈年茯砖茶汤色橙红明亮。各种茶的茶汤除其标准水色，不能有浑浊物产生。

闻茶汤香气这是决定茶叶品质的主要条件之一，各类茶由于制法及发酵程度不同，茶的香气也不一样：绿茶以清香、栗香为佳；乌龙茶则具特有花果香；红茶以甜香为主；茶汤香气以纯正高长为上，有油臭味、焦味、菁臭味、火味、闷味或其他异味者为劣品。

尝茶汤滋味由于各类茶之不同，其滋味亦异，有的须清香醇和，有的重在入口要刺激而稍带苫涩，有的则讲究甘润而有回味。总之，以少苦涩带有甘滑醇和，能让口腔有充足的香味者为好茶。若苦涩味重、火味重者则非佳品。

看茶叶叶底冲泡后很快就开展的茶叶，大都是粗老之茶，条索不紧结，泡水甚薄，茶汤口味平淡，且不耐泡。泡后茶叶逐次开展者为嫩茶，且制作工艺好，往往茶汤浓郁，冲泡次数也多。但经多次冲泡，仍只有小程度开展叶面甚至仍不开展的茶，则要么是焙火失败的茶，要么是陈茶。

拿出两款石门银峰茶，一款新茶，一款陈茶，请学生辨识。

两杯泡好的茶汤：一杯绿亮，一杯微黄

新茶：色泽翠绿，条索紧直匀整，白毫显露，清香高长。

陈茶：色泽微黄，香气低。

真茶应具有以上所说的茶的色、香、味品质特征。

接下来，我给同学们介绍一种简单实用的辨识方法：

将茶叶充分浸泡，使叶片全部展开，然后仔细观察叶片，可以从以下植物学特征来辨识真假茶叶。

1．具有明显的羽状网脉，主脉明显，侧脉一般为5-13对，侧脉伸展至离叶缘三分之二处向上弯，连接上一侧脉，主脉与侧脉又分出细脉，构成网状。

2.嫩芽及嫩叶背后有银白色茸毛。

3．嫩枝茎呈圆柱形。 

特写：茶叶的形态，真假叶的对比。

如果通过感官审评还难参识别，还可以通过化学方法来鉴别，因为真茶不仅具有独物的形态特征，而且含有2-5%咖啡碱，12%—28%的茶多酚，1-3%的茶氨酸。如果同时含有这三种成分，且含量较高，则是真茶。

此外，市场上茶的定义范围非常广，能够直接或经冲泡后当茶水饮用的，都被称为茶。而我们所说的茶是指以山茶科，山茶属植物的嫩芽、嫩叶为原料，经加工而成的产品。假茶是指用类似于茶叶外形的树叶（如柳树芽叶、榆叶、蒿叶等）加工而成的。

还有一些茶，如人参叶制成的人参茶，用罗布麻叶制成的罗布麻茶，桑树芽制成的桑茶，以及杜仲茶、枸杞茶、甜叶菊等。还有一些只有茶成分的产品，如减肥茶、戒烟茶、美容茶等。这些只是人们习惯称谓，不可与假茶混为一谈。   

高山茶比平地茶好，主要是高山茶园所处的气候、光照、植被、土壤等生态条件较优所致。根据自然规律，温度随着海拔高度的变化而变化，海拔每提高lOOm，温度下降0．5℃， 而温度决定着茶树酶的活性，进而影响茶叶化学物质的转化、形成和积累，因此不同海拔高度茶园生产的鲜叶原料中内含物成分也不同。高山茶园温度较平地茶园 低，有利于酶的活性，从而使带苦涩味较重的儿茶素、花青素等类物质含量较平地茶园鲜叶原料低，而带鲜爽、甘甜味的氨基酸与形成香气馥郁、强烈、持久的芳香 类物质含量则较高。高山茶园湿度高、雾气大、雾珠多，极利于茶树的生长发育和使直射光转变为漫射光，茶园接收黄、红光较多，有利于提高茶树鲜叶原料中叶绿 素、氨基酸、芳香物质等的含量。高山茶园植被繁茂、落叶多，茶园土质疏松，并为土壤提供较多茶树生长发育所需的有机质和各种微量元素等营养物质。高山茶园 昼夜温差大，茶树光合作用形成的糖类化合物的缩合较为困难，纤维形成较为缓慢。因此，芽叶持嫩性较好，鲜嫩翠绿，含毫较多，鲜叶品质优异，为加工名优茶奠 定了坚实的基础。

而平地茶园生产的鲜叶原料茶多酚含量高，氨基酸、芳香类物质等含量低，芽叶持嫩性差，对夹叶较多，芽叶较瘦小。

高山茶的品质特征：外形条索紧结肥壮重实，芽毫显露，色泽油润鲜嫩，内质香气具有特殊花果香，香高持久，滋味浓郁、鲜爽、强烈、甘滑，汤色清澈明亮，叶底鲜嫩柔软明亮。

平地茶品质特征：外形细瘦，身骨较轻，芽叶茸毛少，叶色欠油润，内质香气稍低，滋味稍淡，汤色稍浅欠亮，叶底硬薄，叶张平展。

当然，如果根据茶树生长发育特点，模拟天然生态环境，如采取种植遮阴树、覆盖遮阳网、建立人工防护林、实行茶园铺草、增施有机肥以及喷灌、滴灌、流灌等有机茶、绿色食品茶系列农艺措施去满足名优茶的生长发育条件，平地茶亦可达到高山茶的品质水平。

以上学习了茶叶选购的基本技巧，一看，二尝是基本步骤，尝时参通过“观色、闻香、品味、观叶底”全方位地鉴别，这样就能比较准确地分辨出茶叶的品质优劣了。同学们掌握了吗？课后不妨去商场运用所学知识试一试。