今天我们要学习的是水的选择，关于水与茶的关系。清代张大复在《梅花草堂笔谈》有过精辟的描述，“茶性必发于水，八分之茶，遇水十分，茶亦十分矣；八分之 水，试茶十分，茶只八分耳。贫人不易致茶，尤难得水”。当我们讲得是茶道。其实品的是茶水，事实上，我们品的茶，其中只有不到1%的是茶的水浸出物，99%以上的都是水。

由 于水是茶的色、香、味、形的载体，饮茶时，茶的各种物质的呈现，愉悦感的产生，无穷的回味，以及对人体的保健功能，都是通过水来实现的。如果水质不好，品 饮时，既闻不到茶的清香，又尝不出味的甘醇，赏不到汤的晶莹，也就失去了品茶的种种乐趣，尤其是品茶所带来的物质、精神和文化享受。由此可见：水在茶中起 到了决定性的作用。

（古人择水之论）老师说：一千多年前。陆羽在制定茶道技术标准时，就通过长期的实地考察。和大量的煮茶实践对煮茶用水有了明确的界定评价：“山水上、江水中、井水下。”

自陆羽开创了评水的先河之后，评水成为文人的清趣，择水成为品饮者最关心的事之一。继后，张又新撰写了第一本专门论烹茶用水著作——《煎茶水记》。在这本书中记述了一个关于陆羽鉴水的有趣故事。

唐代宗时期，湖州刺史李季卿到维扬(就是今天的扬州)与陆羽相逢。李季卿一向倾慕陆羽，很高兴，便于陆羽说"陆君善于品茶,天下闻名，这里的扬子江南零水又特别好，二妙相遇,千载难逢"。因而命令军士执瓶操舟，到江中去取南零水。陆羽趁军士取水的时间，把各种品茶器具一一放置停顿。不一会，水送到了。陆羽用杓在水面一扬说"这水倒是扬子江水，但不是南零段的，好象是临岸之水"。军士说"我乘舟深入南零，有许多人看见，不敢虚报"。陆羽一言不发，端起水瓶，倒去一半水，又用水杓一看，说:"这才是南零水"。军士大惊，急忙认罪说:"我自南零取水回来，到岸边时由于船身晃荡，把水晃出了半瓶，害怕不够用，便用岸边之水加满，不想处士之鉴如此神明。" 李季卿与来宾数十人都十分惊奇陆羽鉴水之技，便向陆羽讨教各种水的优劣，并用笔一一记了下来。

现 代科学证明。陆羽择水标准是符合茶的本质要求的。因为水质的好坏与水中杂质含量的多少极为相关。“茶性俭”，水中所含的任何物质都有可能影响茶汤的品质， 水中杂质越少，用来泡茶自然越好。山泉水经地层滤过，几乎没有有机物的污染，而江水是流动的，其中的有机污染物经过了稀释，而井水最易沉积有机污染物，所 以陆羽对烹茶用水的“三等论”符合科学，也是十分实用的。千年来。人们对陆羽提出的用水标准和监定方法进行了不断的补充和完善。

宋徽宗的《大观茶论》“水以清、轻、甘、冽为美。轻甘乃水之自然，独为难得。”宋徽宗从正面提出了适宜泡茶的水的质量标准是“清、轻、甘、洌”，并最先把“美”与“自然”的理念引入到鉴水之中，升华了品茗鉴水的文化内涵。

明代田艺衡《煮泉小品》分源泉、石流、清寒、甘香、宜茶、灵水、异泉、江水、井水等章节对泡茶择水诸事进行详尽的阐述。

最具先进科学性的是乾隆皇帝。他认为：“水之德在养人，其味贵甘，其质贵轻”。并自制小秤，通过称重来评定水质的高低，

因为比重轻的水所含其他物质少，这样的水最能体现茶本有的色香味。所以乾隆皇帝的方法也是有道理的。

古人完全凭着经验的累积，总结出如此精妙的鉴水方法，不得不让人佩服。

纵而言之，古人讲究烹茶择水的原因有以下三点：一是为求得茶味之美，获得感官上的审美需求；二来是从养生理念出发，“泉唯甘香，故能养人”；除此之外，还有其三，是从人文的角度出发，将水品与人品相提品论。             

这是因为，自古以来，先哲们就认定了水是万物之源，是智慧和善美的象征，值得君子仿效。老子曰：“上善若水，水善利万物而不争。处众人之所恶，故几于道”。这里实际说的是做人的方法，即做人应如水，水滋润万物，但从不与万物争高下，这才是接近于道的美德。

“智者乐水，仁者乐山。”孔子认为水具有德、义、勇、法、正、察、善、志诸种美好的品行。故荀子在《宥坐》言：“是故君子见大水必观焉。”

田艺蘅《煮泉小品》中谈到天下泉之名有“甘、醴、冷、温、廉、让；也有贪、狂、盗等”“孔子不饮盗泉，是因为有损声名”，故曰：“噫！予品泉矣，子将兼品其人乎？”此段话可谓道出文人讲究烹茶用水的人文审美情趣所在。

历经了几千年的传承与蜕变，现代评水有了更科学的标准，泡茶用水在符合《生活饮用水卫生标准》（GB5749-2006）的基础上再从软硬度、酸碱度、温度“三度”考量：

1、水的硬度也称矿化度，是指水中溶解的钙、镁、铁、锰、铝等矿物质的多少。水的硬度单位有多种，较通用的是德国度，1德国度相当于1升水中含有10毫克CaO.

硬度在0-8度的水称为软水，软水泡茶，汤清味醇。

硬水可分为暂时硬水与永久硬水现两类。水中含碳酸氢钙或镁，这种水

通过煮沸，碳酸氢钙或镁分解沉淀，水软化为软水。而永久硬水则必用离子交换法、电渗析法、反渗透法等软化后，才宜用泡茶。

水的酸硬度用PH表示，PH低于7称为酸性水，PH等于7称为中性水，PH大于7称为碱性。泡茶宜用接近中性的弱酸性水，当PH大于7时，茶黄素自动氧化而损失，茶红素则由于自动氧化而使茶汤的汤色发暗，并降低茶汤的鲜爽度，同时影响香气的发挥。

分子运动速度随温度升高而加快，泡茶水温会影响茶叶内含物的溶解度。水温高，茶汁浸出速度快，水温低，茶汁浸出速度慢。

大致说来：茶汁浸出速度，细嫩、松散、切碎的茶，要比粗老、紧实、的茶浸出速度快。水温的高低，粗老、紧实、整叶的茶可比细嫩、松散、切碎的茶水温要高。

细嫩芽叶如果水温过高，容易“泡熟”，汤黄色暗，失去观赏性，而且破坏维生素C，降低营养；同时茶多酚很快浸出，茶汤产生苦涩味。

水温过低，茶的有效成分一时难易浸出，茶叶淡薄，香气无法体现。

一 般情况下，水浸出物及茶多酚、氨基酸、咖啡碱的含量及浸出速率均随着水温的提高而增加。比较而言，在较低温度下，游离氨基酸比多酚类化合物溶解度更大，因 此较低温度下酚氨比较小，在茶多酚与氨基酸达到一定水平，较低的酚氨比可获得较鲜醇的滋味。因此较低温度浸泡鲜嫩绿茶可获得较鲜醇的滋味。但低温浸泡时水 浸出物总量多下降，也会有滋味单薄之感。温度高时，氨基酸浸出速度快，但长时间高温，它会与糖类发生反应，导致茶汤变褐，色变深，氨基酸总量减少。因此， 泡茶效果还需要结合浸泡时间来综合分析。

●煮水技巧：其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸；已上，水老，不可食也。——陆羽《茶经》二沸之水，凉至所需温度沏茶最宜。

●水土相宜性：“虎跑泉，龙井茶”，“白沙水，岳麓茶”

日常择水的处理方法：

水缸养水、净水器（离子交换净水器）、沸腾法。

“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”水，是生命之源，也是茶之基质。好茶须有好水冲泡，从陆羽“山水上”，发展到今天的“三度”择水，都是对茶道“精”的技术标准的不断探索。总之，烹茶之水以越纯净越好，当然一些含有益微量元素的水也可列入宜茶之水。择水既为充分散发茶的色、香、味之美，积极发挥茶的养生保健功用；也为获得更多的人文乐趣。