第一节   菜单的功能与分类

一、菜单的概念

（一）、概念

l 菜单是饭店或餐馆在各就餐服务场所以书面形式向顾客明示所经营餐饮食品品种、规格和价格的产品目录；

（二）、菜单的内容

1、菜品名称

l 写实性命

l 寓意性命名

2、菜品的份额与价格

3、描述性说明

4、推销性信息

二、菜单的功能：

1、反映餐饮企业的市场定位

2、反映餐饮企业的经营素质

3、企业经营管理的总纲

4、决定餐厅装饰风格以及厨房设施设备布局

5、影响餐饮成本和利润

6、传播信息，是餐饮促销的手段

三、菜单的种类：

（一）、根据菜单变化频率划分

1、固定菜单

优点：

l 有利于餐饮产品生产的组织，可实施标准化管理（标准折损率），便于人员配置、培训以提高生产效率；

l 有利于保证食品质量和控制食品成本：长期采购合同保证来源稳定可靠，价格合理；

缺点：

l 缺乏灵活性，难以紧跟市场，及时根据顾客口味等变换菜肴；

l 无法根据市场原材料价格变化而调整，导致成本上升；

l 长期高度重复的工作使得员工产生厌烦情绪，导致质量下降；

2、循环性菜单

优点：

l 菜式品种变化多，可满足顾客需要，避免厌烦；

l 避免员工因重复生产而产生的厌烦情绪；

缺点：

l 为生产组织带来难度，原材料库存多，流动资金占用多，未及时售出食品容易亏损

3、即时性菜单

l 优点：及时采购新鲜而便宜的原料，降低食品成本并招徕顾客；

l 缺点：供应品种少，采购和生产组织难度大；

（二）、根据菜单的价格形式

1、零点菜单

2、套菜菜单：

3、混合式菜单

4、自助餐菜单