第三节   餐饮定价

一、餐饮产品定价原则

1、价格必须反映餐饮产品的价值

2、定价必须适应市场需求

3、定价具有一定的灵活性

4、价格保持相对稳定

5、遵守国家价格政策

二、影响餐饮企业定价的主要因素

（一）、餐厅档次

（二）、市场定位

（三）、定价目标

1、生存目标

2、利润最大化

3、市场份额目标

（四）、市场需求：

（五）、成本

（六）、竞争对手

三、餐饮定价步骤

（一）、选择适当的定价目标：

（二）、确定市场需求状况

（三）、计算产品的成本

餐饮总成本=原料成本+经营费用

1、原料成本核算：主料+配料+调料

l 毛料

l 净料

l 起货成本

l 起货成率

1）起货成本的核算

起货成本=（毛料总值-副料总值）÷起货成率

l 一料一用：起货成本=毛料总值÷起货成率

l 一料多用：（毛料总值-副料总值）÷起货成率

2）调味成本核算

3）品种成本核算：

l 单个品种成本核算=主料成本+配料成本+调味成本

l 批量品种成本核算：

单位品种成本=本批品种所耗用的原料总成本÷品种数量

2、其他成本核算：

l 固定成本

l 变动成本

l 半变动成本

（四）、分析竞争者的产品与价格：

（五）、选择定价方法

l 毛利率：补偿经营费用和获取利润。成本毛利率=毛利/成本；销售毛利率=毛利/售价；

1、销售毛利率定价法：

理论售价=原料总成本÷（1-销售毛利率）

2、成本毛利率定价法：

          理论售价=原料总成本×（1+成本毛利率）

3、目标利润定价法：

售价=（每份菜原料成本+人工成本+其他费用）÷（1-目标利润率-营业税率）；

4、通行价格定价法：随行就市定价

（六）、决定最后价格

（七）、制定价格体系

四、餐饮定价策略与技巧：

（一）、心理定价策略

1、声望定价法

2、尾数定价法

3、诱饵定价法

4、需求-后向定价法

（二）、折扣策略

1、数量折扣

2、清淡时间折扣

（三）、差别定价策略

1、产品式样不同

2、服务不同

3、地点不同

4、时间不同

（四）、产品组合定价策略

1、系列产品定价法（产品线定价）

2、选购产品定价法